cheese focus
zrozumienie, w jaki sposób i dlaczego powstają skórki, jest pierwszym krokiem w demystyfikacji sera dla pracowników i klientów.

chociaż nie zawsze spożywamy skórkę, to na zewnątrz określa się ser. Eksperci często kategoryzują sery według rodzaju skórki-Kwitnące, umyte, naturalne, bez skórki—a skórka w dużej mierze decyduje o żywotności koła i potencjale smakowym. Zrozumienie skórek-jak się tam dostały, jaka jest ich rola i jak je chronić-sprawi, że będziesz bardziej wykwalifikowanym specjalistą od sera.
sery bez skórki obejmują świeże produkty, takie jak chèvres do smarowania, owinięte folią koła, takie jak Roquefort i Point Reyes Blue, oraz sery pakowane próżniowo, takie jak Cheddars block. Nie mają płukania, ponieważ są świeże i niedojrzałe lub ponieważ nie są narażone na działanie powietrza podczas dojrzewania.
ale większość serów specjalistycznych ma jakiś rodzaj sierści, a serowcy rzadko zostawiają ten aspekt Przypadkowi. Manipulując wilgotnością powierzchniową, zawartością soli i pH, serowarki mogą wpływać, jeśli nie całkowicie kontrolować, jakie mikroorganizmy rosną na skórce.
sery dojrzewające powierzchniowo
sery te polegają na mikroorganizmach Na zewnątrz, aby ocynkować dojrzewanie. Aktywnymi organizmami mogą być pleśnie, bakterie, drożdże lub niektóre kombinacje. Ich misja: wytwarzanie enzymów, które rozkładają białko i tłuszcz sera, a tym samym zmiękczają pastę i generują aromat. Podzielmy tę kategorię dalej:
sery dojrzewające w pleśni obejmują te z kwitnącymi skórkami, takie jak Camembert, i te rzadkie sery z zewnętrznymi niebieskimi skórkami, takie jak klasyczny niebieski Dziennik Westfield Farm i hiszpańska Garrotxa. Bloomies dostać swoją białą sierść z Penicillium candidum, albo dodane bezpośrednio do mleka lub rozpylane na młodych serów. Inne szczepy Penicillium, takie jak P. roqueforti i P. glauca—są pozyskiwane do produkcji niebieskawych pleśni.
Neville McNaughton, konsultant serów z St.Louis, twierdzi, że idealna skórka jest równomiernie cienka-tak cienka, jak to możliwe—i jadalna. (Skórki te mają tendencję do rozwijania aromatu amoniaku w miarę dojrzewania sera. Niektórzy konsumenci wolą odciąć skórkę, zwłaszcza jeśli zapach jest oczywisty lub jeśli skórka jest gruba.) Początkujący producenci serów kwitnących mają tendencję do zarastania pleśni, zaznacza McNaughton, ” ponieważ uważają, że wygląda tak pięknie. Ale potem masz amoniak i cieknący ser.”
kwitnąca skórka na Crottin di Chavignol, Redwood Hill Crottin lub masło Vermont& ser Bijou pochodzi z goetrichum candidum, mikroorganizmu zawierającego zarówno drożdże, jak i formy pleśniowe.

„znakiem rozpoznawczym Goetrichum jest pomarszczona, mądra powierzchnia” – mówi Mateo Kehler, sernik na farmie Jasper Hill w Vermont. Geotrichum neutralizuje lub odkwasza powierzchnię sera, ułatwiając rozwój innych pleśni, drożdży i bakterii. Kiedy widzisz crottiny z niebieskimi plamkami, to właśnie się dzieje, mówi Kehler. „Jeśli masz tylko gładką skórkę Geotrichum, będziesz miał inne formy rosnące na niej.”
podobnie jak Geotrichum, sproszkowany popiół roślinny pomaga zneutralizować powierzchnię sera, dzięki czemu pleśnie mogą się rozmnażać. Francuskie sery kozie, takie jak Sainte-Maure i Valençay, wykorzystują zdolność popiołu do tworzenia stabilnej Skórki pleśni. „To korzystne,” mówi McNaughton, ” ale chciałbym wiedzieć, dlaczego ktoś pomyślał, aby to zrobić.”
