cheese focus
begrijpen hoe en waarom rinds worden gemaakt is de eerste stap in het demystificeren van kaas voor uw personeel en uw klanten.

hoewel we niet altijd de schil consumeren, definieert die buitenkant een cheese. Experts categoriseren kazen vaak op korsttype-bloomy, gewassen, natuurlijk, korstloos—en de korst bepaalt grotendeels de levensduur en het smaakpotentieel van een wiel. Het begrijpen van schillen-hoe ze daar zijn gekomen, wat hun rol is en hoe ze te beschermen—maakt van jou een meer ervaren kaasprofessional.tot de kazen zonder schil behoren verse producten zoals smeerbare chèvres, met folie omwikkelde wielen zoals Roquefort en Point Reyes Blue, en vacuümverpakte kazen zoals block Cheddars. Ze hebben geen schil omdat ze vers en ongerijpt zijn of omdat ze niet aan lucht worden blootgesteld tijdens het rijpen.maar de meeste speciale kazen hebben een soort vacht, en kaasmakers laten dat aspect zelden aan het toeval over. Door oppervlaktevochtigheid, zoutgehalte en pH te manipuleren, kunnen kaasmakers beïnvloeden, zo niet volledig controleren, welke micro-organismen op een korst groeien.deze kazen zijn afhankelijk van micro-organismen aan de buitenkant om de rijping te galvaniseren. De actieve organismen kunnen schimmels, bacteriën, gisten of een combinatie zijn. Hun missie: het produceren van enzymen die het eiwit en het vet van de kaas afbreken, waardoor de pasta wordt verzacht en aroma wordt gegenereerd. Laten we deze categorie verder verdelen:
schimmel gerijpte kazen omvatten kazen met bloomy schillen, zoals Camembert, en die zeldzame kazen met externe blauwe schillen, zoals Westfield Farm ’s Classic Blue Log en Spanje’ s Garrotxa. De bloomies krijgen hun witte vacht van Penicillium candidum, ofwel direct toegevoegd aan de melk of gespoten op de jonge kazen. Andere Penicillium stammen, zoals P. roqueforti en P. glauca-worden ingeschakeld om de blauwachtige schimmels te produceren.Neville McNaughton, een kaas-consultant uit St. Louis, zegt dat de ideale bloomy schil gelijkmatig dun is – zo dun mogelijk-en eetbaar. (Deze schillen hebben de neiging om een ammoniakaroma te ontwikkelen als de kaas rijpt. Sommige consumenten geven er de voorkeur aan om de korst weg te snijden, vooral als de geur duidelijk is of als de korst dik is.) Beginnende producenten van bloomy-rind kazen hebben de neiging om de schimmel te overgroeien, wijst McNaughton, ” omdat ze denken dat het er zo mooi uitziet. Maar voor je het weet, heb je ammoniak en een echt dunne kaas.”

De bloomy schil op Crottin di Chavignol, Redwood Hill Crottin Of Vermont Butter & kaas Bijou is afkomstig van Goetrichum candidum, een micro-organisme met zowel gist als schimmel.”het kenmerkende teken van Goetrichum is het rimpelige, slimme oppervlak”, zegt Mateo Kehler, kaasmaker voor Jasper Hill Farm in Vermont. Geotrichum neutraliseert, of ontzuurt, het kaasoppervlak, waardoor het makkelijker wordt voor andere schimmels, gisten en bacteriën om te groeien. Als je crottins met blauwe vlekken ziet, dan gebeurt dat, zegt Kehler. “Als je gewoon een gewone geotrichum-schil hebt, krijg je er nog andere mallen bovenop.net als Geotrichum helpt plantaardige as in poedervorm het kaasoppervlak te neutraliseren, zodat schimmels zich kunnen verspreiden. Franse geitenkaasjes zoals Sainte-Maure en Valençay benutten het vermogen van as om een stabiele schimmel te creëren. “Het is gunstig,” zegt McNaughton, ” maar ik wou dat ik wist waarom iemand dacht om dat te doen.”
