deze Franse schapenmelk blauw heeft een gewaardeerde geschiedenis

in Delphine Carles’ eerste herinneringen aan Roquefort kaas, volgt ze haar vader rond een tochtige kalksteengrot, een van de vele die van nature voorkomen in de ruige, dolomitische rots van de Franse Mont Combalou. Op 900 meter boven de zeespiegel in het zuidelijke Centraal Massief van het land, heeft dit ingewikkelde netwerk van grotten wereldwijde bekendheid verworven als de enige plek in de wereld Roquefort kaas kan worden gerijpt. De gewaardeerde schapenmelk Blauw – Een nietje op vakantie kaas borden en een van de meest populaire kazen van Frankrijk na Brie en Comté — kan alleen worden gemaakt door zeven erkende kaasmakers, en Delphine is een van hen.”sinds ik een klein meisje was, rond vier jaar oud, volgde ik mijn vader rond, en al snel had Roquefort geen geheimen voor mij,” zegt Delphine, die nu dienst doet als chief executive van Roquefort Carles en de moderne schakel in een keten van drie generaties, te beginnen met haar grootvader in 1927.

roggebrood definieert Roquefort — de penicillium roquefortivorm die wordt gebruikt om de kaas te maken, wordt geteeld in grote broden donker roggebrood, en die schimmel is verantwoordelijk voor de viridescent blauwe aders die de zuivere witte pasta van Roquefort doorsnijden. Het is zelfs verweven in het verhaal van de oorsprong van de kaas: volgens de legende werd Roquefort (en blauwe kaas, meer in het algemeen) per ongeluk uitgevonden in de zevende eeuw door een schaapherder die zich had gevestigd om kaas te eten op een stuk bruin brood bij de monding van een grot. Op een gegeven moment verliet hij zijn lunch om achter een meisje aan te jagen, en kwam later terug om het bedekt te vinden met schimmel. Omdat hij een herder en geen miljardair was, had hij geen andere keuze dan uit te testen wat er van geworden was, waardoor hij de eerste persoon was die de fudgy cream, zoute crunch en pittige tang van een stuk Roquefort proefde.

ondanks enkele gaten in dat verhaal, is het vorstelijk Blauw zonder twijfel oud. Sommigen speculeren dat Keizer Karel de grote en Plinius de oudere de voorkeur gaven aan Roquefort, terwijl het eerste geschreven verslag verschijnt in een decreet uit 1411 van Karel VI — om het geografisch unieke product te beschermen tegen imitatie, en om een regio te helpen die niet gastvrij is voor andere Franse gewassen zoals druiven of granen — verleende hij de mensen van het dorp Roquefort-sur-Soulzon het exclusieve recht om Roquefort te maken. Karel VII versterkte dat decreet in 1666, waardoor het sanctioneerbaar werd om vervalsingen te produceren.

in 1935 werd het de eerste kaas die een AOC-benaming kreeg, die de zeven regels definieerde die producenten tot op de dag van vandaag moeten volgen. Om Roquefort te worden genoemd, moet een kaas worden gemaakt met de rauwe, ongefilterde volle melk van schapen die op het land rond de grotten worden geweid. De melk moet ten minste 20 dagen na het lammeren worden geleverd en binnen 48 uur na het melken met dierlijk stremsel worden bereid. Vervolgens wordt Penicillium roqueforti toegevoegd en het hele proces van rijping, snijden en verpakken moet plaatsvinden in Roquefort-sur-Soulzon op een strook land van slechts een mijl en een kwart lang.

