cheese focus
Capire come e perché vengono create le scorze è il primo passo per demistificare il formaggio per il tuo staff e i tuoi clienti.

Anche se non sempre consumiamo la crosta, quell’esterno definisce un formaggio. Gli esperti spesso classificano i formaggi per tipo di crosta-bloomy, lavato, naturale, senza crosta—e la crosta determina in gran parte la durata della vita di una ruota e il potenziale di sapore. Capire le scorze-come sono arrivate lì, qual è il loro ruolo e come proteggerle—ti renderà un professionista del formaggio più esperto.
I formaggi senza crosta includono prodotti freschi come chèvres spalmabili, ruote avvolte in fogli come Roquefort e Point Reyes Blue e formaggi sottovuoto come block Cheddar. Non hanno scorze perché sono fresche e non mature o perché non sono esposte all’aria durante la maturazione.
Ma la maggior parte dei formaggi speciali hanno un cappotto di un certo tipo, e casari raramente lasciano questo aspetto al caso. Manipolando l’umidità superficiale, il contenuto di sale e il pH, i casari possono influenzare, se non del tutto controllare, quali microrganismi crescono su una crosta.
Formaggi stagionati in superficie
Questi formaggi si basano su microrganismi all’esterno per galvanizzare la maturazione. Gli organismi attivi possono essere muffe, batteri, lieviti o qualche combinazione. La loro missione: produrre enzimi che scompongono le proteine e i grassi del formaggio, ammorbidendo così la pasta e generando aroma. Dividiamo ulteriormente questa categoria:
I formaggi stagionati nella muffa includono quelli con scorze fiorite, come il Camembert, e quei formaggi rari con scorze blu esterne, come il classico registro blu di Westfield Farm e la Garrotxa spagnola. I bloomies ottengono il loro camice bianco dal Penicillium candidum, aggiunto direttamente al latte o spruzzato sui formaggi giovani. Altri ceppi di Penicillium, come P. roqueforti e P. glauca, sono arruolati per produrre le muffe bluastre.
Neville McNaughton, un consulente di formaggio con sede a St. Louis, dice che la crosta fiorita ideale è uniformemente sottile-il più sottile possibile—e commestibile. (Queste scorze tendono a sviluppare un aroma di ammoniaca mentre il formaggio matura. Alcuni consumatori preferiscono tagliare via la crosta, specialmente se il profumo è evidente o se la crosta è spessa.) I produttori novizi di formaggi a crosta fiorita tendono a invadere lo stampo, sottolinea McNaughton, ” perché pensano che sia così bello. Ma la prossima cosa che sai, hai ammoniaca e un formaggio che cola davvero.”

La crosta bloomy su un Crottin di Chavignol, Redwood Hill Crottin o Vermont Butter & Cheese Bijou proviene da Goetrichum candidum, un microrganismo con forme di lievito e muffa.
” Il segno distintivo di Goetrichum è la superficie rugosa e intelligente”, dice Mateo Kehler, cheesemaker per Jasper Hill Farm nel Vermont. Il geotrichum neutralizza, o disacidifica, la superficie del formaggio, rendendo più facile la crescita di altre muffe, lieviti e batteri. Quando vedi crottins con macchie blu, è quello che sta succedendo, dice Kehler. “Se hai solo una semplice crosta di Geotrichum, otterrai altri stampi che crescono sopra di esso.”
Come il Geotrichum, la cenere vegetale in polvere aiuta a neutralizzare la superficie del formaggio, quindi le muffe possono proliferare. Formaggi di capra francesi come Sainte-Maure e Valençay sfruttano la capacità della cenere di creare una crosta di muffa stabile. ” È utile”, dice McNaughton, ” ma vorrei sapere perché qualcuno ha pensato di farlo.”
I formaggi stagionati dai batteri, spesso chiamati formaggi a crosta lavata o spalmati, includono varietà come Munster, Taleggio, Red Hawk e Grayson. Appartengono a questo gruppo anche formaggi alpini e in stile alpino come Comté, Appenzeller e Pleasant Ridge Reserve. Lavare frequentemente la ruota con salamoia crea una superficie umida e salata che le muffe non possono tollerare ma che i batteri desiderabili gradiscono. Alcuni casari aggiungono batteri – tipicamente biancheria Brevibacterium-al lavaggio. Altri contano sui batteri ambientali.
Armato della salamoia e di un panno morbido, l’equipaggio della cantina lavora tipicamente dai formaggi più vecchi ai più giovani, un metodo che inocula i formaggi più freschi con i batteri di quelli maturi. I casari di montagna hanno sviluppato il processo per rallentare il decadimento delle ruote immagazzinate in cantine umide e umide. ” Lo scopo era la conservazione”, dice McNaughton. Oggi, i robot fanno questo lavoro noioso in cantine in Francia e Svizzera.
Il segno rivelatore di B. lino crescita è un colore rosso-arancio al caramello sulla superficie del formaggio. Questi batteri, abbattendo le proteine, generano i calzini sporchi e gli aromi di aglio che caratterizzano i formaggi a crosta lavata.
La crosta di un formaggio a maturazione batterica è commestibile e, alcuni appassionati sostengono, fa parte del fascino del formaggio. A causa del lavaggio della salamoia, la superficie spesso offre uno scricchiolio piacevolmente salato.
Scorze selvatiche

