todos ouviram falar de conservantes alimentares, mas como funcionam? Chemical & Engineering News, in The Nov. 11 questão, explica o que estes produtos químicos úteis podem fazer para manter os alimentos seguros e palatáveis. Conservantes químicos não podem tomar o lugar de métodos de preservação mais fortes, como a esterilização comercial, que mata a maioria das bactérias e enzimas, mas eles podem ser usados eficazmente para retardar o estrago e parar o crescimento de microorganismos prejudiciais.

Chemical& Engineering News é uma revista semanal publicada pela American Chemical Society, A maior sociedade científica do mundo.

Conservantes podem ser agrupados em três tipos gerais: antimicrobianos que bloqueiam o crescimento de bactérias, fungos ou leveduras; antioxidantes que retardam a oxidação de gorduras e lipídios que leva ao ranço, e um terceiro tipo que luta enzimas que promovem o natural amadurecimento, que ocorre depois de frutas ou vegetais são colhidos. o dióxido de enxofre funciona em todas as três áreas e faz parte de um grupo maior chamado sulfitos, compostos encontrados em vários alimentos. Uma pequena percentagem de pessoas são alérgicas a sulfitos, mas a FDA diz que o conservante é seguro para a maioria. Alguns vinagres, sumos de fruta e frutos secos contêm sulfitos. sulfitos bloqueiam o crescimento de micróbios interrompendo o funcionamento normal de suas células, de acordo com Hassan Gourama, Ph. D., Professor Associado de Ciência Alimentar na Universidade Estatal da Pensilvânia. os propionatos são antimicrobianos que ajudam a manter os produtos de padaria frescos. O ácido propiónico ocorre naturalmente em maçãs, morangos, grãos e queijo. Ele trabalha contra moldes de pão e esporos de uma bactéria que leva a uma condição chamada “corda” que torna o pão não comestível. Benzoatos, outro antimicrobiano fraco, lutam contra fungos, trabalhando melhor em áreas com baixo nível de ácido, onde há poucas bactérias. Benzoatos são encontrados naturalmente em airelas. nitritos e nitratos mais comumente são usados para preservar carnes e bloquear bactérias de botulismo Mortal. Estes conservantes também dão à carne curada a sua cor rosa fresca. Sem nitratos ou nitritos, a carne fica castanha. O único problema potencial com nitritos, diz Gourama, é que eles reagem com aminoácidos para formar nitrosaminas, agentes causadores de câncer. Os níveis utilizados na carne curada são baixos e não são de preocupação, no entanto, acrescenta. os conservantes antioxidantes impedem a degradação química dos alimentos quando os produtos são expostos ao ar. Ácidos gordos insaturados em óleos e lípidos são especialmente suscetíveis à oxidação e vai tomar um sabor rançoso e odor como resultado. um terceiro grupo de conservantes ataca enzimas em alimentos que causam a maturação de frutas e produtos hortícolas após a colheita. Uma enzima, por exemplo, faz com que as maçãs e as batatas se tornem castanhas logo após serem cortadas ou descascadas. Ácidos como o ácido ascórbico (vitamina C) e o ácido cítrico retarda este processo, tornando o nível de pH desconfortavelmente baixo para a enzima. Gourama diz que, actualmente, muitos cientistas da alimentação estão à procura de mais conservantes em produtos naturais. Alguns novos antimicrobianos até foram encontrados nos próprios microorganismos, diz ele.