Dit zorgvuldige proces is ook niet alleen van toepassing op Roquefort in Frankrijk. In 1951 ondertekenden acht Europese landen een overeenkomst om het gebruik van kaasnamen te reguleren, waarmee Roquefort op internationaal niveau werd erkend als Appellation d ‘ origine. Later, in 1996, kregen de schilloze, met folie omwikkelde wielen ook de officiële stempel van de Appellation d ‘ origine Protegée om hun naam verder te beschermen. Zelfs de VS. Patent and Trademark Office verleende een geografisch Keurmerk aan de naam “Roquefort”, die nu alleen in de Verenigde Staten kan worden gebruikt om schapenkaas afkomstig uit de grotten van Combalou te merken. De naam is zo beschermd dat zelfs dips en saladedressings in Frankrijk echte Roquefort-kaas moeten bevatten als ze het woord in hun verpakking willen gebruiken.

een wereldwijde schat

deze regels hebben de versierde wielen er niet van weerhouden om over de wereld te reizen — kruimels van de kaas verschijnen bovenop steaks, gepocheerde peren en walnootsalades in restaurants over de hele wereld. In het Instituut van chef April Bloomfield, The Spotted Pig in New York City, is de bekroonde burger altijd overgoten met Roquefort.Hervé Bourgeois, exportdirecteur bij Papillion, geniet graag van Roquefort op een kaasplaatje naast Valencay, Comté en rauwe melk Camembert.

hoe creëren de zeven gekozen kaasmakers die feestelijke ervaring? Het begint op het plateau van Larzac, de top van de Mont Combalou, waar Lacaune schapen voeden met wilde kruiden en grassen. Ongeveer 80.000 ooien leven in het gebied, en ze worden verzorgd door ongeveer 2.200 melkveebedrijven, van wie de meeste sturen hun melk om Roquefort kaas te maken.de medewerkers die geen kaas hoeden of maken, zijn te vinden in de grotten en zorgen zorgvuldig voor de rijpende kazen. De Roquefort grotten genieten van een bijna constante 95 procent luchtvochtigheid en een temperatuur tussen 45 en 60 graden F, dankzij breuklijnen, of “fleurines,” die zorgen voor natuurlijke ventilatie. Wielen van Roquefort zal een minimum van drie maanden doorbrengen in deze grotten, baden in de zoute, vochtige lucht.voordat ze de grotten bereiken, beginnen de levens van deze wielen met kalfslib met rauwe ooienmelk, waarna ze worden verhit tot een temperatuur van 82-93 graden F. De resulterende wrongel wordt geroerd, gesneden en uitgelekt, vervolgens overgebracht naar kaasvormen, waar ze verder uitlekken als ze drie tot vijf keer per dag worden omgedraaid en droog gezouten bij een koude 50 graden F. na ongeveer een week, gaan ze naar de grotten, waar ze verouderen, blootgelegd. Gedurende deze tijd, affineurs veeg vocht van de buitenkant als blauwe schimmel breekt caseïne in de structuur van de kaas.

voor elke consistente variabele zijn er goed bewaakte familiefeesten die elke Roquefort maker apart stellen. Om te beginnen bestaan er 700 soorten penicillium roqueforti. Traditioneel creëerden kaasmakers de mal voor hun kaas door brood zes tot acht weken in de grotten te laten liggen en het vervolgens te drogen om een poeder te produceren, een methode waaraan Delphine en haar familie zich nog steeds houden.

de mal kan ook worden gemaakt in een lab, in welke vorm het meest geschikt is — vloeistof, poeder of zelfs aerosol. Societé, de grootste van de zeven makers, verantwoordelijk voor 60 procent van alle Roquefort productie, stroomlijnt hun proces door toevoeging van een vloeibare penicillium in de wrongel fase. Anderen strooi blauwgroen poeder in de wrongel. Sommigen gebruiken een combinatie van deze methoden.

ten slotte doen zich naast de vorm ook variaties voor in de hoeveelheid zout die wordt gebruikt (Dit is in de loop der jaren verminderd als gevolg van de vraag), het type containers dat wordt gebruikt voor het afvoeren (aardewerk, metaal, plastic), of op welke planken de jonge wielen verouderen. De familie Carles gebruikt eikenhout.