acest albastru de lapte de oaie francez are o istorie stimată

în primele amintiri ale lui Delphine Carles despre brânza Roquefort, ea își urmărește Tatăl în jurul unei peșteri de calcar drafty, una dintre multele care apar în mod natural în stânca dolomitică accidentată a Mont Combalou din Franța. La 1.970 de metri deasupra nivelului mării, în Masivul sudic al țării, această rețea complexă de caverne a câștigat renume mondial ca singurul loc din lume brânza Roquefort poate fi îmbătrânită. Stimatul albastru de lapte de oaie — un element de bază pe plăcile de brânză de vacanță și unul dintre cele mai populare brânzeturi din Franța, după Brie și COMT XV — poate fi făcut doar de șapte producători de brânză aprobați, iar Delphine este unul dintre ei.

„De când eram mică, în jur de patru ani, l-am urmărit pe tatăl meu și foarte curând Roquefort nu avea secrete pentru mine”, spune Delphine, care acum este director executiv al Roquefort Carles și The Modern link într-un lanț de trei generații, începând cu bunicul ei în 1927.

pâinea de secară definește Roquefort — mucegaiul penicillium roqueforti folosit pentru a face brânza este cultivat în pâini mari de pâine de secară întunecată, iar mucegaiul este responsabil pentru venele albastre viridescente care taie pasta albă pură a lui Roquefort. Este chiar țesută în povestea originii brânzei: Legenda susține că Roquefort (și brânza albastră, mai larg) a fost inventată accidental în secolul al VII-lea de un păstor care se așezase să mănânce brânză pe o bucată de pâine brună la gura unei peșteri. La un moment dat, și-a abandonat prânzul pentru a urmări o fată, întorcându-se mai târziu pentru a-l găsi acoperit de mucegai. Fiind păstor și nu miliardar, nu a avut de ales decât să testeze ce s-a întâmplat, făcându-l prima persoană care a gustat crema fudgy, crunch-ul sărat și tang-ul vioi al unei bucăți de Roquefort.

în ciuda unor găuri în această poveste, albastru regal este, fără îndoială, vechi. Unii speculează că împăratul Carol cel Mare și Pliniu cel Bătrân l — au favorizat, în timp ce prima sa înregistrare scrisă apare într — un decret din 1411 de la Carol al VI-lea-pentru a proteja produsul geografic unic împotriva imitației și pentru a ajuta o regiune care nu este ospitalieră cu alte culturi franceze, cum ar fi strugurii sau boabele-a acordat oamenilor din satul Roquefort-sur-Soulzon dreptul exclusiv de a face Roquefort. Carol al VII-lea a întărit acest decret în 1666, făcând sancționabilă producerea de falsuri.

în 1935, a devenit prima brânză care a primit o denumire AOC, care a definit cele șapte reguli pe care producătorii trebuie să le respecte până în prezent. Pentru a fi numit Roquefort, o brânză trebuie făcută cu laptele crud, nefiltrat, integral al oilor care sunt pășunate pe pământul din jurul peșterilor. Laptele lor trebuie livrat la cel puțin 20 de zile după miel și făcut cu cheag de animale în termen de 48 de ore de la muls. Penicillium roqueforti este apoi adăugat, iar întregul proces de maturare, tăiere și ambalare trebuie să aibă loc în Roquefort-sur-Soulzon pe o fâșie de pământ de numai o milă și un sfert de lungime.

acest proces minuțios nu guvernează doar Roquefort în Franța. În 1951, opt țări europene au semnat un acord pentru a reglementa utilizarea denumirilor de brânză, confirmând Roquefort ca denumire de origine la nivel internațional. Mai târziu, în 1996, roțile fără rind, învelite în folie, au primit, de asemenea, ștampila oficială a denumirii d ‘ origine Proteg pentru a-și proteja în continuare numele. Chiar și SUA. Oficiul pentru Brevete și Mărci a acordat o marcă de certificare geografică denumirii „Roquefort”, care acum poate fi utilizată doar în Statele Unite pentru a marca brânza de oaie originară din peșterile Combalou. Numele este atât de protejat încât chiar și scufundările și pansamentele pentru salate din Franța trebuie să conțină brânză Roquefort autentică dacă doresc să folosească cuvântul în ambalajul lor.

o comoară Mondială

aceste reguli nu au împiedicat roțile decorate să călătorească pe glob — sfărâmăturile de brânză se ridică deasupra fripturilor, perelor braconate și salatelor de nuci în restaurantele din întreaga lume. La instituția bucătarului April Bloomfield, The Spotted Pig din New York City, burgerul premiat este întotdeauna acoperit cu Roquefort.

HERV October Bourgeois, director de export la Papillion, îi place să se bucure de Roquefort pe o placă de brânză alături de Valencay, COMT și lapte crud Camembert.

cum creează cei șapte producători de brânză aleși acea experiență festivă? Începe pe platoul Larzac, vârful Mont Combalou, unde oile Lacaune se hrănesc cu ierburi și ierburi sălbatice. Aproximativ 80.000 de oi trăiesc în zonă și sunt îngrijite de aproximativ 2.200 de ferme de lapte, dintre care majoritatea își trimit laptele pentru a face brânză Roquefort.
acei angajați care nu păstoresc sau fac brânză pot fi găsiți în peșteri, având grijă de brânzeturile îmbătrânite. Cavernele Roquefort se bucură de un nivel constant de umiditate de 95% și o temperatură cuprinsă între 45 și 60 de grade F, datorită liniilor de avarie sau „fleurinelor” care asigură ventilație naturală. Roțile din Roquefort vor petrece cel puțin trei luni în aceste peșteri, scăldându-se în aerul sărat și umed.

înainte de a ajunge în peșteri, viața acestor roți începe cu cheag de vițel infuzând lapte crud de oaie, apoi încălzit la o temperatură de 82-93 grade F. Cheagurile rezultate sunt agitate, tăiate și drenate, apoi transferate în matrițe de brânză, unde se scurg în continuare, pe măsură ce sunt răsturnate de trei până la cinci ori pe zi și sărate uscate la o temperatură rece de 50 de grade F. După aproximativ o săptămână, sunt în peșteri, unde îmbătrânesc, neacoperite. În acest timp, afinele șterg umezeala din exterior, deoarece mucegaiul albastru descompune cazeina din structura brânzei.

pentru fiecare variabilă consistentă, există înflorituri familiale bine păzite care diferențiază fiecare producător Roquefort. Pentru început, există 700 de soiuri de penicillium roqueforti. În mod tradițional, producătorii de brânză au creat mucegaiul pentru brânza lor lăsând pâinea în peșteri timp de șase până la opt săptămâni, apoi uscând-o pentru a produce o pulbere, o metodă pe care Delphine și familia ei încă o aderă.

matrița poate fi creată și într — un laborator, sub orice formă este cea mai convenabilă-lichid, pulbere sau chiar aerosol. Societex, cel mai mare dintre cei șapte producători, responsabil pentru 60% din producția totală de Roquefort, își eficientizează procesul prin adăugarea unui penicillium lichid în stadiul de caș. Alții presară pulbere albastru-verde în caș. Unii folosesc o combinație a acestor metode.

în cele din urmă, dincolo de matriță, variațiile Roquefort apar și în cantitatea de sare utilizată (aceasta a fost redusă de-a lungul anilor ca răspuns la cerere), ce tip de recipiente sunt utilizate pentru drenare (faianță, metal, plastic) sau pe ce rafturi îmbătrânesc roțile tinere. Familia Carles folosește stejar.