nitrit har länge varit ett kontroversiellt livsmedelstillsats, med studier som visar att det bildar cancerframkallande föreningar som kallas nitrosaminer när de upphettas i närvaro av proteiner, som de i bacon. Regelbunden bacon härdas med nitrit (NO₂) eller en praktiskt taget identisk kemikalie, nitrat (NODF), som båda fungerar som konserveringsmedel, men endast nitrit har potential att bilda potentiellt skadliga nitrosaminer. Bacon märkt ” nitrat-eller nitritfritt ”å andra sidan är brined med salt, en bakteriell mjölksyrastartkultur och sellerijuice (ibland listad som”naturlig smak”).

men här är fångsten: sellerijuice innehåller naturligtvis en hög nivå av organiskt nitrat, som omvandlas till problematisk nitrit av bakterierna i startkulturen och även genom saliv under tuggning. Trots detta är det tekniskt korrekt att märka baconet ”inga nitrater eller nitriter tillsatt”, eftersom föreningarna bildas under produktionen, inte tillsätts som ingredienser. Frågan är: Hur jämför nivåerna av nitrit och nitrat i ohärdat bacon med de i sin härdade motsvarighet?

När vi stekte upp remsor av vår favorit stormarknad bacon, jordbruksmark Hickory rökt, tillsammans med jordbruksmark helt naturlig ohärdad Bacon (”inget nitrat eller nitrit tillsatt”), smakare hittade proverna praktiskt taget identiska i smak och konsistens. För att kvantifiera nitrit-och nitratnivåerna i dessa baconer skickade vi tre paket av varje typ till ett laboratorium för testning. Som jämförelse skickade vi också tre paket med Best Buy från vår provsmakning av artisanal bacon, Applegate Farms Uncured Sunday Bacon (märkt ”no nitrites added”). Som vi förväntade oss innehöll alla bacons nitrit och nitrat, och nitritnivåerna var väl inom US Department of Agriculture riktlinjer på högst 120 delar per miljon (ppm). Men till vår förvåning hade de ohärdade baconerna faktiskt högre nivåer av nitrit än det härdade köttet: jordbruksmark Hickory rökt Bacon registrerade i genomsnitt 9.7 ppm nitrit (och 48 ppm nitrat), medan dess helt naturliga motsvarighet visade i genomsnitt 16,3 ppm nitrit (och 10,3 ppm nitrat). Och Applegate Farms Uncured Sunday Bacon var i genomsnitt mer än tre gånger nivån på den vanliga baconet: 35 ppm nitrit (och nästan lika mycket nitrat, vid 44,3 ppm).

den nedersta raden: allt bacon kommer sannolikt att innehålla nitrit och nitrat, oavsett om det tillsätts i början eller bildas naturligt under bearbetningen. Om du vill undvika dessa föreningar måste du undvika bacon—och andra bearbetade kött som innehåller sellerijuice—helt och hållet.