tsukemono-Shiozuke (Zoutbeitelen) 塩漬け
shiozuke is de eenvoudigste Japanse augurk – Tsukemono. Alles wat je nodig hebt is zout, water en verse seizoensgroenten. Probeer deze augurk vandaag nog eens om te serveren met je Japanse gestoomde rijst en miso soep!
Shiozuke (塩漬け), letterlijk zout (Shio) beitsen (zuke), is de meest basale soort Japanse augurken die gezamenlijk bekend staat als tsukemono (漬物). Zout augurken werden voor het eerst geproduceerd in de oudheid als een middel om voedsel te bewaren, en door de jaren heen werd een belangrijk onderdeel van de basis Japanse maaltijd. Als u geïnteresseerd bent in het leren van meer over de verschillende soorten tsukemono bent, lees Tsukemono: een gids voor Japanse augurken op mijn blog.
Tsukemono heeft verschillende typen gebaseerd op het beitsmiddel:
- Shiozuke (gezouten) – zout
- Suzuke (ingemaakte) – azijn
- Amazuzuke (ingemaakte) – suiker en azijn
- Misozuke (ingemaakte) – miso
- Shoyuzuke (ingemaakte) – sojasaus
- Kasuzuke (ingemaakte) – sake kasu (lees)
- /li>
- Shiokojizuke (塩麹) – rijst, koji/schimmel-gekweekte rijst
- Nukazuke (糠漬け) – nuka (rijst -)
- Karashizuke (からし漬け) – de Japanse hete mosterd karashi
- Satozuke (砂糖漬け) – suiker
ik zal proberen verder te gaan dan één voor één in een andere tijd, maar Vandaag de dag laten we het over Shiozuke hebben.
kijk hoe je Tsukemono – Shiozuke (Zoutbeitelen) maakt
Shiozuke is de eenvoudigste Japanse augurk – Tsukemono. Alles wat je nodig hebt is zout, water en verse seizoensgroenten. Probeer deze augurk vandaag nog eens om te serveren met je Japanse gestoomde rijst en miso soep!
Wat is Shiozuke?
Shiozuke (塩漬け) is tsukemono gemaakt met alleen zout en groenten. Daarom maken de hoeveelheid zout die wordt gebruikt voor de pekel en de pekeltijd het verschil in het uiteindelijke gerecht. Als het goed gedaan is, is tsukemono gewoon heerlijk.
Shiozuke voorkomt niet alleen dat het voedsel slecht wordt, maar helpt ook de vezels af te breken, houdt de levendige kleur, en mals alle taaie groenten die moeilijk rauw kunnen worden gegeten. Het voegt ook umami toe aan de groenten.
Shiozuke Basic pekel
De Basic pekel die ik leerde uit een Tsukemono boek, Honkaku Tsukemono geschreven door een culinaire & tsukemono expert Takako Yokoyama, is 10%. Dat betekent 100 gram zeezout in 1000 ml (gram) water.
voor degenen onder u die geen metrisch gebruiken, betekent dit 6 eetlepels zeezout (16 g per eetlepel) voor elke 4 kopjes water.
in het algemeen is de verhouding zout / water voor Shiozuke 2 tot 10%. Het is een vrij groot bereik, maar zoals ik al eerder zei, de hoeveelheid zout en augurk tijd is aan iemands voorkeur.
wanneer je groenten in de lichte pekel voor een korte tijd, deze methode wordt genoemd Asazuke (浅漬け), letterlijk “ondiep beitsen.”Asazuke ontwikkelt geen diepe smaken die gefermenteerde augurken doen, maar het resultaat smaakt heerlijk verfrissend. Omdat het gemakkelijk te maken is, verschijnt Asazuke regelmatig in onze dagelijkse Eettafel.
- Shiozuke: 5 tot 10% pekel, augurk gedurende 6 tot 12 uur, geniet in 3 tot 4 dagen.
