Munich dunkel is kind of like the dark mild of Germany — it just doesn’t get the respect it deserves. Ofuscado por novos estilos e ingredientes mais brilhantes, ele continua a ser um sólido todos os dias beber cerveja. Agradável com a comida e não exigindo no paladar, esta cerveja é talvez um retrocesso para tempos mais simples, quando uma boa degustação Cerveja (e talvez um pretzel) era tudo o que você precisava.penso em Munique dunkel, juntamente com as outras cervejas da Baviera.: Os hélis de força normal, dunkel, e schwarzbier, e os mais fortes Märzen, festbier, e bocks. As cervejas de força padrão são todas malty, com os Helos sendo pálidos, o dunkel escuro (mais escuro que âmbar), e o schwarzbier escuro e rosado. Os Helos e dunkel têm um equilíbrio malty, enquanto o schwarzbier pode ser mais amargo (mas não queimado). Nenhum deles é tão forte (ou malty) como um bock ou outras cervejas do tipo fest.Munich dunkel captura a cerveja bávara histórica em um copo: malte de Munique, purga de decocção, e caráter de lager limpo e suave. Um colega do homebrewer, Darren Link, uma vez pediu-me dicas sobre como fazer este estilo. Eu disse-lhe para usar malte de Munique escuro, um puré de decocção, lúpulo nobre para morderem a cerca de 20 IBU, levedura alemã limpa, e talvez um pouco de Carafa® especial para ajustar a cor. Salta para a frente cerca de um ano quando eu estava a julgar a melhor ronda do espectáculo numa competição local homebrew. Encontrado naquele alinhamento estava um spot-on Munich dunkel, que acabou por ser a cerveja do Darren. Pedi-lhe a receita, para a qual ele riu e disse que lhe tinha contado tudo o que precisava de saber.ainda pedi ao Darren a sua receita, pois queria saber que ajustes ele lhe tinha dado. Ele usou um toque de melanoidina malt desde que fez um único mash infusion, mas o resto foi basicamente o que eu tinha descrito. Desde então, tornou-se profissional e ainda faz esta cerveja na Quinta Rua Brewpub em Dayton, Ohio. Ele chama-lhe funil por minha causa; aparentemente, eu tinha enviado “dunkel” para ele, mas o meu telefone corrigiu-o para “funnel” e ele achou hilariante. Obrigado, Siri.

O Beer Judge Certification Program (BJCP) grupos dunkel e schwarzbier na Categoria 8, escuro Europeia lager, com dunkel ser estilo 8A.

História

Baviera cervejas desenvolvido devido a alguns regulamentares e tecnológicos influências nos tempos medievais. O Reinheitsgebot de 1516 era uma lei de pureza da cerveja, mas também foi projetado para manter o trigo fora da cerveja. A cerveja de verão foi proibida em 1553, o que levou a métodos de fermentação e armazenamento de clima frio que favoreceram a seleção de leveduras de lager e métodos de cerveja. A cerveja na Baviera era escura por necessidade até o início de 1800, devido à forma como o malte foi morto. Por conseguinte, foi estabelecida na Baviera uma preferência regional por este tipo de cervejas, apesar de cervejas semelhantes terem sido produzidas em terras checas.o malte de Munique foi desenvolvido após melhorias no forno na década de 1820, tornando possível ter maltes mais ricos sem um gosto fumado. Gabriel Sedlmayr foi capaz de tirar partido deste malte na cervejaria Spaten em Munique, desenvolvendo o primeiro dunkel moderno na década de 1830. isto levou ao que Michael Jackson chamou o auge da cerveja preta na Baviera de cerca de 1840 a 1890.o estilo persistiu e nunca desapareceu, mas continua a ser uma especialidade regional. Bons exemplos comerciais podem ser encontrados em Ayinger, Spaten, König Ludwig, Ettaler, Hacker-Pschorr, Hofbräu e Weltenberger. Exemplos americanos da cervejaria Chuckanut, da cervejaria Von Trapp, da cervejaria Harpoon, da cervejaria Olde Mecklenburg e da cervejaria Penn são todos muito bons.Munich dunkel é uma cerveja malty que apresenta um profundo, complexo, rico sabor de malte de Munique. Há sabores aquecidos que muitas vezes parecem farinha de pão torrada. Mas a cerveja não é doce. Não conseguias beber estas cervejas nem um litro de cada vez. A amargura está no lado baixo de modo que o malte é enfatizado, mas o açúcar residual não é elevado.

