Tsukemono – Shiozuke (decapaggio del sale)
Shiozuke è il più semplice sottaceto giapponese – Tsukemono. Tutto ciò che serve è sale, acqua e verdure fresche di stagione. Prova questo sottaceto oggi per servire con il riso giapponese al vapore e zuppa di miso!
Shiozuke (塩漬け), letteralmente di sale (shio) decapaggio (zuke), è il tipo più semplice di sottaceti Giapponesi conosciuti collettivamente come tsukemono (漬物). I sottaceti di sale furono prodotti per la prima volta nei tempi antichi come mezzo per conservare il cibo e nel corso degli anni divennero una parte importante del pasto giapponese di base. Se sei interessato a saperne di più sui diversi tipi di tsukemono, leggi Tsukemono: A Guide to Japanese Pickles sul mio blog.
Tsukemono ha diversi tipi basati sull’agente di decapaggio:
- Shiozuke (salata) – sale
- Suzuke (in salamoia) – aceto
- Amazuzuke (in salamoia) – zucchero e aceto
- Misozuke (in salamoia) – miso
- Shoyuzuke (in salamoia) – salsa di soia
- Kasuzuke (in salamoia) – amor kasu (fecce)
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- Shiokojizuke (塩麹) – riso koji/stampo-colta di riso
- Nukazuke (糠漬け) – nuka (crusca di riso)
- Karashizuke (からし漬け) – Giapponese di senape piccante karashi
- Satozuke (砂糖漬け) – zucchero
cercherò di andare oltre, uno per uno, in un momento diverso, ma Oggi parliamo di Shiozuke.
Guarda come fare Tsukemono – Shiozuke (decapaggio del sale)
Shiozuke è il più semplice sottaceto giapponese – Tsukemono. Tutto ciò che serve è sale, acqua e verdure fresche di stagione. Prova questo sottaceto oggi per servire con il riso giapponese al vapore e zuppa di miso!
Che cos’è Shiozuke?
Shiozuke (塩漬け) è tsukemono fatto con solo sale e verdure. Pertanto, la quantità di sale utilizzata per la salamoia e il tempo di decapaggio fanno la differenza nel piatto finale. Quando è fatto bene, tsukemono è semplicemente delizioso.
Shiozuke non solo impedisce al cibo di andare male, ma aiuta anche ad abbattere le fibre, mantiene il colore vibrante e intenerisce qualsiasi verdura dura che potrebbe essere difficile da mangiare cruda. Aggiunge anche umami alle verdure.
Shiozuke Basic Brine
La salamoia di base che ho imparato da un libro di Tsukemono, Honkaku Tsukemono scritto da un esperto culinario& tsukemono Takako Yokoyama, è al 10%. Ciò significa 100 grammi di sale marino in 1000 ml (grammo) di acqua.
Per quelli di voi che non usano metrica, significa 6 cucchiai di sale marino (16 g per cucchiaio) per ogni 4 tazze di acqua.
In generale, il rapporto tra sale e acqua per Shiozuke è dal 2 al 10%. È una gamma piuttosto ampia, ma come ho detto prima, la quantità di sale e il tempo di sottaceto dipende dalle proprie preferenze.
Quando sottaceti le verdure nella salamoia leggera per un breve periodo di tempo, questo metodo è chiamato Asazuke (浅漬け), letteralmente “decapaggio superficiale.”Asazuke non sviluppa sapori profondi che i sottaceti fermentati fanno, eppure il risultato ha un sapore meravigliosamente rinfrescante. Dal momento che è facile da fare, Asazuke appare spesso nella nostra tavola quotidiana.
- Shiozuke: 5 a 10% salamoia, salamoia per 6 a 12 ore, godere in 3 a 4 giorni.
- Asazuke (decapaggio rapido): 2-5% salamoia, salamoia per 2-3 ore, godere in 1-2 giorni.
Oggi faccio il mio Shiozuke con il 5% di salamoia e sottaceto per 8 ore.
2 ingredienti semplici è necessario fare Shiozuke
1. Verdure da sottaceto
La scelta migliore sono le verdure di stagione perché sono fresche, facili da ottenere e ad un prezzo accessibile. Si può gustare la freschezza attraverso il processo di decapaggio quando si utilizzano verdure fresche. Le verdure comuni includono:
- Melanzane – più a lungo, più sottile e più piccola Giapponese/Cinese/italiano genere
- Cetriolo corta, skinny, e più piccole, Giapponese, persiano genere
- ravanello Daikon, verde, alto, lungo, spessore Giapponese/coreano tipo
- Carota
- Sedano
Si può fare Shiozuke con un’ampia varietà di verdure. In questa ricetta, ho fatto un lotto colorato di Shiozuke con sopra 5 verdure diverse. È possibile, naturalmente, scegliere di fare con meno o più verdure. Per i principianti, consiglierei di seguire il mio tempo di decapaggio indicato nella ricetta, che è di 8 ore, quindi è possibile regolare la salamoia e i tempi nel prossimo lotto.