- Asazke (snel beitsen): 2 tot 5% pekel, 2 tot 3 uur pekelen, in 1 tot 2 dagen genieten.
vandaag maak ik mijn Shiozuke met 5% pekel en augurk gedurende 8 uur.
2 eenvoudige ingrediënten die u nodig hebt om Shiozuke
1 te maken. Groenten om te augurken
de beste keuze is seizoensgroenten omdat ze vers zijn, gemakkelijk te krijgen en tegen een betaalbare prijs. Je kunt de versheid proeven door het beitsen als je verse groenten gebruikt. De gemeenschappelijke groenten omvatten:
- aubergine-langere, dunnere en kleinere Japanse / Chinese / Italiaanse soort
- komkommer-korte, magere en kleinere Japanse/Perzische soort
- daikonradijs – groene, lange, dikke Japanse/Koreaanse soort
- wortel
- selderij
U kunt Shiozuke maken met een grote variëteit aan groenten. In dit recept heb ik een kleurrijke partij Shiozuke gemaakt met meer dan 5 verschillende groenten. U kunt er natuurlijk voor kiezen om met minder of meer groenten te maken. Voor beginners, ik zou aanraden na mijn pekel tijd aangegeven in het recept, dat is 8 uur, dan kunt u de pekel en timing in uw volgende partij aan te passen.
Als u bladgroenten wilt augurken (napa-kool, kool, groen, enz.), adviseer ik Asazuke (snel beitsen) met 2-5% pekel.
2. Zout
Ik ga graag voor de traditionele methode; gebruik natuurlijk zeezout als je tsukemono maakt, en niet keukenzout.
zeezout wordt geproduceerd door verdamping van oceaanwater of water uit zoutwatermeren, meestal met weinig verwerking. Dit laat bepaalde sporen van mineralen en elementen achter, die smaak en kleur toevoegen aan zeezout.
aan de andere kant wordt keukenzout meestal gewonnen uit ondergrondse zoutafzettingen, wordt zwaarder verwerkt om mineralen te elimineren en bevat meestal een additief om klontering te voorkomen. Als u geïnteresseerd bent in de verschillende soorten zout, lees dan dit artikel.
extra mix-ins (optioneel)
in dit recept heb ik besloten om het basic te houden; we kunnen echter verschillende variaties van Shiozuke maken met de extra ingrediënten. U kunt opnemen:
- knoflook
- gember
- Kombu
- rode chilipeper
- Yuzu zest (u kunt andere soorten citrusvruchten gebruiken)
3 Hulpmiddelen die u nodig hebt om Shiozuke
1 te maken. Keukenweegschaal
Ik begrijp dat het niet gebruikelijk is om een keukenweegschaal te hebben in het Amerikaanse huishouden, maar nu je tsukemono wilt maken, is het erg belangrijk om 1) het totale gewicht van de groenten te meten die je gaat augurken, 2) het gewicht van zeezout, en 3) het zware voorwerp dat je bovenop de groenten legt.
deze keukenweegschaal die ik in mijn recepten gebruik is van Amazon en ik heb het al lang. Ik gebruik meestal de grammeting voor mijn bakken en andere traditionele Japanse recepten; daarom adviseer ik ten zeerste om er nu een te krijgen als je recepten precies wilt volgen.
2. Containers
U hebt iets diepere containers met deksels nodig, zodat u de groenten, pekel, borden en gewichten kunt plaatsen. Ik gebruik graag glazen containers dan plastic zodat de geur niet blijft hangen. Ik heb geen speciale augurk pers voor tsukemono (tsukemono-ki 漬物器), maar je kunt het gebruiken als je er een hebt.