sery dojrzewające bakteryjnie, często nazywane serami dojrzewającymi Myto-skórnymi lub rozmazywanymi, obejmują takie odmiany, jak Munster, Taleggio, Red Hawk i Grayson. Do tej grupy należą również sery alpejskie i alpejskie, takie jak Franche, Appenzeller i Pleasant Ridge Reserve. Mycie koła często solanką tworzy wilgotną, słoną powierzchnię, której pleśnie nie tolerują, ale pożądane bakterie lubią. Niektóre serniki dodają do prania bakterie—zazwyczaj Brevibacterium. Inni liczą na bakterie z otoczenia.
uzbrojona w solankę i miękką ściereczkę załoga piwnicy zazwyczaj pracuje od najstarszych serów do najmłodszych, metodą, która szczepi świeższe sery bakteriami z dojrzałych. Górscy serowarze opracowali proces spowalniający rozkład kółek przechowywanych w wilgotnych, wilgotnych piwnicach. „Celem było zachowanie”, mówi McNaughton. Dziś roboty wykonują tę żmudną pracę w piwnicach we Francji i Szwajcarii.
oznaką wzrostu B. linens jest odcień czerwonawo-pomarańczowy do karmelowego na powierzchni sera. Bakterie te, rozkładając białka, wytwarzają zapachy Brudno-skarpetkowe i czosnkowe, które charakteryzują sery z umytą skórką.
skórka na dojrzewającym serku jest jadalna i niektórzy miłośnicy twierdzą, że jest to część uroku sera. Ze względu na płukanie solanką, powierzchnia często zapewnia przyjemnie słony chrupnięcie.
Dzikie Skórki
te sery, czasami nazywane naturalnymi skórkami, wyłaniają się z tego, co zapewnia natura. „Cokolwiek jest w powietrzu, rośnie na serze” – mówi McNaughton. „Nikt ich niczym nie zaszczepia.”
do tej kategorii pasują Tomme de Savoie, Vermont Shepherd, Gorwydd Caerphilly, Cabot Clothbound i traditional Cheddars. Chociaż wyprodukowanie koła z naturalną skórką może brzmieć jak sernik laissez-faire, nie jest niczym innym. Koła muszą być okresowo Szczotkowane, aby utrzymać wzrost pleśni pod kontrolą i często obracane, aby skórka rozwijała się równomiernie.
„im więcej masz pleśni, tym większy jest potencjał do hodowania zdrowych plonów roztoczy serowych”, mówi Kehler, który dojrzewa koła Cabot Clothbound w jaskiniach Jasper Hill. Odkurzanie kół utrzymuje roztocza w ryzach, ale przy wysokich kosztach pracy.
jednak Kehler umieszcza clothboundowe sery, takie jak Cabot, Cheddar Montgomery ’ ego i bandaged Cheddar Fiscalini w oddzielnej kategorii dzikiej Skórki niż na przykład Tomme de Savoie. Kółka do tkanin są często pocierane smalcem, co daje pleśniom coś do ucztowania. Gaza przyczynia się również do powstawania skórki. „Coś w tkaninie powoduje powstawanie wielu zielonych i niebieskich form” – mówi sernik. „Sery, które przepłukaliśmy bez szmatek, są dużo bielsze.”
zdrowa dzika skórka powinna być sucha i nienaruszona, bez pęknięć, które umożliwiają przedostanie się niebieskiej pleśni. Niebieska pleśń nie jest szkodliwa, ale tworzy marnotrawstwo dla sprzedawców detalicznych, którzy muszą ją odciąć. Ogólnie rzecz biorąc, ten rodzaj skórki jest trudny do zjedzenia i nie dodaje przyjemności serowi.
suche skórki
proces suchej skórki, który jest stosowany na przykład w serach Parmigiano-Reggiano i Gouda, pomógł serowarzom z wcześniejszych czasów reagować na suchy klimat. Uszczelniając koło oliwą z oliwek lub woskiem, mogą spowolnić utratę wilgoci. Dziś serniki używają octu lub pędzla, aby nie dopuścić do powstania pleśni na tych skórkach. Albo pokrywają koło polioctanem winylu, cienkim uszczelniaczem, który nadal pozwala serowi oddychać. Wielu producentów dodaje do powłoki natamycynę, syntetyczny inhibitor pleśni. Płukania z tymi powłokami odpornymi na pleśń nie są jadalne i należy je wyciąć przed spożyciem. Ogólnie rzecz biorąc, suche skórki wydają się być trudne do jedzenia i mogą odwrócić uwagę od przyjemności sera.
Skórki serowe są złożonymi światami mikrobiologicznymi, których zrozumienie może zająć całe życie. Ale nauka rozpoznawania wielu typów jest kluczowym miejscem do rozpoczęcia. |SFM/