Se vuoi mettere sott’aceto verdure a foglia verde (cavolo napa, cavolo, verdure, ecc.), ti consiglio Asazuke (decapaggio rapido) con 2-5% di salamoia.
2. Salt
Mi piace andare con il metodo tradizionale; usa il sale marino naturale quando fai tsukemono e non il sale da cucina.
Il sale marino viene prodotto attraverso l’evaporazione dell’acqua dell’oceano o dell’acqua dai laghi di acqua salata, di solito con poca lavorazione. Questo lascia dietro di sé alcuni oligoelementi ed elementi, che aggiungono sapore e colore al sale marino.
D’altra parte, il sale da tavola viene tipicamente estratto da depositi di sale sotterranei, viene lavorato più pesantemente per eliminare i minerali e di solito contiene un additivo per prevenire l’aggregazione. Se sei interessato ai diversi tipi di sale, leggi questo articolo.
Mix-in aggiuntivi (opzionale)
In questa ricetta, ho deciso di mantenerla di base; tuttavia, possiamo fare diverse varianti di Shiozuke con gli ingredienti aggiuntivi. È possibile includere:
- Aglio
- Zenzero
- Kombu
- Peperoncino rosso
- Yuzu zest (puoi usare altri tipi di agrumi)
3 Strumenti necessari per creare Shiozuke
1. Bilancia da cucina
Capisco che non è comune avere una bilancia da cucina nella famiglia americana, ma ora che vuoi fare tsukemono, è molto importante misurare 1) il peso totale delle verdure che stai per mettere in salamoia, 2) il peso del sale marino e 3) l’oggetto pesante che metti sopra le verdure.
Questa bilancia da cucina che uso nelle mie ricette è di Amazon e ce l’ho da molto tempo. Di solito uso la misurazione del grammo per la mia cottura e altre ricette tradizionali giapponesi; pertanto, consiglio vivamente di prenderne una ora se ti piace seguire le ricette con precisione.
2. Contenitori
Avrete bisogno di contenitori leggermente più profondi con coperchi in modo da poter mettere le verdure, salamoia, piatti, e pesi. Mi piace usare contenitori di vetro rispetto a quelli di plastica in modo che l’odore non trattenga. Non ho una pressa speciale per tsukemono (tsukemono-ki 漬物器), ma puoi usarla se ne hai una.
3. Pesi (pesi di pietra)
Avrai bisogno di qualcosa di pesante per applicare una pressione verso il basso sopra i sottaceti. È possibile utilizzare diversi piatti, pesi torta in un sacchetto di plastica, roccia pulita, ecc. Tradizionalmente, la pressione è generata da pietre pesanti chiamate tsukemono-ishi (pietra) (漬物石) con un peso di 1-2 kg.
Il peso ideale da mettere sulla verdura è compreso tra 1,5 e 2 volte il peso della verdura pre-decapata. Quindi assicurati di pesare le verdure prima di immergerti nella salamoia.
Infine, non dimenticare di preparare un piatto da posizionare sotto l’oggetto pesante all’interno del contenitore in modo da distribuire equamente il peso sulle verdure.
I miei consigli e alcuni suggerimenti
- Il mio Shiozuke preferito: 5% salamoia, sottaceto per 8 ore, godere in 3-4 giorni; e 10% salamoia, sottaceto per 5 ore, godere per 5 giorni.
- Se hai intenzione di servire tsukemono per la cena di stasera, considera di preparare Asazuke (decapaggio rapido).
- Di nuovo, prendi una bilancia da cucina.
- Decidere di decapare pezzi interi o tagliati. Il modo in cui tagli le verdure influisce sul tempo di finitura e sulla consistenza di tsukemono. Se si tagliano le verdure per creare più superficie, il decapaggio viene eseguito più velocemente del decapato nel suo complesso o tagliato a metà o in quarti.
- Riutilizza la salamoia rimanente per il tuo prossimo decapaggio. Una volta ogni tanto, è bene far bollire di nuovo la salamoia e aggiungere più sale se necessario.
- Prepara la salamoia il giorno precedente. La salamoia deve essere a temperatura ambiente. Quando ho fatto shiozuke, ero impaziente perché la mia salamoia non si raffreddava abbastanza velocemente. In inverno (come ora), puoi tenere la pentola della tua salamoia fuori per raffreddarsi più velocemente. In estate, prepara la salamoia prima del tempo, quindi non devi sederti e aspettare che si raffreddi.
- Imposta un timer per rimuovere le verdure dalla salamoia. A volte dimentico e finisco con verdure salate!
Cosa servire con Shiozuke
Con una consistenza croccante e un sapore rinfrescante, Shiozuke è sicuramente uno dei modi più semplici per gustare le verdure. Per una cena veloce, spesso servo queste verdure in salamoia come contorno con riso al vapore e zuppa di miso e aggiungerei insieme a un piatto proteico come il salmone al burro di Miso o il maiale allo zenzero. In una giornata fredda, puoi servire le verdure in salamoia con okayu (porridge di riso). Non potrebbe essere più semplice, sano e pieno di sapore.
