“cortar a orelha na minha frigideira foi o mais divertido que eu tive com ferro fundido em um longo tempo.”

Fotografias de Chichi Wang

uma das maiores coisas sobre trabalhar com vísceras é que você e seu carniceiro nunca terão que se preocupar com a falta de comunicação. Não sabes a palavra espanhola ou chinesa para bochechas? Sopra o teu e aponta para ele. Tem dificuldade em lembrar-se do termo “cauda”? Mova o dedo indicador a uma distância apropriada atrás das costas, e alguém vai ficar com a imagem. Normalmente, combinar tais gestos com um oink ou um moo pode levá-lo mais longe do que confiar apenas nos nomes ingleses. no domingo, um puxão rápido do meu lóbulo auditivo bastava no departamento de carne de um grande mercado hispânico. Dois minutos depois, o carniceiro apareceu e sinalizou-me para o seguir para as profundezas frias do armazém, onde tinham acabado de receber um novo carregamento de orelhas de porco. Entrar nas partes invisíveis dos mercados é uma das minhas actividades favoritas. Lá, nos bastidores, você pode descobrir por si mesmo se sua carne está sendo fabricada com segurança ou se seu produto está sendo mantido à temperatura certa. Uma vez enfiei a cabeça na cozinha caótica de um grande restaurante cantonês e fiquei admirado com os seus armários medicinais cheios de barbatanas de tubarão, vieiras secas e todo o tipo de ervas e raízes. Tecendo através de latas de cenouras e alface, senti o mesmo formigueiro de fascinação que segui o carniceiro até as portas do meat locker.

foi um Brisco 40 graus Fahrenheit na sala de estoque. Vi o carniceiro a mexer caixa após caixa, com o rótulo “caudas”, “pescoços” e, finalmente, “orelhas”.”As caixas de orelhas parecem ter vindo de um fornecedor chinês, e deve ter havido mais de cem delas em cada uma. O grande número de orelhas parecia especialmente impressionante considerando que um porco tem apenas dois para dar. O carniceiro não ficou surpreendido por cada caixa estar congelada. Pegando um, ele bateu com a caixa no chão com um estrondo ressonante que ecoava nas cavernas do armazém. Ele repetiu seu arremesso por mais várias rodadas, durante o qual eu perdi todos os sentimentos em meus dedos expostos. frio?”ele perguntou com um sorriso no rosto. “Não é assim tão mau aqui. Na câmara frigorífica, guardamo-la a menos de 30 a 40 graus a toda a hora. finalmente, ele foi capaz de arrancar quatro orelhas inteiras do grande bloco congelado e eu, embora entorpecido, balançei para fora do armazém um cozinheiro feliz. Afinal, as orelhas de porco são algumas das minhas partes desagradáveis preferidas. O órgão Floppy, carnudo combina três das minhas coisas favoritas — carne, pele e cartilagem–em um pacote aerodinâmico. a cartilagem é uma textura altamente subestimada. Crocante, mas rendendo-se como um fio de massa al dente, cartilagem apresenta um mouthfeel único para o comedor. Envolto entre cobertores de carne, a folha de cartilagem está embutida em toda a área da orelha. A espessa pele de borracha do porco forma a camada mais externa. Tomado ao todo, todo o órgão deve passar por um longo remo para se tornar palatável.

como tofu, cartilagem pode ser leve no gosto, mas tem a capacidade de tomar sabores complexos. Cozido em uma clássica trança vermelha chinesa de molho de soja, açúcar, anis estrelado e canela, a orelha doce e saborosa é servida refrigerada e cortada em lascas longas. Cortado através da largura da orelha, cada lasca é uma seção transversal perfeita de todos os três elementos do órgão. Uma bandeja de orelha de porco fatiado faz para o prato frio ideal, uma parte essencial da experiência de jantar Chinês. para a minha segunda receita esta semana, procurei uma preparação corajosa digna do órgão em toda a sua glória. Referi-me ao Livro de culinária River Cottage, no qual Hugh Fearnley-Whittingstall oferece toda a orelha num prato. A orelha é primeiro cozida e depois carbonizada sobre uma grelha escaldante, o que torna o papel de pele fino e crocante. A receita original pede que as orelhas sejam delicadas com a cabeça do porco. Em vez de rastrear e transportar uma cabeça inteira, fervi as orelhas suavemente com cebolas, cenouras e algumas ervas (vocês sabem, os suspeitos do costume). cortar a orelha na minha frigideira foi a coisa mais divertida que tive com o ferro fundido em muito tempo. Pressionado firmemente contra a superfície Chamuscada da panela, a pele do ouvido do porco estalou como pipocas, com bolhas em borbulhas e crateras. Quando a pele assobiou e estourou, intoxicante cheiro porky encheu a cozinha — cheira tão porcino que apenas inalando-os parecia encher o suficiente. Servido simplesmente como um bife com um pedaço de mostarda de Dijon ao lado, a orelha era de vísceras comendo em seu mais honesto: simples, puro, e, como sempre, totalmente delicioso. Ouvido De Porco sobre uma grelha quente

Adapted from the River Cottage Cookbook by Hugh Fearnley-Whittingstall.