3. Gewichten (Steengewichten)
U hebt iets zwaars nodig om een neerwaartse druk op de augurken uit te oefenen. U kunt gebruik maken van meerdere borden, taart gewichten in een plastic zak, clean rock, enz. Traditioneel wordt de druk gegenereerd door zware stenen genaamd tsukemono-ishi (steen) (漬物石) met een gewicht van 1-2 kg.
het ideale gewicht om op de groente te zetten ligt tussen 1,5 en 2 maal het gewicht van voorgebeitste groente. Dus zorg ervoor dat je de groenten weegt voordat je in de pekel weken.
ten slotte, vergeet niet om een bord te bereiden dat u onder het zware voorwerp in de container zou plaatsen om het gewicht gelijkmatig over de groenten te verdelen.
mijn aanbevelingen en enkele Tips
- mijn favoriete Shiozuke: 5% pekel, 8 uur augurken, 3-4 dagen genieten; en 10% pekel, 5 uur augurken, 5 dagen genieten.
- Als u tsukemono gaat serveren voor het diner van vanavond, overweeg dan om Asazuke te maken.
- nogmaals, haal een keukenweegschaal.
- besluit om hele of gesneden stukken te augurken. De manier waarop je groenten snijdt beïnvloedt de afwerkingstijd en textuur van tsukemono. Als u de groenten te snijden om meer oppervlak te creëren, beitsen gebeurt sneller dan gebeitst als geheel of gesneden in de helft of kwartalen.
- gebruik de overgebleven pekel opnieuw voor uw volgende beitsen. Af en toe is het goed om de pekel weer te laten koken en zo nodig meer zout toe te voegen.
- maak de pekel van de vorige dag. De pekel moet op kamertemperatuur zijn. Toen ik voor het eerst shiozuke maakte, was ik ongeduldig omdat mijn pekel niet snel genoeg afkoelde. In de winter (zoals nu) kun je de pot van je pekel buiten houden om sneller af te koelen. In de zomer, maak de pekel van tevoren, zodat je niet hoeft te zitten en wachten tot het afkoelt.
- Stel een timer in voor het verwijderen van groenten uit pekel. Soms vergeet ik het en eindig ik met zoute groenten!
wat te serveren met Shiozuke
met een knapperige textuur en verfrissende smaak is Shiozuke zeker een van de makkelijkste manieren om van groenten te genieten. Voor een snel diner serveer ik vaak deze ingemaakte groenten als een kant met gestoomde rijst en miso soep en ik zou toevoegen samen met een eiwit gerecht zoals Miso boter zalm of gember varkensvlees. Op een koude dag kunt u de ingelegde groenten serveren met okayu (rijstpap). Het kan niet eenvoudiger, gezond en vol van smaak.
Japanse Ingrediënt substitutie: als u wilt zoeken naar substituten voor Japanse specerijen en ingrediënten, Klik hier.
Meld u aan voor de gratis nieuwsbrief van slechts één kookboek die u in uw inbox krijgt! Facebook, Pinterest, YouTube en Instagram houden contact met mij voor de laatste updates.
Tsukemono-Shiozuke (Zoutbeitelen)
Video
Ingredients 1x2x3x
Vegetables to Pickle
- ▢ 3 Japanese/Chinese eggplant (Use Lucky Iron Fish to retain the color: Zie Opmerkingen)
- ▢ 5 perzische/Japanse komkommers
- ▢ 1 rettich
- ▢ 5 celeries
- ▢ 2 wortelen
Pekel
- ▢ 1000 ml water
- ▢ 20-100 g zeezout (voor 2 tot 10% pekel)
instructies
-
Verzamel alle ingrediënten. Bereid ook een schone container met een deksel voor elke groente. Je kunt ook alle groenten (behalve aubergines) in één grote container doen.
meet het gewicht (belangrijk!)
-
Bepaal de hoeveelheid zout die u wilt gebruiken en weeg het zout (lees het blogbericht). Dit recept is 5% pekel (50 gram zeezout in 1000 ml water) en maakte dubbele batch (100 gram zeezout in 2000 ml water) zoals ik veel groenten gebruikte om aan te tonen.