A qualidade do malte é primordial em Munique dunkel. Sabores Maillard bem desenvolvidos permeiam a cerveja, com alguns desenvolvidos durante o forno do malte, e outros trazidos para fora durante o processo de trituração. Sabores de fundo de chocolate, nozes, caramelo e toffee podem estar presentes, mas sem doçura, dureza, torrado, ou sabor adstringente.a cerveja em si é de cobre profundo a marrom escuro, muitas vezes com uma coloração avermelhada quando mantida à luz. A cabeça é cremosa com uma cor bronzeada clara. Como uma cerveja de lager, espera-se que seja clara. O corpo é moderado, mas a boca pode sentir-se um pouco mais cheio devido aos maltes dextrinosos utilizados. Mas a cerveja não deve ser pesada.

o carácter do hop é mínimo. Muitas vezes sem sabor ou aroma lúpulo, o lúpulo bittering fornecer algum equilíbrio em 20-25 IBUs. Lúpulo nobre alemão clássico, como Hallertauer, Tettnanger ou Spalt são tradicionais.

a cerveja termina relativamente seca, mas com um sabor maltado. Sabor doce ou pronunciado caramelo são indesejáveis, embora muitos possam perceber uma malteza forte como doce. O perfil de fermentação é limpo sem ésteres ou subprodutos de fermentação. O período de latência suaviza a cerveja.uma cerveja de resistência média, um Dunkel de Munique é tipicamente cerca de 5% ABV (mais ou menos meio por cento). Não deve ter uma sensação de aquecimento, como um bock; deve ser uma cerveja que você pode facilmente beber em quantidade.

em comparação com outros estilos, a cerveja tem o equilíbrio de um Helles de Munique, mas com um sabor de malte muito mais rico. Não é tão forte, rico, ou encorpado como um bock. Ele não deve ter os sabores torrados de um schwarzbier; malte torrado profundo é bom, mas qualquer coisa que fica rosado faz este estilo um desserviço. Um Dunkel de Munique tem menos lúpulo do que o seu primo, a cerveja preta Checa, com um perfil alemão mais limpo e um sabor de malte ligeiramente mais rico. Os sabores de malte torrados são mais profundos em caráter do que uma Märzen.o malte de Munique desempenha um papel importante neste estilo, com o malte de Munique escuro sendo a escolha de muitos cervejeiros alemães. Ele pode ser usado para toda a grist, mas muitas vezes é transformado ainda mais através do uso do tradicional puré de decocção. É um dos poucos estilos onde um mash de decocção tripla é tradicional, embora poucos usam este processo intensivo hoje.

Uma alternativa interessante para o mash de decocção tripla é usar um mash de passo, seguido por um mash de kettle. Este é um ÚNICO programa de puré de decocção, mas ferve toda a parte espessa do puré. A porção fina rica em enzimas é drenada após o descanso final de sacarificação, a porção espessa é fervida por 20-30 minutos, em seguida, as duas porções são recombinadas para completar o programa de mash.ambos os programas de mash desenvolvem intensos produtos de reação Maillard que dão sabores ricos, toffee, quase meaty. O uso de malts especialidade e caramelo-tipo malts é raro, ou mantido a uma baixa porcentagem para evitar um sabor excessivamente açucarado-doce e para manter o corpo em controle.

Escovas de passo não desenvolvem os mesmos sabores que os purés de decocção, mas são importantes na criação de uma cerveja bem atenuada que ainda tem um corpo agradável e nariz bucal sem ser pesado. A cevada Continental tende a ser maior em proteínas do que outros maltes marítimos europeus, então esses programas de mash ajudam a desenvolver o caráter certo na cerveja. Uma vez que os maltes mais altamente cozidos, como Munique, podem ser mais baixos em enzimas, os programas de mash mais intensivos também ajudam a garantir a conversão adequada de amidos no mash.

