ten francuski owczy błękit mleka ma cenioną historię

w pierwszych wspomnieniach Delphine Carles o serze Roquefort, podąża za ojcem po przewiewnej wapiennej jaskini, jednej z wielu naturalnie występujących w surowej, dolomitowej skale francuskiego Mont Combalou. Na wysokości 1970 stóp nad poziomem morza w południowym Masywie Centralnym kraju, ta skomplikowana sieć jaskiń zdobyła światową sławę jako jedyne miejsce na świecie, w którym można dojrzewać ser Roquefort. Cenione mleko owcze Blue-podstawa na wakacyjnych talerzach serów i jeden z najpopularniejszych serów we Francji po Brie i Franche-Comté-może być wytwarzany tylko przez siedmiu zatwierdzonych serowarzy, a Delphine jest jednym z nich.

„odkąd byłam małą dziewczynką, w wieku około czterech lat, śledziłam mojego ojca i bardzo szybko Roquefort nie miał dla mnie tajemnic”, mówi Delphine, która obecnie pełni funkcję dyrektora generalnego Roquefort Carles i nowoczesnego ogniwa w łańcuchu trzech pokoleń, począwszy od jej dziadka w 1927 roku.

chleb żytni definiuje Roquefort — pleśń penicillium roqueforti używana do produkcji sera jest uprawiana w dużych bochenkach ciemnego chleba żytniego, a ta pleśń jest odpowiedzialna za wirowe niebieskie żyły, które przecinają czystą białą pastę Roquefort. Jest to nawet wplecione w historię pochodzenia sera: legenda głosi, że Roquefort (i szerzej ser pleśniowy) został przypadkowo wynaleziony w VII wieku przez pasterza, który osiedlił się, aby jeść ser na kawałku brązowego chleba u ujścia jaskini. W pewnym momencie porzucił swój lunch, aby ścigać dziewczynę, wracając później, aby znaleźć ją pokrytą pleśnią. Jako pasterz, a nie miliarder, nie miał wyboru, jak tylko sprawdzić, co się z nim stało, co czyni go pierwszą osobą, która skosztowała krem, słony chrupek i zgryźliwy tang kawałka Roquefort.

pomimo pewnych dziur w tej historii, Królewski błękit jest bez wątpienia starożytny. Niektórzy spekulują, że faworyzowali go cesarz Karol Wielki i Pliniusz Starszy, podczas gdy jego pierwsza pisemna wzmianka pojawia się w dekrecie Karola VI z 1411 roku — w celu ochrony unikalnego geograficznie produktu przed imitacją i pomocy regionowi nie gościnnemu dla innych francuskich upraw, takich jak winogrona lub zboża — przyznał mieszkańcom wioski Roquefort-sur-Soulzon wyłączne prawo do Roquefort. Karol VII umocnił ten dekret w 1666 roku, czyniąc go sankcjonalnym do produkcji podróbek.

w 1935 roku stał się pierwszym serem, który otrzymał oznaczenie AOC, które określało siedem zasad, których producenci muszą przestrzegać do dziś. Aby otrzymać nazwę Roquefort, ser musi być wykonany z surowego, niefiltrowanego, pełnego mleka owiec, które są pastowane na ziemi wokół jaskiń. Ich mleko musi być dostarczone co najmniej 20 dni po jagnięciu i wykonane z podpuszczką zwierzęcą w ciągu 48 godzin od doju. Następnie dodaje się Penicillium roqueforti, a cały proces dojrzewania, cięcia i pakowania musi nastąpić w Roquefort-sur-Soulzon na pasie ziemi o długości zaledwie półtora mili.

ten żmudny proces nie tylko rządzi Roquefortem we Francji. W 1951 roku osiem krajów europejskich podpisało umowę regulującą stosowanie nazw serów, potwierdzając Roquefort jako Appellation d ’ origine na poziomie międzynarodowym. Później, w 1996 roku, koła bez skórek, owinięte folią otrzymały również oficjalny znaczek Appellation d ’ origine Protegée, aby dalej chronić swoją nazwę. Nawet w USA. Patent and Trademark Office przyznał nazwę „Roquefort” znakowi certyfikacji geograficznej, który może być teraz używany tylko w Stanach Zjednoczonych do oznaczania sera owczego pochodzącego z jaskiń Combalou. Nazwa jest tak chroniona, że nawet dipy i sosy sałatkowe we Francji muszą zawierać prawdziwy ser Roquefort, jeśli chcą użyć tego słowa w swoich opakowaniach.

