cheese focus
Forstå hvordan og hvorfor rinds er opprettet Er det første trinnet i demystifying ost for dine ansatte og dine kunder.

Selv om vi ikke alltid forbruker skallet, definerer det ytre en ost. Eksperter kategoriserer ofte oster etter skalltype-bloomy—vasket, naturlig, rindless-og skallen bestemmer i stor grad hjulets levetid og smakpotensial. Forstå rinds-hvordan de kom dit, hva deres rolle er og hvordan du kan beskytte dem—vil gjøre deg til en mer dyktig ost profesjonell.
Rindless oster inkluderer ferske produkter som spredbare chè, folie-innpakket hjul Som Roquefort Og Point Reyes Blue, og vakuumpakkede oster som block Cheddars. De har ingen rinds enten fordi de er friske og umodne eller fordi de ikke blir utsatt for luft under modning.Men de fleste spesialitet oster har en frakk av noen type, og cheesemakers sjelden la det aspektet til tilfeldighetene. Ved å manipulere overflatefuktighet, saltinnhold og pH, kan cheesemakers påvirke, om ikke helt kontroll, hvilke mikroorganismer som vokser på en skall.
Overflate-Modnet Oster
disse oster stole på mikroorganismer på utsiden for å galvanisere modning. De aktive organismer kan være mugg, bakterier, gjær eller en kombinasjon. Deres oppdrag: å produsere enzymer som bryter ned ostens protein og fett, og derved myker pastaen og genererer aroma. La oss dele denne kategorien videre: Mold-modne oster inkluderer de med bloomy rinds, Som Camembert, og de sjeldne oster med eksterne blå rinds, som Westfield Farm ‘ S Classic Blue Log og Spanias Garrotxa. Bloomies får sin hvite frakk Fra Penicillium candidum, enten lagt direkte til melk eller sprayet på de unge oster. Andre Penicillium stammer, Slik Som p. roqueforti Og P. glauca-er vervet til å produsere de blåaktige formene.Neville McNaughton, en st. Louis-basert ostekonsulent, sier at den ideelle bloomy-skallen er jevnt tynn-så tynn som mulig-og spiselig. (Disse rinds tendens til å utvikle en ammoniakk aroma som osten modnes . Noen forbrukere foretrekker å kutte skallet bort, spesielt hvis duften er åpenbar eller hvis skallen er tykk.) Nybegynnere produsenter av bloomy-rind oster har en tendens til å overgrow mold, påpeker McNaughton, «fordi de synes det ser så vakkert ut. Men det neste du vet, har du ammoniakk og en veldig rennende ost.»
den bloomy skall På En Crottin di Chavignol, Redwood Hill Crottin Eller Vermont Smør & Cheese Bijou kommer Fra Goetrichum candidum, en mikroorganisme med både gjær og mold former.
«signaturen tegn På Goetrichum er rynkete, brainy overflaten,» sier Mateo Kehler, cheesemaker For Jasper Hill Farm I Vermont. Geotrichum nøytraliserer, eller de-acidifies, ost overflaten, noe som gjør det lettere for andre muggsopp, gjær og bakterier å vokse. Når du ser crottins med blå flekker, er det det som skjer, sier Kehler. «Hvis Du bare har En vanlig Geotrichumskall, kommer du til å få andre mugg som vokser på toppen av det.»

Som Geotrichum, hjelper pulverisert vegetabilsk aske nøytralisere ost overflaten, slik at muggsopp kan spre seg. Franske geitost som Sainte-Maure og Valenç utnytter askens evne til å skape en stabil muggskorpe. «Det er gunstig, «sier McNaughton,» men jeg skulle ønske jeg visste hvorfor noen tenkte å gjøre det.»
