tsukemono – Shiozuke (marynowanie soli) 塩漬け
shiozuke jest najprostszym japońskim ogórkiem – Tsukemono. Wszystko czego potrzebujesz to sól, woda i świeże sezonowe warzywa. Spróbuj tego ogórka już dziś, aby podawać z japońskim ryżem na parze i zupą miso!
Shiozuke (塩漬け), dosłownie sól (Shio) marynowanie (Zuke), jest najbardziej podstawowym rodzajem Japońskich marynat znanych zbiorczo jako tsukemono (漬物). Pikle solne były po raz pierwszy produkowane w czasach starożytnych jako środek do konserwowania żywności, a z biegiem lat stały się ważną częścią podstawowego japońskiego posiłku. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o różnych rodzajach tsukemono, przeczytaj Tsukemono: Przewodnik po Japońskich ogórkach na moim blogu.
Tsukemono ma kilka rodzajów w oparciu o środek do wytrawiania:
- Shiozuke (słone) – sól
- Suzuke (marynowane) – ocet
- Amazuzuke (marynowane) – cukru i octu
- Misozuke (marynowane) – miso
- Shoyuzuke (marynowane) – sos sojowy
- Kasuzuke (marynowane) – sake-casu (osadzie)
- /li>
- Shiokojizuke (塩麹) – rysunek Koji/formy-kulturalny rysunek
- Nukazuke (糠漬け) – Нуки (otręby ryżowe)
- Karashizuke (からし漬け) – japońska musztarda karashi
- Satozuke (砂糖漬け) – cukier
– postaram się to zrobić pojedynczo w różnym czasie, ale dziś porozmawiajmy o Shiozuke.
zobacz, jak zrobić Tsukemono – Shiozuke (marynowanie soli)
Shiozuke jest najprostszym japońskim ogórkiem – Tsukemono. Wszystko czego potrzebujesz to sól, woda i świeże sezonowe warzywa. Spróbuj tego ogórka już dziś, aby podawać z japońskim ryżem na parze i zupą miso!
czym jest Shiozuke?
Shiozuke (塩漬け) To tsukemono zrobione tylko z soli i warzyw. Dlatego ilość soli użytej do solanki i czas wytrawiania mają znaczenie w ostatecznym naczyniu. Kiedy jest dobrze zrobione, tsukemono jest po prostu pyszne.
Shiozuke nie tylko zapobiega zepsuciu jedzenia, ale także pomaga rozbić włókna, zachowuje żywy kolor i zmiękcza wszelkie twarde warzywa, które mogą być trudne do jedzenia na surowo. Dodaje również umami do warzyw.
Podstawowa solanka Shiozuke
podstawowa solanka, której nauczyłem się z książki Tsukemono, Honkaku Tsukemono napisanej przez kulinarnego& eksperta tsukemono Takako Yokoyama, wynosi 10%. Oznacza to 100 gramów soli morskiej w 1000 ml (gram) wody.
dla tych z Was, którzy nie używają metric, oznacza to 6 łyżek soli morskiej (16 g na łyżkę) na każde 4 szklanki wody.
ogólnie stosunek soli do wody dla Shiozuke wynosi od 2 do 10%. Jest to dość duży zakres, ale jak wspomniałem wcześniej, ilość soli i czasu marynowania zależy od preferencji.
Kiedy marynujesz warzywa w lekkiej solance przez krótki czas, ta metoda nazywa się Asazuke (浅漬け), dosłownie „płytkie marynowanie.”Asazuke nie wykształca głębokich smaków, tak jak sfermentowane ogórki kiszone, ale rezultat smakuje cudownie orzeźwiająco. Ponieważ jest łatwy do wykonania, Asazuke często pojawia się na naszym codziennym stole.
- Shiozuke: 5 do 10% solanki, marynować przez 6 do 12 godzin, cieszyć się w ciągu 3 do 4 dni.
- Asazuke (szybkie marynowanie): 2 do 5% solanki, marynować przez 2 do 3 godzin, cieszyć się w ciągu 1 do 2 dni.
dzisiaj robię Shiozuke z 5% solanką i ogórkiem na 8 godzin.
