azotyn od dawna jest kontrowersyjnym dodatkiem do żywności, a badania wykazały, że tworzy rakotwórcze związki zwane nitrozoaminami po podgrzaniu w obecności białek, takich jak te w bekonie. Zwykły bekon jest utwardzany azotynami (NO₂) lub praktycznie identycznymi związkami chemicznymi, azotanami (NO₃), które działają jako konserwanty, chociaż tylko azotyny mogą tworzyć potencjalnie szkodliwe nitrozoaminy. Bekon oznaczony jako „azotan-lub azotyn-free”, z drugiej strony, solony jest solą, bakteryjne Kultury Starter kwasu mlekowego, i sok z selera (czasami wymienione jako „naturalny smak”).

ale oto haczyk: sok z selera naturalnie zawiera wysoki poziom organicznego azotanu, który jest przekształcany w problematyczny azotyn przez bakterie w kulturze starterowej, a także przez ślinę podczas żucia. Pomimo tego, technicznie poprawne jest oznaczanie bekonu „bez dodawania azotanów lub azotynów”, ponieważ związki powstają podczas produkcji, a nie dodawane jako składniki. Pytanie brzmi:: Jak poziom azotynów i azotanów w nieutwardzonym boczku porównuje się z poziomami w jego utwardzonym odpowiedniku?

Kiedy usmażyliśmy paski naszego ulubionego boczku z supermarketu, wędzonego Hickory Farmland, wraz z naturalnym nieutwardzonym boczkiem Farmland („bez dodawania azotanów lub azotynów”), degustatorzy znaleźli próbki praktycznie identyczne pod względem smaku i konsystencji. Aby określić ilościowo poziom azotynów i azotanów w tych baconach, wysłaliśmy trzy opakowania każdego typu do laboratorium w celu przetestowania. Dla porównania, wysłaliśmy również trzy pakiety Best Buy z naszej degustacji boczku rzemieślniczego, Applegate Farms Uncured Sunday Bacon (oznaczone jako „nie dodano azotynów”). Zgodnie z oczekiwaniami, wszystkie Bakony zawierały azotyny i azotany, a poziom azotynów był dobrze zgodny z wytycznymi Departamentu Rolnictwa USA, wynoszącymi nie więcej niż 120 części na milion (ppm). Ale ku naszemu zaskoczeniu, nieutwardzone bacons faktycznie miał wyższy poziom azotynów niż wędliny: Farmland Hickory wędzony bekon zarejestrowany średnio 9.7 ppm azotynów (i azotanów 48 ppm), podczas gdy jego naturalny odpowiednik wykazywał średnio 16,3 ppm azotynów (i azotanów 10,3 ppm). A Applegate Farms nieutwardzony niedzielny bekon uśredniał ponad trzy razy poziom zwykłego bekonu: 35 ppm azotynów( i prawie tyle azotanu, przy 44,3 ppm).

podsumowując: wszystkie boczki prawdopodobnie zawierają azotyny i azotany, niezależnie od tego, czy są dodawane na początku, czy też powstają naturalnie podczas przetwarzania. Jeśli chcesz uniknąć tych związków, będziesz musiał unikać boczku—i innych przetworzonych mięs zawierających sok z selera—całkowicie.