bacteriën gerijpte kazen, vaak gewassen zwoerd of smear gerijpte kazen genoemd, omvatten variëteiten zoals Munster, Taleggio, Red Hawk en Grayson. Alpine en alpine-stijl kazen zoals Comté, Appenzeller en Pleasant Ridge Reserve behoren ook tot deze groep. Het wassen van het wiel vaak met pekel creëert een vochtig, zout oppervlak dat schimmels niet kunnen verdragen, maar dat wenselijke bacteriën zoals. Sommige kaasmakers voegen bacteriën-typisch brevibacterium Linnengoed-toe aan de was. Anderen rekenen op omgevingsbacteriën.gewapend met de pekel en een zachte doek werkt de kelderploeg meestal van de oudste kazen terug naar de jongste, een methode waarbij versere kazen worden ingeënt met bacteriën van volwassen kazen. Mountain cheesemakers ontwikkelden het proces om het verval van wielen opgeslagen in vochtige, vochtige kelders te vertragen. “Het doel was behoud”, zegt McNaughton. Tegenwoordig doen robots dit vervelende werk in kelders in Frankrijk en Zwitserland.het kenmerkende teken van de groei van B. linens is een rood-oranje tot karamelkleurige tint op het oppervlak van de kaas. Deze bacteriën, als ze breken eiwitten, genereren de vuile-sokken en knoflook aroma ‘ s die karakteriseren gewassen-zwoerd kazen.de schil van een bacterie gerijpte kaas is eetbaar en, volgens sommige liefhebbers, een deel van de aantrekkingskracht van de kaas. Door de pekelspoeling zorgt het oppervlak vaak voor een aangenaam zoute crunch.deze kazen,ook wel natuurlijke schillen genoemd, komen voort uit wat de natuur biedt. “Wat er in de lucht is, groeit op de kaas”, zegt McNaughton. “Niemand inent ze met iets.Tomme de Savoie, Vermont Shepherd, Gorwydd Caerphilly, Cabot Clothbound en traditionele Cheddars vallen in deze categorie. Hoewel het produceren van een wiel met een natuurlijke schil klinkt als laissez-faire cheesemaking, is het allesbehalve. De wielen moeten periodiek worden geborsteld om de schimmelgroei onder controle te houden en regelmatig worden gedraaid, zodat de korst zich gelijkmatig ontwikkelt.
” hoe meer schimmel je hebt, hoe meer potentieel er is om een gezonde oogst van kaasmijten te kweken, ” zegt Kehler, die de Cabot Doekgebonden wielen rijpt in de Grotten van Jasper Hill. Het stofzuigen van de wielen houdt de mijten in toom, maar tegen hoge arbeidskosten.Kehler plaatst echter kazen zoals de Cabot, Montgomery ‘ s Cheddar en Fiscalini verbonden Cheddar in een aparte wild-rind categorie dan bijvoorbeeld een Tomme de Savoie. Stoffen wielen worden vaak gewreven met reuzel, waardoor mallen iets om te smullen. Het kaasdoek draagt ook bij aan de vorming van de korst. “Iets aan het doek zorgt ervoor dat er veel groene en blauwe mallen ontstaan”, zegt de kaasmaker. “De kazen die we hebben gelardeerd en gespoeld zonder doek hebben de neiging om een stuk witter.”
Een gezonde wilde zwoerd moet droog en intact zijn, zonder scheuren die blauwe schimmel toelaten om binnen te komen. De blauwe schimmel is niet schadelijk, maar het creëert verspilling voor retailers die het moeten wegsnijden. Over het algemeen is dit soort korst moeilijk te eten en draagt het niet bij aan het plezier van de kaas.
droge schil
Een droog schil proces, dat bijvoorbeeld wordt gebruikt bij Parmigiano-Reggiano en Goudse kazen, hielp kaasmakers van vroeger te reageren op een droog klimaat. Door het wiel af te dichten met olijfolie of was, kunnen ze het vochtverlies vertragen. Tegenwoordig gebruiken cheesemakers azijn of een borstel om schimmels te voorkomen dat ze op deze schillen ontstaan. Of ze bedekken het wiel met polyvinylacetaat, een dun afdichtingsmiddel waarmee de kaas nog kan ademen. Veel producenten voegen natamycine, een synthetische schimmelremmer, toe aan de coating. Schillen met deze schimmelvertragende coatings zijn niet eetbaar en moeten vóór consumptie worden weggesneden. Over het algemeen, droge schillen hebben de neiging om moeilijk te eten en ze kunnen afleiden van het plezier van de kaas.Kaaskorsten zijn complexe microbiologische werelden die een leven lang kunnen duren om ze te begrijpen. Maar het leren herkennen van de vele soorten is een belangrijke plaats om te beginnen. |SFM/