2 proste składniki potrzebne do zrobienia Shiozuke
1. Warzywa do marynowania
najlepszym wyborem są warzywa sezonowe, ponieważ są świeże, łatwe do zdobycia i w przystępnej cenie. Możesz spróbować świeżości poprzez proces trawienia, gdy używasz świeżych warzyw. Do typowych warzyw należą:
- bakłażan – dłuższy, cieńszy i mniejszy japoński/chiński/włoski Rodzaj
- ogórek – krótki, chudy i mniejszy Japoński/perski rodzaj
- rzodkiewka Daikon – zielony-top, długi, gruby japoński/koreański Rodzaj
- marchewka
- seler
Shiozuke można zrobić z szerokiej gamy warzyw. W tym przepisie zrobiłam kolorową partię Shiozuke z ponad 5 różnymi warzywami. Możesz oczywiście wybrać, aby zrobić z mniej lub więcej warzyw. Dla początkujących, polecam następujące Mój czas marynowania wskazany w przepisie, który jest 8 godzin, następnie można dostosować solanki i czas w następnej partii.
Jeśli chcesz marynować warzywa liściaste (kapusta napa, kapusta, warzywa itp.), polecam Asazuke (szybkie marynowanie) z 2-5% solanką.
2. Sól
lubię iść tradycyjną metodą; używaj naturalnej soli morskiej, gdy robisz tsukemono, a nie soli kuchennej.
sól morska jest wytwarzana przez odparowanie wody oceanicznej lub wody ze słonych jezior, zwykle przy niewielkim przetwarzaniu. Pozostawia to pewne minerały śladowe i pierwiastki, które dodają smaku i koloru soli morskiej.
z drugiej strony, sól kuchenna jest zwykle wydobywana z podziemnych złóż soli, jest bardziej intensywnie przetwarzana w celu wyeliminowania minerałów i zwykle zawiera dodatek zapobiegający zbrylaniu. Jeśli jesteś zainteresowany różnymi rodzajami soli, przeczytaj ten artykuł.
dodatkowe mix-iny (opcjonalnie)
w tym przepisie postanowiłam zachować podstawowy, jednak możemy zrobić różne odmiany Shiozuke z dodatkowymi składnikami. Możesz dołączyć:
- czosnek
- imbir
- Kombu
- czerwona papryka chili
- Yuzu zest (możesz użyć innych rodzajów cytrusów)
3 Narzędzia Potrzebne do stworzenia Shiozuke
1. Waga Kuchenna
rozumiem, że w amerykańskim gospodarstwie domowym nie jest powszechne posiadanie wagi kuchennej, ale teraz, gdy chcesz zrobić tsukemono, bardzo ważne jest zmierzenie 1) całkowitej wagi warzyw, które zamierzasz marynować, 2) wagi soli morskiej i 3) ciężkiego przedmiotu, który nakładasz na warzywa.
ta waga kuchenna, której używam w moich przepisach, pochodzi z Amazon i mam ją od dawna. Zwykle używam pomiaru grama do pieczenia i innych tradycyjnych japońskich receptur; dlatego gorąco polecam teraz, jeśli chcesz śledzić przepisy dokładnie.
2. Pojemniki
będziesz potrzebował nieco głębszych pojemników z pokrywkami, dzięki czemu możesz umieścić warzywa, solankę, talerze i ciężarki. Lubię używać szklanych pojemników niż plastikowych, aby zapach nie zachował się. Nie mam specjalnego ogórka do tsukemono (tsukemono-ki 漬物器), ale możesz go użyć, jeśli masz.
