Har du et spørsmål Til Serious Eats? Send dine spørsmål til [email protected] og vennligst ta Med Alvorlige Eats brukernavn i e-posten din. Alle spørsmål vil bli lest, men dessverre ikke alle kan besvares.

«jeg pleier å lage mat med tørre bønner, men de fleste oppskrifter krever hermetikk. Er det et pålitelig forhold å konvertere mellom de to?»

jeg ser at du har mange oppskrifter som involverte hermetisert bønner, men jeg har vanligvis bare tørkede bønner på hånden. Jeg vil gjerne lage dem, men jeg lurer på om det er en formel for å hjelpe meg å konvertere fra hermetisert til tørket? Varierer det etter bønnetype?

jeg har en opptak: jeg er en bønnesnobb. Mer enn noe annet betyr det at jeg foretrekker tørkede bønner til hermetiske, og jeg er villig til å ta deg tid til å suge og lage dem for omtrent hvilken som helst oppskrift. Likevel forstår jeg fordelene med hermetikk. De er nesten alltid perfekt tilberedt (som ganske vist ikke er garantert å være tilfelle når du starter med tørket), og viktigst er de utrolig raske og praktiske. Jeg mener, la oss være ærlige, de fleste er langt mer sannsynlig å lage en 25-minutters oppskrift enn en som tar 2 timer og 25 minutter pluss en overnatting suge—Men for de av oss som ønsker å bruke tørkede bønner, hva gjør vi når en oppskrift krever hermetisert (eller i sjeldnere tilfeller omvendt)? Er det noen tommelfingerregel som holder for alle typer bønner?Svaret er til slutt ganske enkelt: når du innser at hermetiske bønner bare er kokte bønner, ser du virkelig etter et konsistent, pålitelig forhold mellom tørkede bønner og kokte.For å finne ut av dette forholdet begynte jeg med å ta seks forskjellige varianter av tørkede bønner-cannellini bønner, røde nyrebønner, pinto bønner, svarte bønner, kikærter og svartøyne erter – og målte volumene og vektene både før og etter matlaging. (For mer om hvordan du lager tørkede bønner, ta en titt på vår trinnvise guide.) Den gode nyheten er at mens konverteringene ikke er helt konsistente, er de nær nok til at vi kan komme med en praktisk tommelfingerregel: de fleste tørkede bønner litt mer enn doble i både volum og vekt når de er tilberedt. Ett pund tørket cannellini bønner, for eksempel målt omtrent 3 kopper; etter at de ble kokt og drenert, veide de 2 pounds 8 gram og målt 6 1/2 kopper. Det holdt sant, gi eller ta en unse her eller der, for røde nyrebønner og pinto bønner. Svarte bonner var i trad med disse vektvis, men fylte 7 kopper etter at de ble tilberedt.

Kikærter og svartøyne erter fungerte ikke helt på samme måte. Ett pund kikærter mer enn tredoblet i vekt ,og hadde en mer betydelig volumøkning (går fra litt under 3 kopper tørket til 7 kopper en gang tilberedt). Black-eyed peas, i mellomtiden, gikk fra 1 pund tørket til 2 pund 13 gram en gang kokt og drenert, selv om volumet var i samsvar med de andre bønnene, hevelse fra litt under 3 kopper tørket til 6 1/2 kopper en gang tilberedt.

i praksis betyr dette at hvis en oppskrift krever kokte bønner og du vil bruke tørket, bør du være trygg med halvparten av den angitte mengden. Du kan ende opp med litt ekstra, men det er bedre det enn å komme til kort (og ærlig, i mange oppskrifter kan du bare kaste dem inn for godt). Jeg vil til og med bruke den regelen til outliers som kikærter og black-eyed peas, fordi heck, gjør det noen gang vondt å ha ekstra av heller?

Til slutt, for å svare på delen om boksen: den vanligste kanstørrelsen for bønner er ca 15 gram, som en gang drenert inneholder omtrent 1.5 kopper eller 9 gram bønner(dette holder på tvers av alle bønnetyper jeg testet). Så for en oppskrift som krever en 15-unse boks med bønner, kan du lage 3/4 kopp (4,5 gram) av den tørkede versjonen og være i ballparken. Omvendt, hvis en oppskrift krever 1 kopp tørkede bønner, må du kjøpe to 15-unse bokser for å få 2 + koppene verdt kokte bønner, vil oppskriften til slutt gi.

Bonus Observation: De fleste av mine bønner så ganske lik deres hermetiske ekvivalenter, men jeg var overrasket over å se hvor forskjellige mine hjemmelagde røde nyrebønner var fra hermetisert. Dessverre for en bønne snobb som meg, mine bønner ikke ser nesten like bra—og jeg har mye erfaring matlaging bønner.

Hermetiske røde nyrebønner, venstre, er lysere enn de hjemmelagde til høyre.jeg er ikke sikker på hva trolldom Goya pleide å gjøre sine hermetiske røde nyrebønner beholde så mye vakker farge, men trolldom det var, faktisk! For de av dere som merker at bønnene mine også er mer ødelagte—er det mest sannsynlig fordi de tørkede bønnene jeg kjøpte var gamle – jo eldre de blir, jo mindre jevnt koker de, og noen ganger må du overcook noen for å sikre at resten ikke er fortsatt knasefulle. Crunchy bønner er definitivt verre ENN overcooked bønner, IMHO.

alle produkter lenket her har blitt uavhengig valgt av våre redaktører. Vi kan tjene en provisjon på kjøp, som beskrevet i vår affiliate policy.