Usando maltes especiais para adicionar cor, doçura malty, e sabor são difíceis, uma vez que eles nunca dão a mesma combinação de sabor, corpo e caráter como o desenvolvimento natural a partir de malte de Munique. Usando malts coloridos que dão muito sabor torrado são especialmente problemáticos. Ajuste de cor usando maltes descascados, como o Carafa® Special são bons, mas é melhor ter uma versão mais pálida da cerveja do que uma com os sabores errados.

lúpulo alemão tradicional são usados, como Hallertauer, Tettnanger, ou Spalt, mas como a cerveja não tem muito caráter de hop, isso não é crítico. Versões americanas podem ser substituídas, tais como Liberty, Vanguard, Crystal, Mt. Hood, Santiam, ou Sterling, mas qualquer hop não deve ter um caráter forte que interfere com o malte.a levedura alemÃ, o processo de fermentação e os métodos de lagering são tradicionais. Leveduras de lager alemãs limpas, com baixa produção de enxofre e ligeiramente maltadas são melhores. Uma fermentação fria seguida de um longo e frio período de lagering reduz os subprodutos da levedura e cria o caráter suave que é desejado.a água de Munique é moderadamente carbonatada, mas a cerveja não tem um sabor mineral. O enxofre na água deve ser evitado uma vez que a secura aguda não é desejável neste estilo. A água relativamente neutra pode produzir bons resultados, como acontece com os Lager checos.

Homebrew Example

this recipe is somewhat of a compromise in mash techniques. Tradicionalmente, este é um estilo decocted, mas nós vamos usar um step mash e um pouco de malte de caráter extra em vez disso. Se quiser usar uma decocção, eu descreverei isso também.o malte base é quase todo de Munique escura; Prefiro malte Weyermann Munich II para esta cerveja. Note que se você usar outro malte, verifique as especificações de cor e capacidades de conversão, porque nem todos Munique escuro é o mesmo. Se tiver uma escolha, Escolha os que tiverem menos cor. Se você não pode encontrar o malte de Munique escuro, substituir Munique, mas entender que o sabor será menos malty.

O programa step mash ajuda a criar uma cerveja atenuada que ainda tem algum corpo, que é uma marca de estilos alemães. O malte melanoidina adiciona um sabor extra torrado de pão, enquanto o especial Carafa® II ajusta a cor mais escura sem adicionar muito sabor. O rico e escuro malte de Munique leva a cerveja.se quiser descoctar a cerveja, vá em frente, mas elimine a melanoidina e o malts Carafa®. Use as mesmas temperaturas de repouso para uma tradicional cerveja tripla de decocção, como indicado no mash step. A cerveja também pode ser feita usando uma única decocção,mas eu gosto de usar uma técnica de kettle mash. Esta técnica usa os mesmos passos que o mash passo, mas depois de descansar a 158 ° F (70 ° C), drenar a porção líquida do mash e reserva. Levar a parte completa e espessa do puré a uma ebulição, e ferver por 20 minutos, em seguida, misturar de volta na porção reservada e fina. Aguarde 20 minutos, depois prossiga para lauter.o lúpulo nobre Alemão fornece 21 litros de biterização, o que é suficiente para equilibrar o malte e não fazer a cerveja parecer doce. No entanto, a cerveja não deve ter um final amargo e sabor. Não são necessários aromas ou sabores de lúpulo; o malte deve ser o mais importante na balança.

qualquer levedura alemã neutra funcionará; no entanto, eu prefiro o laboratório branco wlp833 (Alemão Bock) levedura, que supostamente é de Ayinger. Dá um perfil malty à cerveja acabada e não atira muito enxofre. Pode ser difícil de encontrar, por isso um bom substituto é o fermento Weihenstephan (White Labs WLP830, Wyeast 2124 Bohemian Lager, Saflager W34/70).

o processo de fermentação e lagering é bastante padrão para as cervejas alemãs. Não acho que estas estirpes de levedura produzam diacetil durante os processos normais, por isso só faço um descanso de diacetil se necessário. Uma fermentação fria seguida de um período de lagering frio adiciona a suavidade limpa tão característica de uma lager adequada.

lembre-se que a cerveja acabada deve ser um pouco escura, mas não realmente ter um malte escuro, caráter rosado. O equilíbrio deve ser malty, mas não doce, com um corpo um pouco magro que lhe permite beber estes um litro de cada vez. É um equilíbrio difícil de conseguir, mas quando está certo, é uma cerveja mágica.