Questi formaggi, a volte chiamati scorze naturali, emergono da ciò che la natura fornisce. ” Qualunque cosa sia nell’aria è ciò che cresce sul formaggio”, dice McNaughton. “Nessuno li inocula con nulla.”
Tomme de Savoie, Vermont Shepherd, Gorwydd Caerphilly, Cabot Clothbound e Cheddar tradizionali rientrano in questa categoria. Anche se la produzione di una ruota con una crosta naturale può suonare come laissez-faire cheesemaking, è tutt’altro che. Le ruote devono essere spazzolate periodicamente per tenere sotto controllo la crescita della muffa e ruotate frequentemente in modo che la crosta si sviluppi in modo uniforme.
“Più muffa hai, più potenziale c’è per aumentare un raccolto sano di acari del formaggio”, dice Kehler, che matura le ruote Cabot Clothbound nelle grotte di Jasper Hill. L’aspirazione delle ruote mantiene gli acari sotto controllo ma ad alto costo del lavoro.
Tuttavia, Kehler mette formaggi clothbound come il Cabot, Cheddar di Montgomery e Fiscalini Cheddar bendato in una categoria wild-scorza separata di un Tomme de Savoie, per esempio. Le ruote in stoffa sono spesso strofinate con lardo, che dà agli stampi qualcosa su cui banchettare. La garza contribuisce anche alla formazione della crosta. “Qualcosa nel tessuto fa sì che si sviluppino molte muffe verdi e blu”, dice il casaro. “I formaggi che abbiamo lardellato e sbucciato senza stoffa tendono ad essere molto più bianchi.”
Una crosta selvatica sana deve essere asciutta e intatta, senza crepe che permettano l’ingresso di muffa blu. Lo stampo blu non è dannoso, ma crea sprechi per i rivenditori che devono tagliarlo via. In generale, questo tipo di crosta è difficile da mangiare e non aggiunge al piacere del formaggio.
Scorze secche
Un processo di crosta secca, che viene utilizzato su Parmigiano-Reggiano e formaggi Gouda, per esempio, ha aiutato i casari di un tempo a rispondere a un clima secco. Sigillando la ruota con olio d’oliva o cera, potrebbero rallentare la perdita di umidità. Oggi i casari usano l’aceto o un pennello per impedire che le muffe si stabiliscano su queste scorze. Oppure rivestono la ruota con polivinilacetato, un sottile sigillante che consente ancora al formaggio di respirare. Molti produttori aggiungono la natamicina, un inibitore sintetico della muffa, al rivestimento. Le scorze con questi rivestimenti ritardanti di muffa non sono commestibili e devono essere tagliate prima del consumo. Nel complesso, le scorze secche tendono ad essere difficili da mangiare e possono distrarre dal piacere del formaggio.
Le scorze di formaggio sono mondi microbiologici complessi che possono richiedere una vita per capire. Ma imparare a riconoscere i molti tipi è un punto chiave per iniziare. |SFM/