Bakterier-modne oster, ofte kalt vasket-rind eller smøre-modnet oster, inkluderer varianter Som Munster, Taleggio, Red Hawk Og Grayson. Alpine og alpine stil oster som Comté, Appenzeller Og Pleasant Ridge Reserve tilhører også denne gruppen. Vasking av hjulet ofte med saltlake skaper en fuktig, salt overflate som mugg ikke tåler, men som ønskelige bakterier som. Noen cheesemakers legge bakterier-vanligvis Brevibacterium sengetøy-til vask. Andre regner med omgivende bakterier.Bevæpnet med saltlake og en myk klut, fungerer kjellermannskapet vanligvis fra de eldste oster tilbake til de yngste, en metode som inokulerer ferskere oster med bakterier fra modne. Mountain cheesemakers utviklet prosessen for å bremse forfallet av hjul lagret i fuktige, fuktige kjellere. «Hensikten var bevaring,» sier McNaughton. I Dag gjør roboter denne kjedelige jobben i kjellere I Frankrike og Sveits.
den avslørende tegn På B. sengetøy vekst er en rød-oransje til karamell-farget fargetone på ostens overflate. Disse bakteriene, som de bryter ned proteiner, genererer skitne sokker og hvitløksaromaer som karakteriserer vasket oster.
skallet på en bakterie-modnet ost er spiselig, og noen aficionados vil hevde, en del av ostens appell. På grunn av saltvannsvasken gir overflaten ofte en behagelig salt knase.
Wild Rinds
disse oster,noen ganger kalt naturlig rinds, dukke opp fra hva naturen gir. «Uansett hva som er i luften, er det som vokser på osten,» sier McNaughton. «Ingen inokulerer dem med noe.»
Tomme De Savoie, Vermont Shepherd, Gorwydd Caerphilly, Cabot Clothbound og tradisjonelle Cheddars passer inn i denne kategorien. Selv produsere et hjul med en naturlig skall kan høres ut som laissez-faire cheesemaking, er det alt annet enn. Hjulene må børstes regelmessig for å holde muggvekst under kontroll og slått ofte slik at skallet utvikler jevnt.
» jo mer mugg du har, jo mer potensial er det å heve en sunn avling av ost midd, » sier Kehler, som modnes Cabot Clothbound hjul I Jasper Hills grotter. Støvsuging hjulene holder midd i sjakk, men på høy lønnskostnader.kehler setter imidlertid clothbound oster som Cabot, Montgomery ‘ S Cheddar og Fiscalini Bandaged Cheddar i en egen wild-rind kategori enn En Tomme De Savoie, for eksempel. Clothbound hjul er ofte gnidd med smult, som gir muggsopp noe å fest på. Osteklokken bidrar også til skalldannelse. «Noe om kluten forårsaker mange grønne og blå mugg å utvikle,» sier cheesemaker. «Ostene vi har larded og rinded uten klut har en tendens til å være mye hvitere.»En sunn villskål skal være tørr og intakt, uten sprekker som tillater blå mugg å komme inn. Den blå formen er ikke skadelig, men det skaper svinn for forhandlere som må kutte den bort. Generelt er denne typen skall vanskelig å spise og legger ikke til gleden av osten.En tørrskallprosess, som for Eksempel brukes På parmigiano-Reggiano og gouda oster, hjalp cheesemakers fra tidligere tider til å reagere på et tørt klima. Ved å forsegle hjulet med olivenolje eller voks, kan de redusere fuktighetstapet. I dag bruker cheesemakers eddik eller en børste for å holde mugg fra å etablere seg på disse skinnene. Eller de belegger hjulet med polyvinylacetat, et tynt tetningsmiddel som fortsatt lar osten puste. Mange produsenter legger natamycin, en syntetisk moldinhibitor, til belegget. Rinds med disse mold-retardant belegg er ikke spiselige og bør kuttes bort før forbruk. Samlet sett har tørre rinds en tendens til å være vanskelig å spise, og de kan distrahere fra gleden av osten.Osteskall Er komplekse mikrobiologiske verdener som kan ta et helt liv å forstå. Men å lære å gjenkjenne de mange typene er et viktig sted å starte. |SFM/