cheese focus
förstå hur och varför rinds skapas är det första steget i att avmystifiera ost för din personal och dina kunder.

Även om vi inte alltid konsumerar skalen, definierar det yttre en ost. Experter kategoriserar ofta ostar efter skaltyp-bloomy, tvättad, naturlig, rindless—och skalet bestämmer till stor del ett hjuls livslängd och smakpotential. Att förstå rinds-hur de kom dit, vad deras roll är och hur man skyddar dem—kommer att göra dig till en mer skicklig ostprofessionell.
Rindless ostar inkluderar färska produkter som spridbara Ch-audvres, folieförpackade hjul som Roquefort och Point Reyes Blue och vakuumförpackade ostar som block Cheddars. De har inga skal antingen för att de är färska och orörda eller för att de inte utsätts för luft under mogning.
men de flesta specialostar har en kappa av någon typ, och ostmakare lämnar sällan den aspekten åt slumpen. Genom att manipulera ytfuktighet, saltinnehåll och pH kan ostmakare påverka, om inte helt kontrollera, vilka mikroorganismer som växer på en skal.
Ytmogna ostar
dessa ostar är beroende av mikroorganismer på utsidan för att galvanisera mogning. De aktiva organismerna kan vara mögel, bakterier, jäst eller någon kombination. Deras uppdrag: att producera enzymer som bryter ner ostens protein och fett, vilket mjukar upp pastan och genererar arom. Låt oss dela upp denna kategori ytterligare:
Mögelmogna ostar inkluderar de med blommiga skal, som Camembert, och de sällsynta ostarna med externa blå skal, som Westfield Farms klassiska Blue Log och Spaniens Garrotxa. Bloomies får sin vita kappa från Penicillium candidum, antingen tillsatt direkt till mjölken eller sprutas på de unga ostarna. Andra Penicilliumstammar, såsom P. roqueforti och P. glauca—anlitas för att producera de blåaktiga formarna.
Neville McNaughton, en St. Louis-baserad ostkonsult, säger att den perfekta blomskalan är jämnt tunn—så tunn som möjligt—och ätbar. (Dessa skal tenderar att utveckla en ammoniakarom när osten mognar. Vissa konsumenter föredrar att skära bort skalet, särskilt om doften är uppenbar eller om skalet är tjockt.) Nybörjare producenter av bloomy-skal ostar tenderar att växa över formen, påpekar McNaughton, ”eftersom de tycker att det ser så vackert ut. Men nästa sak du vet, du har ammoniak och en riktigt rinnande ost.”
den blommiga skalen på en Crottin di Chavignol, Redwood Hill Crottin eller Vermont Butter & ost Bijou kommer från Goetrichum candidum, en mikroorganism med både jäst-och mögelformer.
”goetrichums signaturskylt är den rynkiga, snygga ytan”, säger Mateo Kehler, cheesemaker för Jasper Hill Farm i Vermont. Geotrichum neutraliserar eller avsyrar ostytan, vilket gör det lättare för andra mögel, jäst och bakterier att växa. När du ser crottins med blå fläckar är det vad som händer, säger Kehler. ”Om du bara har en vanlig Geotrichumskal, kommer du att få andra mögel att växa ovanpå den.”liksom Geotrichum hjälper pulveriserad vegetabilisk aska att neutralisera ostytan, så mögel kan sprida sig. Franska getostar som Sainte-Maure och valen Asicay utnyttjar askens förmåga att skapa en stabil mögelskal. ”Det är fördelaktigt”, säger McNaughton, ” men jag önskar att jag visste varför någon trodde att göra det.”

bakterier-mogna ostar, ofta kallade tvättade skal eller smutsmogna ostar, inkluderar sorter som Munster, Taleggio, Red Hawk och Grayson. Alpina och alpin stil ostar som Comt Kubi, Appenzeller och Pleasant Ridge Reserve hör också till denna grupp. Att tvätta hjulet ofta med saltlösning skapar en fuktig, salt yta som mögel inte tål men som önskvärda bakterier gillar. Vissa cheesemakers lägger bakterier-vanligtvis Brevibacterium linne-till tvätten. Andra räknar med omgivande bakterier.beväpnad med saltlake och en mjuk trasa arbetar källarbesättningen vanligtvis från de äldsta ostarna tillbaka till de yngsta, en metod som inokulerar färskare ostar med bakterier från mogna. Mountain cheesemakers utvecklade processen för att bromsa sönderfallet av hjul lagrade i fuktiga, fuktiga källare. ”Syftet var bevarande”, säger McNaughton. Idag gör robotar detta tråkiga jobb i källare i Frankrike och Schweiz.
telltale tecken på B. linne tillväxt är en röd-orange till karamellfärgad nyans på ostens yta. Dessa bakterier, när de bryter ner proteiner, genererar smutsiga strumpor och vitlökaromer som kännetecknar tvättade skalostar.
skalet på en bakteriemognad ost är ätbar och, vissa aficionados skulle argumentera, en del av ostens överklagande. På grund av saltlösningen ger ytan ofta en behaglig salt crunch.
Wild Rinds
dessa ostar, ibland kallade naturliga skal, kommer från vad naturen ger. ”Vad som än är i luften är det som växer på osten”, säger McNaughton. ”Ingen inokulerar dem med någonting.”
Tomme De Savoie, Vermont Shepherd, Gorwydd Caerphilly, Cabot Clothbound och traditionella cheddar passar in i denna kategori. Även om det kan låta som laissez-faire-osttillverkning att producera ett hjul med en naturlig skal, är det allt annat än. Hjulen måste borstas regelbundet för att hålla mögeltillväxten under kontroll och vridas ofta så att skalen utvecklas jämnt.
”ju mer mögel du har, desto mer potential finns det att höja en hälsosam gröda av ostmider”, säger Kehler, som mognar Cabot Clothbound-hjulen i Jasper Hills grottor. Dammsugning av hjulen håller kvalsterna i schack men till hög arbetskostnad.
Kehler sätter dock tygbundna ostar som Cabot, Montgomerys Cheddar och Fiscalini bandagerade Cheddar i en separat vildskall kategori än en Tomme De Savoie, till exempel. Tygbundna hjul gnids ofta med ister, vilket ger mögel något att festa på. Cheesecloth bidrar också till skalbildning. ”Något om tyget får många gröna och blåa formar att utvecklas”, säger ostmakaren. ”Ostarna vi har larded och rinded utan Tyg tenderar att vara mycket vitare.”
en frisk vild skall vara torr och intakt, utan sprickor som tillåter blå mögel att komma in. Den blå formen är inte skadlig, men det skapar slöseri för återförsäljare som måste skära bort den. I allmänhet är denna typ av skal svår att äta och lägger inte till ostens nöje.en torr skalprocess, som används på Parmigiano-Reggiano och Gouda ostar till exempel, hjälpte ostmakare från tidigare tider att reagera på ett torrt klimat. Genom att försegla hjulet med olivolja eller vax kan de sakta ner fuktförlusten. Idag använder ostmakare vinäger eller en pensel för att hålla mögel från att etablera sig på dessa skal. Eller de täcker hjulet med polyvinylacetat, ett tunt tätningsmedel som fortfarande låter osten andas. Många producenter lägger natamycin, en syntetisk mögelhämmare, till beläggningen. Skal med dessa mögelhämmande beläggningar är inte ätbara och bör skäras bort före konsumtion. Sammantaget tenderar torra skal att vara svåra att äta och de kan distrahera från ostens nöje.
Ostskal är komplexa mikrobiologiska världar som kan ta en livstid att förstå. Men att lära känna igen de många typerna är en viktig plats att börja. |SFM/