Munich Dunkel by the numbers:
OG: 1.048–1.056
FG: 1.010–1.016
SRM: 14–28
IBU: 18–28
ABV: 4.5–5.6%

Recipe

Munich Dunkel

(5 gallons/19 L, all-grain)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

Ingredients
10 lbs. (4.5 kg) Weyermann dark Munich malt (9 °L)
4 oz. (113 g) melanoidin malt
4 oz. (113 g) Weyermann Carafa® II Special malt
5.5 AAU Tettnanger hops (60 min.) (1.25 oz/28 g at 4.4% ácido alfa)
White Labs Wlp833( German Bock Lager), Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) ou Mangrove Jack’s M76 (Bavarian Lager) levedura
3⁄4 cup corn sugar (if priming)

passo a passo
esta receita usa osmose reversa (RO) água. Ajustar toda a água de fermentação a um pH de 5,5 usando ácido fosfórico. Adicionar 1 tsp. de cloreto de cálcio para o puré.Mash: mash in Munich malt at 131 ° F (55 ° C) and rest for 10 minutes. Aumentar para 146 °F (63 °C) utilizando uma perfusão directa de calor ou água quente e manter durante 40 minutos.Aumentar para 158 °F (70 °C) utilizando perfusão directa de calor ou água quente e manter durante 30 minutos. Adicionar Carafa® e melanoidina malts no topo do mash e aumentar para 168 °F(76 °C), em seguida, manter por 15 minutos enquanto recircular o mosto. Carga de voo com 170 ° F (77 °C) de água, recolhendo 6,5 galões (25 L) de erva.

ferva a erva durante 90 minutos, adicionando lúpulo nas horas indicadas na receita. Pode adicionar-se uma peneira de chaleira, mas uma lagering adequada deve limpar suficientemente a cerveja.Chill the wort to 50 ° F (10 ° C), pitch the levedure, and ferment at this temperature until complete. Cerveja a 32 ° F (0 ° C) durante seis semanas. Rack e embalar a cerveja, ou rack e clarificar a cerveja, se desejado, com acabamentos antes de embalagem (condições de prime e garrafa, ou barril e carbonato de força).

Munich Dunkel

(5 galões/19 L, extracto com grãos)
OG = 1.049 FG = 1.012
IBU = 21 SRM = 20 ABV = 4.9%

ingredientes
6.6 lbs. (3 kg) Munich liquid malt extract
4 oz. (113 g) melanoidin malt
4 oz. (113 g) malte especial de Weyermann Carafa® II
5.5 AAU Tettnanger hops (60 min.) (1,25 oz/28 g at 4.4% alpha acid)
White Labs WLP833 (German Bock Lager), Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) ou Mangrove Jack’s M76 (Bavarian Lager) levedura
3⁄4 cup corn sugar (if priming)

Step by Step
Start with 6 gallons (23 L) of water in the brew kettle; heat to 158 °F (70 °C). Inclinar os maltes Carafa® e melanoidina durante 30 minutos, em seguida, remover.desligue o calor. Adicionar o extracto de malte líquido e agitar cuidadosamente para dissolver completamente. Não deve sentir o extracto líquido no fundo da chaleira ao mexer com a colher. Liga o aquecimento e ferve.ferva a erva durante 60 minutos, adicionando o lúpulo restante nas horas indicadas. Pode adicionar-se uma peneira de chaleira, mas uma lagering adequada deve limpar suficientemente a cerveja.Chill the wort to 50 ° F (10 ° C), pitch the levedure, and ferment at this temperature until complete. Cerveja a 32 ° F (0 ° C) durante seis semanas. Rack e embalar a cerveja, ou rack e clarificar a cerveja, se desejado, com acabamentos antes de embalagem (condições de prime e garrafa, ou barril e carbonato de força).dicas para o sucesso:
não poupe em dois aspectos importantes com este estilo de cerveja: lançamento apropriado de leveduras e uma fase de lagering adequada.