3. Ciężarki (ciężarki kamienne)
będziesz potrzebował czegoś ciężkiego, aby zastosować nacisk w dół na wierzchu ogórków. Możesz użyć kilku talerzy, ciężarów ciasta w plastikowej torbie, czystej skały itp. Tradycyjnie ciśnienie jest generowane przez ciężkie kamienie zwane tsukemono-ishi (kamień) (漬物石) o wadze 1-2 kg.
idealna waga do umieszczenia na warzywach to od 1,5 do 2 razy więcej niż wstępnie marynowane warzywa. Więc upewnij się, że ważyć warzywa przed moczyć w solance.
na koniec nie zapomnij przygotować talerza, który umieścisz pod ciężkim przedmiotem wewnątrz pojemnika, aby równomiernie rozłożyć wagę na warzywa.
moje zalecenia i kilka wskazówek
- mój ulubiony Shiozuke: 5% solanki, marynować przez 8 godzin, cieszyć się w 3-4 dni; i 10% solanki, marynować przez 5 godzin, cieszyć się przez 5 dni.
- Jeśli masz zamiar podać tsukemono na dzisiejszą kolację, rozważ zrobienie Asazuke (szybkie marynowanie).
- jeszcze raz kup wagę kuchenną.
- decydują się na marynowanie całych lub ciętych kawałków. Sposób cięcia warzyw wpływa na czas wykańczania i teksturę tsukemono. Jeśli pokroisz warzywa, aby uzyskać więcej powierzchni, trawienie odbywa się szybciej niż marynowane w całości lub pocięte na pół lub ćwiartki.
- ponownie użyj pozostałej solanki do następnego wytrawiania. Raz na jakiś czas dobrze jest pozwolić solance zagotować się ponownie i dodać więcej soli w razie potrzeby.
- zrób solankę poprzedniego dnia. Solanka musi być w temperaturze pokojowej. Kiedy po raz pierwszy zrobiłem shiozuke, byłem niecierpliwy, ponieważ moja solanka nie ostygła wystarczająco szybko. W zimie (jak teraz) możesz trzymać garnek solanki na zewnątrz, aby szybciej ostygnąć. Latem zrób solankę z wyprzedzeniem, więc nie musisz siedzieć i czekać, aż ostygnie.
- Ustaw zegar do usuwania warzyw z solanki. Czasami zapominam i kończę ze słonymi warzywami!
co podawać z Shiozuke
chrupiąca konsystencja i orzeźwiający smak sprawiają, że Shiozuke jest zdecydowanie jednym z najłatwiejszych sposobów na rozkoszowanie się warzywami. Na szybki obiad, często służyć te marynowane warzywa jako strona z gotowanym na parze ryżu i zupy miso i chciałbym dodać wraz z daniem białka jak Miso masło łososia lub wieprzowiny imbir. W chłodny dzień można podawać marynowane warzywa z okayu (owsianką ryżową). Nie mogło być prostsze, zdrowe i pełne smaku.
Japońska substytucja składników: jeśli chcesz poszukać zamienników Japońskich przypraw i składników, Kliknij tutaj.
Zapisz się na darmowy newsletter Just One Cookbook! Facebook, Instagram, YouTube, Facebook, facebook, facebook, youtube, Instagram, bądź ze mną w kontakcie, aby otrzymywać najnowsze informacje.
Tsukemono – Shiozuke (marynowanie soli)
wideo
Ingredients 1x2x3x
Vegetables to Pickle
- ▢ 3 Japanese/Chinese eggplant (Use Lucky Iron Fish to retain the color: Cm. Notatki)
- z ▢ 5 języku perskim/japoński ogórki
- z ▢ 1 daikon
- z ▢ 5 сельдерее
- z ▢ 2 marchewki
solance
- z ▢ 1000 ml wody
- z ▢ 20-100 g soli morskiej (od 2 do 10% solanki)
instrukcje
-
Zbierz wszystkie składniki. Przygotuj również czysty pojemnik z pokrywką dla każdego warzywa. Możesz również umieścić wszystkie warzywa (z wyjątkiem bakłażanów) w jednym dużym pojemniku.
Zmierz wagę (ważne!)
-
zdecyduj ilość soli, którą chcesz użyć i zważyć sól (przeczytaj post na blogu). Ten przepis jest 5% solanki (50 gramów soli morskiej w 1000 ml wody) i wykonane podwójne partii (100 gramów soli morskiej w 2000 ml wody) jak kiedyś dużo warzyw do wykazania.
