nitriet is al lang een controversieel levensmiddelenadditief, met studies waaruit blijkt dat het kankerverwekkende verbindingen vormt die nitrosaminen worden genoemd wanneer het wordt verhit in aanwezigheid van eiwitten, zoals die in bacon. Reguliere bacon wordt gedroogd met nitriet (NO₂) of een vrijwel identieke chemische stof, nitraat (NO₃), die beide als conserveermiddel werken, hoewel alleen nitriet potentieel schadelijke nitrosaminen kan vormen. Bacon gelabeld “nitraat-of nitriet-vrij,” aan de andere kant, wordt gestookt met zout, een bacteriële melkzuur starter cultuur, en selderij sap (soms vermeld als “natuurlijke smaak”).

maar hier is de vangst: selderiesap bevat van nature een hoog gehalte aan organisch nitraat, dat wordt omgezet in het problematische nitriet door de bacteriën in de startcultuur en ook door speeksel tijdens het kauwen. Ondanks dit feit, is het technisch correct om het spek te labelen “geen nitraten of nitrieten toegevoegd,” omdat de verbindingen worden gevormd tijdens de productie, niet toegevoegd als ingrediënten. De vraag is: Hoe verhouden de nitriet-en nitraatgehalten in ongeharde bacon zich tot die in de uitgeharde tegenhanger ervan?

toen we reepjes van onze favoriete supermarkt spek, landbouwgrond hickory gerookt, samen met landbouwgrond volledig natuurlijke ongeharde spek (“geen nitraat of nitriet toegevoegd”) gebakken, proevers vonden de monsters vrijwel identiek in smaak en textuur. Om het nitriet – en nitraatgehalte in deze baconen te kwantificeren, stuurden we drie pakketten van elk type naar een lab voor testen. Ter vergelijking, stuurden we ook drie pakketten van de beste koop van onze proeverij van ambachtelijke spek, Applegate boerderijen ongepelde zondag spek (gelabeld “geen nitrieten toegevoegd”). Zoals we verwacht hadden, bevatten alle bacons nitriet en nitraat, en de nitriet niveaus lagen ruim binnen de richtlijnen van het Amerikaanse Ministerie van Landbouw van niet meer dan 120 delen per miljoen (ppm). Maar tot onze verbazing, de ongeharde bacons hadden eigenlijk hogere niveaus van nitriet dan het gezouten vlees: landbouwgrond hickory gerookt spek registreerde een gemiddelde van 9.7 ppm nitriet (en 48 ppm nitraat), terwijl zijn natuurlijke tegenhanger gemiddeld 16,3 ppm nitriet (en 10,3 ppm nitraat) liet zien. En de Applegate Farms Uncured Sunday Bacon gemiddeld meer dan drie keer het niveau van de gewone bacon: 35 ppm nitriet (en bijna evenveel nitraat, op 44,3 ppm).

Het komt erop neer dat alle bacon waarschijnlijk nitriet en nitraat bevat, ongeacht of het aan het begin wordt toegevoegd of tijdens de verwerking op natuurlijke wijze wordt gevormd. Als u deze verbindingen wilt vermijden, moet u spek—en andere verwerkte vlees met selderiesap—helemaal vermijden.