a carne cozida a temperaturas muito elevadas desenvolve uma espessa banda cinzenta que indica sobrelotação.ao iniciar bifes num forno a baixa temperatura, acaba-se quase sem carne cozida. Os resultados mais suculentos são a tua recompensa.

Melhor Browning

Quando abrasador um pedaço de carne, nosso objetivo é criar uma imagem nítida, escura dourar a crosta, para contrastar com o concurso, cor-de-rosa carne por baixo. Para isso, precisamos desencadear a reação de Maillard, a cascata de reações químicas que ocorrem quando proteínas e açúcares são expostos ao calor elevado. Ajuda se pensares na tua frigideira de ferro quente e gritante como um balde grande, e na energia de calor que contém como água a encher aquele balde. Quando se coloca um bife nessa frigideira, está-se a despejar essa energia da frigideira para o bife.por sua vez, esse bife tem três baldes menores que podem ser cheios de energia.

• o primeiro é o balde de mudança de temperatura: É preciso energia para aumentar a temperatura da superfície daquele bife.a seguir é o balde de evaporação: é preciso energia para evaporar a umidade da superfície dos bifes.
• erceiro é o balde browning Maillard: é preciso energia para desencadear essas reações browning.

a questão é que todos esses baldes precisam ser preenchidos por ordem. A água não começará realmente a evaporar até ser aquecida a 212°F (100°C). A reação de Maillard não ocorre realmente a sério até atingir temperaturas de cerca de 300°F (150°C) ou mais, e isso não acontecerá até que a maior parte da umidade superficial do bife tenha evaporado.

O Seu objectivo ao costurar um bife é certificar-se de que os baldes de temperatura e evaporação são tão pequenos quanto possível, de modo a que possa preenchê-los rapidamente e passar para o importante processo de browning.pergunta: digamos que tiras um bife do frigorífico. Qual desses três baldes é o maior? Pode pensar – se, bem, tem de ser o balde da temperatura, estamos a começar com um bife que está quase gelado e a trazê—lo para a temperatura de ebulição.na verdade, é o balde de evaporação que é de longe o maior. É preciso aproximadamente cinco vezes mais energia para evaporar um grama de água do que para elevar a temperatura desse mesmo grama de água de congelamento a ebulição. É um balde grande! Moral da história: A umidade é o maior inimigo de uma boa pesquisa, de modo que qualquer processo que pode reduzir a quantidade de umidade da superfície em um bife é para melhorar o quão bem ele fritas e batatas fritas—e, por extensão, minimizar a quantidade de tempo gasta na panela, minimizando assim a quantidade de cozido de carne por baixo. É uma estranha ironia que para obter os resultados mais húmidos possíveis, você deve começar com o bife mais seco possível.a sear reversa é ases na remoção da humidade da superfície. À medida que o bife sobe lentamente até à temperatura no forno, a sua superfície seca, formando um películo seco e fino que brota muito rapidamente. Queres levar o teu bife para brown ainda melhor? Coloca-o num suporte numa folha de assar, e deixa-o no frigorífico, descoberto, durante a noite. O ar fresco circulando do refrigerador vai obtê-lo agradável e seco. No dia seguinte, quando estiveres pronto para cozinhar, põe a prateleira e o lençol no forno.

Mais Carne macia

Este não é tão óbvio, mas ele ainda pode fazer uma diferença detectável: enzimático tenderization. A carne contém naturalmente enzimas chamadas catepsinas, que irão quebrar a proteína muscular resistente. Sua atividade é responsável pela ternura da carne envelhecida a seco (veja nosso guia completo para o envelhecimento a seco aqui). a temperatura do frigorífico, as catespinas funcionam muito, muito lentamente-a carne envelhecida a seco é normalmente envelhecida durante pelo menos quatro semanas—mas, à medida que a carne aquece, a sua actividade aumenta cada vez mais rapidamente, até cair acentuadamente a cerca de 122°F (50°C). Ao aquecer lentamente seu bife, você está, de fato, rapidamente envelhecendo-o, de modo que ele sai mais terno. Bifes cozidos através de meios tradicionais passam rapidamente através dessa janela, atingindo o ponto de corte de 122 ° F muito rapidamente para que esta atividade tenha qualquer efeito real.

mais flexibilidade

quando você está cozinhando bife a alta temperatura, você tem uma janela de tempo muito estreita em que o centro desse bife é um meio-raro perfeito. Um minuto demasiado curto, e o teu bife está cru; um minuto demasiado longo, e está demasiado cozido. Com a cozedura lenta, essa janela de tempo é grandemente expandida, tornando muito mais fácil para pregar a temperatura certa tempo após tempo. Meathead Goldwyn, autor de Meathead: the Science of Great Churrasco, compara-o a atirar uma flecha numa tartaruga versus atirar num coelho: quanto mais lento se move, mais fácil é bater.

Como Reverter Sear um Bife

O processo de reverse-searing é muito simples: temperar uma carne assada ou um grosso-cut bife (o método que funciona melhor com bifes de pelo menos um ano e meio a dois centímetros de espessura), disponha a carne em uma cremalheira de fio defina em uma assadeira de aro, e colocá-lo em baixo do forno—entre 200 e 275°F (93 ° e 135°C). Você também pode fazer isso ao ar livre, colocando a carne diretamente no lado mais fresco de uma grelha fechada com metade dos queimadores. Cozinhe-o até que seja cerca de 10 a 15 ° F abaixo da sua temperatura de serviço desejado (ver o gráfico no final desta seção), em seguida, tirá-lo e selá-lo em uma frigideira rasgando-quente, ou em uma grelha que é tão quente quanto você pode obtê-lo.depois, procura o bife mais bem cozinhado que já comeste na tua vida.quer que seja desagregado passo a passo? Ok, aqui vai:

1. Tempere o Bife

a Temporada de sua grossa-bifes—eu gosto de ribeyes, mas isso vai funcionar com qualquer grossa de bife—generosamente com sal e pimenta do reino por todos os lados, em seguida, colocá-los em uma cremalheira de fio defina em uma assadeira de aro. Se estás a cozinhar os bifes num grelhador, esquece a prateleira e a panela.dois bifes grossos e condimentados num suporte de fio, colocados sobre uma folha de assar rimmed, para melhores resultados, refrigerar os bifes destapados de um dia para o outro, para secar os exteriores.