-
zważyć każde warzywo, które marynujesz i zapisać liczbę. W następnym kroku musisz dowiedzieć się, jaka jest waga ciężkich przedmiotów do umieszczenia na warzywach.
-
dowiedz się, którego ciężkiego obiektu użyć. Upewnij się, że to płyta, która idzie pod ciężkim przedmiotem. Całkowita waga (obiekt + płyta ) musi być 1,5 do 2 razy większa od całkowitej masy warzyw. Możesz użyć kilku talerzy, ciężarów ciasta w plastikowej torbie itp.
przygotuj solankę
-
włóż zmierzoną wodę i sól morską do garnka i pozwól soli całkowicie rozpuścić na średnim ogniu. Nie musisz pozwolić mu się zagotować. Możesz wyłączyć ciepło, gdy jest ciepłe i sól całkowicie się rozpuści. Ochłoń. Wskazówka: zimą jest szybko, jeśli umieścisz garnek na zewnątrz (pozostawiając lekko uchyloną pokrywę). Latem zrób solankę poprzedniego dnia.
pokrój warzywa (jeśli to konieczne)
-
bakłażany: odciąć koniec bakłażanów. Kiedy robisz Asazuke (szybkie ogórki), pokroić bakłażana na pół lub wyciąć szczelinę pionowo około połowy długości w bakłażanie, aby solanka wchłonąć. W przeciwnym razie nie musisz kroić bakłażanów. Umieść je w pojemniku. Tip: Aby zapobiec piękne bakłażany z przebarwienia, użyłem „Lucky Iron Fish” – narzędzie do gotowania, które zachowuje kolory i dodaje żelaza do żywności. Jest to opcjonalne, ale warto zainwestować, zwłaszcza jeśli potrzebujesz więcej żelaza w diecie. Możesz go kupić na Amazon. Używam również „Lucky Iron Fish”, gdy robię Kuromame.
-
ogórki: nie trzeba ciąć. Umieść je w pojemniku.rzodkiewka Daikon: obrać i pokroić w pół lub ćwiartki pionowo w zależności od rozmiaru. Umieść je w pojemniku.Shiozuke 4
To Pickle Vegetables
-
Eggplants: Pour the brine until they are submerged.
-
umieść talerz na wierzchu warzywa, a następnie połóż ciężar na talerzu. Możesz użyć talerzy i ciężarów ciasta. Upewnij się, że warzywa są całkowicie zanurzone. Nałożyć pokrywkę i szczelnie zamknąć.
-
ogórki: wlać solankę, aż zostaną zanurzone.
-
Daikon radish: Pour the brine until they are submerged.
-
Celeries: Pour the brine until they are submerged.
-
Carrots: Pour the brine until they are submerged.
czas wytrawiania
-
przechowuj tsukemono w temperaturze pokojowej, aby uzyskać najlepsze wytrawianie. Dla mojej 5% solanki, najlepszy czas trawienia 8 godzin. WSKAZÓWKA: Możesz dostosować czas wytrawiania zgodnie z własnymi preferencjami. Gęste warzywa wymagają więcej czasu, aby marynować niż mniej gęste warzywa. Przeczytaj wpis na blogu.
To Take Out and Serve
-
Remove the eggplants and Lucky Iron Fish from the brine and transfer to a clean airtight container or resealable plastic bag.
-
Remove other vegetables from the brine and transfer to a clean airtight container.
To Serve
-
Cut the tsukemono into slices when you are ready to serve.
-
Serve on a plate and enjoy!
do przechowywania
-
z 5% solanką można przechowywać shiozuke w lodówce do 4 dni. Nie kroić tsukemono na plastry, dopóki nie będziesz gotowy do podania.
ponowne wykorzystanie pozostałości solanki
-
solankę można ponownie wykorzystać do miesiąca. Być może trzeba dodać więcej soli, ponieważ solanka stanie się mniej słona. Ponadto dobrze jest zagotować solankę, aby utrzymać ją bez zarodków.
Leave a Reply