Nitritt har lenge vært et kontroversielt matadditiv, med studier som viser at det danner kreftfremkallende forbindelser kalt nitrosaminer når de oppvarmes i nærvær av proteiner, som de i bacon. Vanlig bacon er herdet med nitritt (NO₂) eller en nesten identisk kjemisk, nitrat (NO⁰), som begge fungerer som konserveringsmidler, selv om bare nitritt har potensial til å danne potensielt skadelige nitrosaminer. Bacon merket «nitrat-eller nitritfri», derimot, er brined med salt, en bakteriell melkesyrestartkultur og sellerijuice (noen ganger oppført som «naturlig smak»).Men Her er fangsten: Sellerijuice inneholder naturlig et høyt nivå av organisk nitrat, som omdannes til problematisk nitritt av bakteriene i startkulturen og også av spytt under tygging. Til tross for dette er det teknisk korrekt å merke baconet «ingen nitrater eller nitritter tilsatt», siden forbindelsene dannes under produksjon, ikke tilsatt som ingredienser. Spørsmålet er: Hvordan sammenligner nivåene av nitritt og nitrat i uherdet bacon med de i sin herdede motpart?

Når vi stekte strimler av vår favoritt supermarked bacon, Dyrket Hickory Røkt, Sammen Med Jordbruksland Helt Naturlig Uherdet Bacon («ingen nitrat eller nitritt tilsatt»), fant smakerne prøvene nesten identiske i smak og tekstur. For å kvantifisere nitritt – og nitratnivåene i disse baconene sendte vi tre pakker av hver type til et laboratorium for testing. Til sammenligning sendte vi også tre pakker Med Best Buy fra vår smak av artisanal bacon, Applegate Farms Uncured Sunday Bacon(merket «ingen nitritt lagt til»). Som vi forventet, inneholdt alle bacons nitritt og nitrat, og nitritnivåene var godt innenfor US Department Of Agriculture retningslinjer på ikke mer enn 120 deler per million (ppm). Men til vår overraskelse, de uherdet bacons faktisk hadde høyere nivåer av nitritt enn spekemat: Jordbruksland Hickory Røkt Bacon registrert et gjennomsnitt på 9.7 ppm nitritt (og 48 ppm nitrat), mens Den Helt Naturlige motparten viste et gjennomsnitt på 16.3 ppm nitritt (og 10.3 ppm nitrat). Og Applegate Farms Uncured Sunday Bacon var i gjennomsnitt mer enn tre ganger nivået på vanlig bacon: 35 ppm nitritt (og nesten like mye nitrat, ved 44, 3 ppm).

bunnlinjen: alt bacon vil sannsynligvis inneholde nitritt og nitrat, enten tilsatt i begynnelsen eller dannet naturlig under bearbeiding. Hvis du vil unngå disse forbindelsene, må du unngå bacon—og andre bearbeidede kjøtt som inneholder sellerijuice—helt og holdent.