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2. Pré-aquecer o forno

pré-aquecer o forno para qualquer lugar entre 200 e 275°F (93 e 135°C). Quanto mais baixo você vai, mais uniformemente a carne vai cozinhar, embora também vai demorar mais tempo. Se você tem um forno muito bom, você provavelmente pode ajustá-lo ainda mais baixo do que este intervalo, mas muitos fornos não podem manter temperaturas abaixo de 200°F muito precisa.se estiver a fazer isto ao ar livre, crie um fogo de duas zonas, colocando uma chaminé de carvão debaixo de um lado da grelha, ou ligando apenas metade dos queimadores de uma grelha a gás. Cobre o grelhador e deixa-o aquecer.

3. Cozinhe lentamente o bife

coloque os bifes-folha de assar, rack, e tudo-no forno, e assado até atingir uma temperatura de cerca de 10 a 15 ° F abaixo da temperatura final a que você gostaria de servir a carne. Um bom termómetro é absolutamente essencial para este processo. Eu recomendo o Termapen ou uma destas opções baratas.

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Se utilizar o grill, basta colocar os bifes diretamente no radiador do lado da churrasqueira, permitindo-lhes cozinhe levemente através de calor indireto. O tempo pode variar dependendo da temperatura exata que sua grade está mantendo, então use um termômetro, e verifique com freqüência!4. Sear o bife

pouco antes dos bifes saírem do forno, adicionar uma colher de sopa de óleo vegetal ou outro óleo de alta temperatura Amigável a uma frigideira pesada, em seguida, configurá-lo para pré-aquecer sobre o seu queimador mais forte. O ferro fundido funciona bem, assim como o aço inoxidável triplamente revestido.

assim que o petróleo começa a fumar, adicione os bifes, juntamente com uma colher de sopa de manteiga, e deixe-o cozinhar, girando e levantando ocasionalmente, até que estejam bem dourados no primeiro lado. Isto deve demorar cerca de 45 segundos. Vira os bifes e apanha o segundo lado, depois segura os bifes de lado para cortar as bordas.

Para terminar na grelha, retire os bifes e tenda-los com folha de alumínio, enquanto você construir o maior fogo você pode, com todos os seus queimadores de gás em plena explosão e a tampa para baixo para aquecer, ou com o extra de brasas. Quando o fogo está muito quente, cozinhe os bifes sobre o lado quente, girando a cada poucos segundos, até que estejam crocantes e carbonizados por todo o lado, cerca de um minuto e meio no total.

5. Servir

servir os bifes imediatamente, ou, se quiser, deixá-los descansar no máximo por um minuto ou dois. Com bifes tosquiados ao contrário, não há necessidade de descansar a carne, como você faria com um método de cozinha mais tradicional.

OBS: Todos os intervalos de tempo são aproximados. Usa um termómetro!

desvantagens do bife com focinho reverso

eu admito: o “focaring reverso” não é todos os centros rosados-rosa. Há três desvantagens fundamentais para o processo. o primeiro é o tempo. É muito mais rápido simplesmente temperar um bife e jogá-lo em uma panela quente, flipando-o de vez em quando até que seja cozinhado.

a segunda desvantagem é que os bifes cozidos através do sear reverso produzem quase nenhum fond, os bits browned que ficam presos à panela e formam a base para molhos pan. Então, se queres um molho com o teu bife grelhado ao contrário, vais ter de O construir separadamente.

Esta segunda desvantagem não é, naturalmente, uma grande desvantagem. O facto de não haver afeiçoamento na frigideira significa que todas essas coisas já estão presas firmemente na tua carne. Provavelmente vais descobrir que um bife grelhado ao contrário não precisa de molho.

finalmente, o método não funciona muito bem para bifes mais finos do que uma polegada e meia ou assim, uma vez que eles acabam cozinhando muito rapidamente. Se um bife de 2 polegadas é demasiado grande para ti, sugiro que sirvas um único bife grande para cada dois comedores.Será Que o bife Sous-Vide é melhor do que o bife grelhado ao contrário?

é verdade que o sear reverso foi inicialmente destinado a imitar os efeitos da cozedura sous vide, mas como acontece, o método é realmente superior de uma maneira importante: searing. Os bifes saus vide saem dos sacos molhados, o que torna muito difícil obter um bom sear sobre eles, mesmo se você cuidadosamente esfrega-los seco. Um bife cozido através do sear reverso vai sair com uma crosta melhor, e, assim, um sabor mais profundo e roastier. Dito isto, o sous vide é ainda mais infalível do que a fixação inversa. É virtualmente impossível sobrescrever um bife quando cozinhar é sous vide, então se a consistência é o seu objetivo, sous vide deve ser o seu método de cozinhar de escolha. Podes ver aqui o meu guia completo de bifes sous vide.)

uma Vez que você deixar de ir inversa grelhado noções sobre cozinhar bife, eu garanto que você não vai querer usar qualquer coisa, mas o método tradicional para cozinhar sua carne no futuro.espera. Inverte.

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