-
weeg elke groente die u beitelt en noteer het nummer. Bij de volgende stap, je nodig hebt om uit te vinden het gewicht van de zware voorwerpen op de groenten te zetten.
-
Zoek uit welk zwaar object te gebruiken is. Zorg ervoor dat de plaat die onder het zware voorwerp gaat. Het totale gewicht (object + plaat) moet 1,5 tot 2 keer van het totale plantaardige gewicht zijn. U kunt meerdere borden, taartgewichten gebruiken in een plastic zak, enz.
bereid de pekel
-
Doe het gemeten water en zeezout in de pot en laat het zout volledig oplossen op middelhoog vuur. Je hoeft het niet te laten koken. Je kunt de warmte uitzetten zodra het warm is en het zout volledig is opgelost. Laat afkoelen. Tip: in de winter is het snel als je de pot buiten zet (het deksel iets op een kier laten staan). In de zomer, maak de pekel de vorige dag.
snijd de groenten (indien nodig)
-
aubergines: snij het uiteinde van aubergines af. Bij het maken van Asazuke (snelle augurken), snijd de aubergine in de helft of snijd een snee verticaal ongeveer de helft van de lengte in de aubergine om de zout pekel te laten absorberen. Anders hoef je de aubergines niet te snijden. Plaats ze in de container. Tip: Om te voorkomen dat de mooie aubergines verkleuren, gebruikte ik ‘Lucky Iron Fish’ – een kookgereedschap dat kleuren behoudt en ijzer toevoegt aan voedsel. Het is optioneel, maar de moeite waard om te investeren, vooral als je meer ijzer nodig hebt in je dieet. U kunt het kopen op Amazon. Ik gebruik ook ‘Lucky Iron Fish’ als ik Kuromame maak.
-
komkommers: u hoeft niet te knippen. Plaats ze in de container.
-
Daikonradijs: schil en snijd verticaal in tweeën of kwartalen, afhankelijk van de grootte. Plaats ze in de container.
-
bleekselderij: verwijder de bladhoudende delen en snijd in de lengte die in de container zou passen. Plaats ze in de container.
-
Carrots: Peel and cut into the length that would fit in the container. Place them in the container.
To Pickle Vegetables
-
Eggplants: Pour the brine until they are submerged.
-
plaats een plaat op de plant en leg een gewicht op de plaat. U kunt borden en taartgewichten gebruiken. Zorg ervoor dat de groenten volledig ondergedompeld zijn. Plaats een deksel op en sluit goed.
-
komkommers: giet de pekel totdat ze ondergedompeld zijn.
-
Daikon radish: Pour the brine until they are submerged.
-
Celeries: Pour the brine until they are submerged.
-
Carrots: Pour the brine until they are submerged.
beitstijd
-
bewaar de tsukemono op kamertemperatuur voor het beste beitsen. Voor mijn 5% pekel, de beste pekeltijd 8 uur. Tip: U kunt de beitstijd aanpassen aan uw voorkeur. Dichte groente duurt langer om te augurken dan minder dichte groenten. Lees de blogpost.
To Take Out and Serve
-
Remove the eggplants and Lucky Iron Fish from the brine and transfer to a clean airtight container or resealable plastic bag.
-
Remove other vegetables from the brine and transfer to a clean airtight container.
To Serve
-
Cut the tsukemono into slices when you are ready to serve.
-
Serve on a plate and enjoy!
om
-
met 5% pekel kunt u de shiozuke tot 4 dagen in de koelkast bewaren. Snijd de tsukemono pas in plakjes als u klaar bent om te serveren.
hergebruik van de overgebleven pekel
-
U kunt de pekel tot een maand hergebruiken. Het kan nodig zijn om meer zout toe te voegen omdat de pekel minder zout wordt. Ook is het goed om de pekel te koken om het kiemvrij te houden.
Leave a Reply