Światowy skarb

te zasady nie powstrzymały udekorowanych kół przed podróżowaniem po świecie — kruszonki sera pojawiają się na stekach, gotowanych gruszkach i sałatkach z orzechów włoskich w restauracjach na całym świecie. W instytucji szefa kuchni April Bloomfield, The Spotted Pig w Nowym Jorku, wielokrotnie nagradzany burger jest zawsze zwieńczony Roquefortem.

Hervé Bourgeois, dyrektor ds. eksportu w Papillion, uwielbia delektować się Roquefortem na talerzu sera obok Valencay, Comté i surowego mleka Camembert.

jak siedmiu wybranych serników tworzy to świąteczne doświadczenie? Rozpoczyna się na szczycie płaskowyżu Larzac, na szczycie Mont Combalou, gdzie Owce Lacaune żywią się dzikimi ziołami i trawami. Niektóre 80.000 Owce żyją w okolicy, a oni są pielęgnowane przez niektóre 2200 gospodarstw mlecznych, z których większość wysłać swoje mleko do Roquefort sera.
tych pracowników, którzy nie pastą ani nie robią sera, można znaleźć w jaskiniach, starannie dbając o starzejące się sery. Jaskinie Roquefort cieszą się niemal stałym 95 procentowym poziomem wilgotności i temperaturą od 45 do 60 stopni F, dzięki liniom uskokowym lub” fleurines”, które zapewniają naturalną wentylację. Roquefort spędzi w tych jaskiniach minimum trzy miesiące, kąpiąc się w słonym, wilgotnym powietrzu.

zanim dotrą do jaskiń, życie tych kółek zaczyna się od napełniania podpuszczką cielęcą surowego mleka owczego, po czym ogrzewa się do temperatury 82-93 stopni F. Powstały twaróg miesza się, kroi i odsącza, a następnie przenosi do pleśni serowych, gdzie dalej osuszają się, gdy są odwracane trzy do pięciu razy dziennie i solone na sucho w temperaturze 50 stopni F. po około tygodniu udają się do jaskiń, gdzie starzeją się, odkryte. W tym czasie afineurs wycierają wilgoć z zewnątrz, gdy niebieska pleśń rozkłada kazeinę w strukturze sera.

dla każdej zmiennej spójnej istnieją ściśle strzeżone rodziny, które wyróżniają każdego producenta Roquefort. Na początek istnieje 700 odmian penicillium roqueforti. Tradycyjnie serowarze tworzyli pleśń dla swojego sera, zostawiając chleb w jaskiniach na sześć do ośmiu tygodni, a następnie susząc go w celu wytworzenia proszku, metody, której nadal przestrzegają Delphine i jej rodzina.

formę można również stworzyć w laboratorium, w dowolnej formie — w płynie, proszku, a nawet aerozolu. Societé, największy z siedmiu producentów, odpowiedzialny za 60 procent całej produkcji Roquefort, usprawnia ich proces poprzez dodanie płynnego penicillium na etapie twarogu. Inne posypać niebiesko-zielony proszek w twarogu. Niektórzy używają kombinacji tych metod.

wreszcie, poza pleśnią, różnice w Roquefort występują również w tym, ile soli jest zużywana (zmniejszono ją z biegiem lat w odpowiedzi na zapotrzebowanie), jakiego rodzaju pojemniki są używane do opróżniania (ceramika, metal, plastik) lub na jakich półkach starzeją się Młode koła. Rodzina Carles używa dębu.