denna franska fårmjölkblå har en uppskattad historia

i Delphine Carles första minnen av Roquefort-ost följer hon sin far runt en dragig kalkstengrotta, en av de många som naturligt förekommer i den robusta, dolomitiska klippan i Frankrikes Mont Combalou. Vid 1 970 fot över havet i landets södra Massif Central har detta invecklade nätverk av grottor fått global berömmelse som den enda platsen i världen Roquefort-ost kan åldras. Den uppskattade fårmjölksblå-en häftklammer på semesterostplattor och en av Frankrikes mest populära ostar efter Brie och Comt Kubi — kan endast tillverkas av sju godkända ostmakare, och Delphine är en av dem.

”eftersom jag var en liten tjej, ungefär fyra år gammal, följde jag min far runt, och snart hade Roquefort inga hemligheter för mig”, säger Delphine, som nu fungerar som verkställande direktör för Roquefort Carles och den moderna länken i en kedja av tre generationer, som började med sin farfar 1927.

rågbröd definierar Roquefort — penicillium roqueforti mögel som används för att göra osten odlas i stora bröd med mörkt rågbröd, och den formen är ansvarig för de viridescenta blå venerna som skär över Roqueforts rena vita pasta. Det är till och med vävt in i ostens ursprungshistoria: legenden hävdar att Roquefort (och blåost, mer allmänt) av misstag uppfanns i sjunde århundradet av en sheepherder som hade bosatt sig för att äta ost på en bit brunt bröd vid munnen av en grotta. Vid ett tillfälle övergav han sin lunch för att jaga efter en tjej och återvände senare för att hitta den täckt av mögel. Att vara en herde och inte en miljardär, hade han inget annat val än att testa vad som hade blivit av det, vilket gjorde honom till den första personen som smakade den fudiga grädden, salt crunch och snappy tang av en hunk av Roquefort.

trots några hål i den historien är regal Blue utan tvekan gammal. Vissa spekulerar i att kejsaren Karl den Store och Plinius den äldre gynnade det, medan dess första skriftliga rekord visas i ett dekret från 1411 från Charles VI — för att skydda den geografiskt unika produkten mot imitation och för att hjälpa en region som inte är gästvänlig för andra franska grödor som druvor eller korn-gav han folket i Roquefort-sur-Soulzon byn ensamrätt att göra Roquefort. Charles VII stärkte det dekretet 1666, vilket gjorde det sanktionerbart att producera förfalskningar.

1935 blev det den första osten som fick en AOC-beteckning, som definierade de sju regler som producenterna måste följa till denna dag. För att kallas Roquefort måste en ost göras med den råa, ofiltrerade helmjölken av får som är bete på landet runt grottorna. Deras mjölk måste levereras minst 20 dagar efter lammningen och tillverkas med djurlöp inom 48 timmar efter mjölkningen. Penicillium roqueforti tillsätts sedan, och hela processen med mognad, skärning och förpackning måste ske i Roquefort-sur-Soulzon på en landremsa bara en mil och en kvart lång.

den noggranna processen styr inte bara Roquefort i Frankrike heller. År 1951 undertecknade åtta europeiska länder ett avtal om att reglera användningen av ostnamn, vilket bekräftade Roquefort som en Appellation d ’ origine på internationell nivå. Senare, 1996, fick de rindless, folieförpackade hjulen också den officiella stämpeln för appellationen d ’ origine Proteg Biore för att ytterligare skydda deras namn. Även USA. Patent and Trademark Office beviljade ett geografiskt certifieringsmärke till namnet ”Roquefort”, som nu bara kan användas i USA för att markera fårost med ursprung i Combalou caves. Namnet är så skyddat att även dips och salladsdressingar i Frankrike måste innehålla äkta Roquefortost om de vill använda ordet i förpackningen.

en världsomspännande skatt

dessa regler har inte hållit de dekorerade hjulen från att resa världen över — smuler av osten dyker upp ovanpå biffar, pocherade päron och valnötsallader i restauranger över hela världen. På kocken April Bloomfields institution, The Spotted Pig i New York City, är den prisbelönta burgaren alltid toppad med Roquefort.

HERV Kubo Bourgeois, exportdirektör på Papillion, älskar att njuta av Roquefort på en ostplatta bredvid Valencay, Comt Kubi och rå mjölk Camembert.

hur skapar de sju utvalda ostmakarna den festliga upplevelsen? Det börjar ovanpå platån Larzac, toppen av Mont Combalou, där Lacaune får livnär sig på vilda örter och gräs. Cirka 80 000 tackor bor i området, och de tenderar att av cirka 2 200 mjölkgårdar, varav de flesta skickar sin mjölk för att göra Roquefort-ost.
de anställda som inte shepherding eller göra ost kan hittas i grottorna, försiktigt tenderar att åldrande ostar. Roquefort-grottorna har en nästan konstant luftfuktighet på 95 procent och en temperatur mellan 45 och 60 grader F, tack vare fellinjer eller ”fleuriner” som ger naturlig ventilation. Hjul av Roquefort kommer att tillbringa minst tre månader i dessa grottor, bada i den salta, fuktiga luften.

innan de når grottorna börjar livet på dessa hjul med kalvlöp som infunderar rå tackmjölk och värms sedan till en temperatur på 82-93 grader F. De resulterande ostmassan omrörs, skärs och dräneras, överförs sedan till ostformar, där de dräneras vidare när de vänds tre till fem gånger om dagen och torrsaltas vid en kall 50 grader F. Efter ungefär en vecka, de är iväg till grottorna, där de åldras, avtäckt. Under denna tid torkar affineurs fukt från utsidan när blå mögel bryter ner kasein i ostens struktur.

för varje konsekvent variabel finns det nära bevakade familjeblomningar som skiljer varje Roquefort-tillverkare. Till att börja med finns det 700 sorter av penicillium roqueforti. Traditionellt skapade ostmakare formen för sin ost genom att lämna bröd i grottorna i sex till åtta veckor och sedan torka det för att producera ett pulver, en metod som Delphine och hennes familj fortfarande följer.

formen kan också skapas i ett labb, i vilken form som helst som är mest lämplig — flytande, pulver eller till och med aerosol. Societ Kubi, den största av de sju tillverkarna, som ansvarar för 60 procent av all Roquefort-produktion, effektiviserar sin process genom att tillsätta ett flytande penicillium vid ostmassan. Andra strö blågrönt pulver i ostmassan. Vissa använder en kombination av dessa metoder.slutligen, bortom formen, förekommer Roquefort-variationerna också i hur mycket salt som används (detta har minskat genom åren som svar på efterfrågan), vilken typ av behållare som används för dränering (lergods, metall, plast) eller vilka hyllor de unga hjulen åldras på. Familjen Carles använder ek.