Uno dei miei beni più preziosi è il grasso di coccio che ho ereditato da mia nonna. Ogni mattina faceva la pancetta-che era praticamente ogni mattina-rimuoveva le strisce di maiale fritto, poi scaricava senza troppe cerimonie il grasso reso nel coccio, insieme a tutti i piccoli pezzi carnosi bruciati. Il coccio viveva proprio accanto alla stufa, e lei avrebbe scoop da esso, mai di misura, ogni volta che aveva bisogno di “un po” di grasso.”

Questo sistema funzionava perfettamente per lei—il suo cibo era sempre delizioso e non faceva mai ammalare nessuno—ma non era un modello di corretta sicurezza alimentare. Non solo mantenere il grasso vicino a una fonte di calore aumenta il rischio di irrancidimento, ma piccoli pezzi carnosi possono anche promuovere la crescita microbica, accorciando la durata del grasso prezioso. Fortunatamente, conservare e raccogliere il grasso di pancetta non è difficile, devi solo fare un paio di (molto semplici) passaggi aggiuntivi.

Se si sta andando ad essere utilizzando il grasso da subito—come friggere un uovo, per esempio—non c’è bisogno di sforzo, basta aggiungere il vostro cibo per il grasso caldo e far funzionare la sua deliziosa, salato magia. (Oh, e se vuoi massimizzare la resa grassa resa e la croccantezza della tua pancetta, inizia con una padella fredda.) Ma se vuoi salvarlo per un progetto successivo, dovrai rimuovere i solidi. Per prima cosa, scegli la nave giusta. Versare il grasso caldo nella plastica è una cattiva idea, ma un barattolo di vetro ri-proposto—mi piace il barattolo di Clausen—o un contenitore in metallo o ceramica funzionerà bene.

Quindi, prendi un imbuto (gli imbuti di inscatolamento sono i miei preferiti per questo), un setaccio a maglie fini e un filtro per il caffè. Impostare l’imbuto nel barattolo, il setaccio nell’imbuto e allineare il setaccio con il filtro. Aspetta che il tuo grasso si raffreddi un po ‘ —questo diminuirà il pericolo che spruzzi e ti bruci-versa con cura il grasso attraverso il filtro e nel barattolo. Scartare i solidi, lasciare che il grasso arrivi a temperatura ambiente, quindi conservarlo in frigorifero, dove si manterrà quasi indefinitamente con i solidi rimossi. (Se siete preoccupati per la rancidità, dare un annusare; può odore amaro, sapone, o metallico, anche se ho sempre pensato che l’olio rancido odora di pastelli.) Se vuoi essere super sicuro, puoi conservarlo nel congelatore – puoi anche distribuirlo con un vassoio per cubetti di ghiaccio in modo da non dover tagliare un pezzo di grasso da un blob più grande e congelato.

Per quanto riguarda la cottura, potresti scoprire che diventa il tuo grasso culinario preferito. È un’opzione fantastica per la frittura superficiale (saluti, patatine fritte davvero umide), così come la torrefazione (ciao, le migliori carote che tu abbia mai avuto), ma non escludere opzioni senza calore, come burro di pancetta, mayo di pancetta o anche una vinaigrette di pancetta. Una cosa da tenere a mente quando si lavora con esso: andare facile sul sale aggiunto. La cosa migliore del grasso di pancetta è il sapore affumicato e salato che aggiunge, e non c’è motivo di dorare il giglio con ancora più cloruro di sodio.