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Tsukemono – Shiozuke (decapaggio del sale)
Video
Ingredients 1x2x3x
Vegetables to Pickle
- ▢ 3 Japanese/Chinese eggplant (Use Lucky Iron Fish to retain the color: Vedere Le Note)
- ▢ 5 persiano Giapponese di cetrioli
- ▢ 1 ravanello daikon
- ▢ 5 celeries
- ▢ 2 carote
Salamoia
- ▢ 1000 ml di acqua
- ▢ 20-100 g di sale marino (dal 2 al 10% in salamoia)
Istruzioni
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Raccogliere tutti gli ingredienti. Inoltre, preparare un contenitore pulito con un coperchio per ogni verdura. Puoi anche mettere tutte le verdure (ad eccezione delle melanzane) in un grande contenitore.
Misurare il peso (importante!)
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Decidere la quantità di sale che si desidera utilizzare e pesare il sale (Si prega di leggere il post del blog). Questa ricetta è 5% salamoia (50 grammi di sale marino in 1000 ml di acqua) e fatto doppio lotto (100 grammi di sale marino in 2000 ml di acqua) come ho usato un sacco di verdure per dimostrare.
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Pesare ogni verdura che stai decapando e annotare il numero. Al passo successivo, è necessario scoprire il peso degli oggetti pesanti da mettere sulle verdure.
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Scopri quale oggetto pesante usare. Assicurati di includere la piastra che va sotto l’oggetto pesante. Il peso totale (oggetto + piastra) deve essere da 1,5 a 2 volte del peso totale vegetale. È possibile utilizzare diversi piatti, pesi torta in un sacchetto di plastica, ecc.
Preparare la salamoia
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Mettere l’acqua misurata e sale marino nella pentola e lasciare che il sale sciolto completamente a fuoco medio. Non è necessario lasciarlo bollire. È possibile spegnere il fuoco una volta che è caldo e il sale è completamente sciolto. Lasciate raffreddare. Suggerimento: In inverno, è veloce se metti la pentola all’esterno (lasciando il coperchio leggermente socchiuso). In estate, prepara la salamoia il giorno precedente.
Tagliare le Verdure (Se Necessario)
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Melanzane: Tagliare le estremità delle melanzane. Quando si stanno facendo Asazuke (sottaceti veloci), tagliare la melanzana a metà o tagliare una fessura verticalmente circa la metà della lunghezza nella melanzana per lasciare che la salamoia assorba. Altrimenti, non è necessario tagliare le melanzane. Mettili nel contenitore. Suggerimento: Per evitare che le belle melanzane si scoloriscano, ho usato “Lucky Iron Fish”, uno strumento di cottura che mantiene i colori e aggiunge ferro agli alimenti. È facoltativo ma vale la pena investire soprattutto se hai bisogno di più ferro nella tua dieta. È possibile acquistarlo su Amazon. Io uso anche ‘Pesce di ferro fortunato’ quando faccio Kuromame.
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Cetrioli: non è necessario tagliare. Mettili nel contenitore.
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Ravanello Daikon: sbucciare e tagliare a metà o quarti verticalmente a seconda delle sue dimensioni. Mettili nel contenitore.
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Celeries: rimuovere le parti frondose e tagliare nella lunghezza che si adatterebbe nel contenitore. Mettili nel contenitore.
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Carrots: Peel and cut into the length that would fit in the container. Place them in the container.
To Pickle Vegetables
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Eggplants: Pour the brine until they are submerged.
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Posizionare un piatto sopra la verdura, quindi mettere un peso sulla piastra. Puoi usare piatti e pesi per torte. Assicurati che le verdure siano completamente sommerse. Mettere un coperchio e chiudere ermeticamente.
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Cetrioli: versare la salamoia fino a quando non sono sommersi.
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Daikon radish: Pour the brine until they are submerged.
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Celeries: Pour the brine until they are submerged.
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Carrots: Pour the brine until they are submerged.
Decapaggio Tempo
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Tenere il tsukemono a temperatura ambiente per una migliore decapaggio. Per il mio 5% salamoia, il miglior tempo di decapaggio 8 ore. Suggerimento: È possibile regolare il tempo di decapaggio in base alle proprie preferenze. La verdura densa richiede più tempo per decapare rispetto alle verdure meno dense. Si prega di leggere il post del blog.
To Take Out and Serve
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Remove the eggplants and Lucky Iron Fish from the brine and transfer to a clean airtight container or resealable plastic bag.
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Remove other vegetables from the brine and transfer to a clean airtight container.
To Serve
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Cut the tsukemono into slices when you are ready to serve.
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Serve on a plate and enjoy!
Per Memorizzare
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Con il 5% di salamoia, è possibile mantenere il shiozuke in frigorifero per un massimo di 4 giorni. Non tagliare lo tsukemono a fette finché non si è pronti a servire.
Riutilizzo degli Avanzi di Salamoia
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Si può riutilizzare la salamoia per un massimo di un mese. Potrebbe essere necessario aggiungere più sale come la salamoia diventerà meno salato. Inoltre, è bene far bollire la salamoia per mantenerla priva di germi.
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