denne franske sauemelk Blå har en respektert historie

I Delphine Carles ‘ første minner Om Roquefort ost, hun følger sin far rundt en utkastet kalkstein hule, en av de mange som naturlig forekommer i den robuste, dolomittiske rock Av Frankrikes Mont Combalou. På 1,970 meter over havet i landets sørlige Massif Central, har dette intrikate nettverket av huler oppnådd global berømmelse som Det eneste stedet I Verden Roquefort ost kan bli alderen. Den anerkjente sauemelk Blå-en stift på ferie ost plater og En Av Frankrikes mest populære oster Etter Brie og Comté — kan bare gjøres av syv godkjente cheesemakers, Og Delphine er en av dem.»Siden jeg var en liten jente, rundt fire år gammel, fulgte jeg min far rundt, Og snart Hadde Roquefort ingen hemmeligheter for meg,» sier Delphine, som nå fungerer som administrerende direktør I Roquefort Carles og den moderne lenken i en kjede av tre generasjoner, som begynte med sin bestefar i 1927.

Rugbrød definerer Roquefort-den penicillium roqueforti mold brukes til å lage osten er dyrket i store brød av mørkt rugbrød, og at mold er ansvarlig for viriserende blå årer som skjærer Over Roqueforts ren hvit pasta. Legenden sier At Roquefort (Og Blåost, bredere) ved et uhell ble oppfunnet i det syvende århundre av en sheepherder som hadde slått seg ned for å spise ost på et stykke brunt brød ved munnen av en hule. På et tidspunkt, han forlot sin lunsj for å jage etter en jente, tilbake senere for å finne det dekket i mugg. Å være en gjeter og ikke en milliardær, han hadde ikke annet valg enn å teste ut hva som hadde blitt av det, noe som gjør ham til den første personen til å smake fudgy krem, salt knase og irritabel tang Av En hunk Av Roquefort.

Til tross for noen hull i den historien, er den kongelige Blå uten tvil gammel. En del spekulerer i At Keiser Karl den Store og Plinius den Eldre favoriserte byen, mens dens første skriftlige nedtegnelse opptrer i et dekret fra 1411 Fra Karl VI – for å beskytte det geografisk unike produktet mot etterligning — og for å hjelpe en region som ikke var gjestfri for andre franske avlinger som druer eller korn-ga han folket I Roquefort-sur-Soulzon landsbyen eksklusiv rett til å lage Roquefort. Karl VII styrket dette dekretet i 1666, noe som gjorde det straffbart å produsere forfalskninger.

i 1935 ble det den første osten som mottok EN AOC-betegnelse, som definerte de syv reglene som produsentene må følge til denne dagen. For Å bli kalt Roquefort, må en ost gjøres med rå, ufiltrert, helmelk av sauer som er beite på landet rundt hulene. Deres melk må leveres minst 20 dager etter lamming og laget med animalsk løp innen 48 timer etter melking. Penicillium roqueforti blir deretter tilsatt, og hele prosessen med modning, kutting og emballasje må forekomme I Roquefort-sur-Soulzon på en stripe land bare en kilometer og en kvart lang.Den omhyggelige prosessen styrer Ikke Bare Roquefort i Frankrike heller. I 1951 signerte åtte Europeiske land en avtale om å regulere bruken av ostenavn, og bekreftet Roquefort som Betegnelse d ‘ Origine på internasjonalt nivå. Senere, i 1996, fikk de skallfrie, folieinnpakkede hjulene også det offisielle stempelet Til Benevnelsen d ‘ Origine Protegé for å beskytte deres navn ytterligere. SELV USA Patent And Trademark Office ga et geografisk sertifiseringsmerke til navnet «Roquefort», som nå bare kan brukes I Usa for å markere sauost som stammer fra Combalou-hulene. Navnet er så beskyttet at selv dips og salatdressinger i Frankrike må inneholde ekte Roquefortost hvis de vil bruke ordet i emballasjen.

En Verdensomspennende Skatt

disse reglene har ikke holdt de dekorerte hjulene fra å reise verden-smuldrer ost opp på toppen av steker, posjert pærer og valnøtt salater i restauranter over hele verden. På chef April Bloomfields institusjon, The Spotted Pig I New York City, er den prisbelønte burgeren alltid toppet Med Roquefort.

Hervé Bourgeois, eksportdirektør Hos Papillion, elsker Å nyte Roquefort på en osteplade ved Siden Av Valencay, Comté og rå melk Camembert.

Hvordan skaper de syv utvalgte cheesemakers den festlige opplevelsen? Den starter på toppen av platået Larzac, toppen Av Mont Combalou, Hvor Lacaune sauer spiser på ville urter og gress. Noen 80.000 søyer bor i området, og de er tendens til av noen 2200 melkebedrifter, hvorav de fleste sender sin melk for å lage Roquefort-ost.
de ansatte ikke gjeter eller lage ost kan bli funnet i hulene, nøye tending til aldring oster. Roquefort-hulene har et nesten konstant 95 prosent fuktighetsnivå og en temperatur mellom 45 og 60 grader F, takket være feillinjer, eller «fleuriner», som gir naturlig ventilasjon. Hjul Av Roquefort vil tilbringe minst tre måneder i disse hulene, bade i den salte, fuktige luften.

før de når hulene, begynner livene til disse hjulene med kalvløp som infuserer rå sauemelk, deretter oppvarmet til en temperatur på 82-93 grader F. De resulterende ostemassen blir omrørt, kuttet og drenert, deretter overført til osteform, hvor de drenerer videre når de vendes tre til fem ganger om dagen og tørrsaltet på en kald 50 grader F. etter omtrent en uke er de av til hulene, hvor de blir eldre, avdekket. I løpet av denne tiden tørker affineurs fuktighet fra utsiden da blå mugg bryter ned kasein i ostens struktur.

for hver konsekvent variabel er det nært bevoktede familieblomster som setter Hver Roquefort-produsent fra hverandre. For det første er det 700 varianter av penicillium roqueforti i eksistens. Tradisjonelt skapte cheesemakers formen for osten ved å forlate brød i hulene i seks til åtte uker, og tørket det for å produsere et pulver, En Metode Delphine og hennes familie holder seg fortsatt til.

formen kan også opprettes i et laboratorium, uansett form som er mest praktisk-væske, pulver eller aerosol. Societé, den største av de syv produsentene, ansvarlig for 60 prosent Av All Roquefort-produksjon, strømlinjeformer prosessen ved å legge til et flytende penicillium på ostemassestadiet. Andre sprinkle blågrønt pulver i ostemassen. Noen bruker en kombinasjon av disse metodene.Til slutt, utover formen, Forekommer Roquefort-variasjonene også i hvor mye salt som brukes (dette har blitt redusert gjennom årene som svar på etterspørsel), hvilken type beholdere som brukes til drenering (keramikk, metall, plast), eller hvilke hyller de unge hjulene alder på. Carles-familien bruker eik.