shiozuke är den enklaste japanska pickle-tsukemono. Allt du behöver är salt, vatten och färska säsongsbetonade grönsaker. Prova denna pickle idag för att servera med ditt Japanska ångade ris och miso soppa!

Shiozuke (kub), bokstavligen salt (Shio) betning (Zuke), är den mest grundläggande typen av japanska pickles som kallas kollektivt som tsukemono (kub). Salt pickles producerades först i antiken som ett sätt att bevara mat och blev genom åren en viktig del av den grundläggande japanska måltiden. Om du är intresserad av att lära dig mer om olika typer av tsukemono, läs Tsukemono: en Guide till japanska Pickles på min blogg.

Tsukemono har flera typer baserade på betningsmedel:

• Shiozuke (saltad) – salt
• Suzuke (inlagd) – vinäger
• Amazuzuke (inlagd) – socker och vinäger
• Misozuke (inlagd) – miso
• Shoyuzuke (inlagd) – sojasås
• Kasuzuke (inlagd) – sake kasu (lees)
• /li>
• Shiokojizuke (Bisexuell) – ris koji/mold-odlat ris
• nukazuke (millimeter) – nuka (Riskli)
• karashizuke (millimeter) – japansk varm senap karashi
• Satozuke (millimeter) – socker

Jag kommer att försöka gå över en efter en vid en annan tidpunkt, men idag låt oss prata om Shiozuke.

Vad är Shiozuke?

Shiozuke (kub) är tsukemono gjord med bara salt och grönsaker. Därför gör mängden salt som används för saltlösningen och betningstiden skillnaden i den slutliga skålen. När det är gjort rätt är tsukemono helt enkelt utsökt.

Shiozuke förhindrar inte bara maten från att gå dåligt, men hjälper också till att bryta ner fibrerna, håller den livliga färgen och tenderizes några tuffa grönsaker som kan vara svåra att äta råa. Det lägger också umami till grönsakerna.

Shiozuke grundläggande saltlösning

den grundläggande saltlösningen som jag lärde mig från en tsukemono-bok, Honkaku Tsukemono skriven av en kulinarisk& tsukemono expert Takako Yokoyama, är 10%. Det betyder 100 gram havsalt i 1000 ml (gram) vatten.

för dig som inte använder metrisk betyder det 6 matskedar havssalt (16 g per msk) för varje 4 koppar vatten.

i allmänhet är förhållandet mellan salt och vatten för Shiozuke 2 till 10%. Det är ganska stort utbud, men som jag nämnde tidigare är mängden salt och pickletid upp till ens preferens.

När du plockar grönsaker i den lätta saltlösningen under en kort tidsperiod kallas denna metod Asazuke (kg), bokstavligen ”Grunt betning.”Asazuke utvecklar inte djupa smaker som fermenterade pickles gör, men resultatet smakar underbart uppfriskande. Eftersom det är lätt att göra, visas asazuke ofta i vårt dagliga middagsbord.

• Shiozuke: 5 till 10% saltlösning, pickle i 6 till 12 timmar, njut av 3 till 4 dagar.
• Asazuke( snabb betning): 2 till 5% saltlösning, pickle i 2 till 3 timmar, njut av 1 till 2 dagar.

idag gör jag min Shiozuke med 5% saltlösning och pickle i 8 timmar.

2 enkla ingredienser du behöver göra Shiozuke

1. Grönsaker att beta

det bästa valet är säsongsbetonade grönsaker eftersom de är färska, lätta att få och till ett överkomligt pris. Du kan smaka färskheten genom betningsprocessen när du använder färska grönsaker. De vanliga grönsakerna inkluderar:

• aubergine – längre, tunnare och mindre Japansk/Kinesisk/italiensk Typ
• gurka – kort, mager och mindre Japansk/Persisk Typ
• Daikon radish – grön topp, lång, tjock Japansk/Koreansk Typ
• morot
• selleri

Du kan göra Shiozuke med ett brett utbud av grönsaker. I detta recept gjorde jag en färgstark sats Shiozuke med över 5 olika grönsaker. Du kan naturligtvis välja att göra med mindre eller fler grönsaker. För nybörjare rekommenderar jag att du följer min betningstid som anges i receptet, vilket är 8 timmar, då kan du justera saltlösningen och tidpunkten i din nästa sats.

Om du vill beta bladgrönsaker (napakål, kål, gröna, etc) rekommenderar jag Asazuke (snabb betning) med 2-5% saltlösning.

2. Salt

Jag gillar att gå med den traditionella metoden; använd naturligt havssalt när du gör tsukemono och inte bordsalt.

havssalt produceras genom avdunstning av havsvatten eller vatten från saltvatten sjöar, vanligtvis med liten bearbetning. Detta lämnar vissa spårämnen och element som ger smak och färg till havssalt.

å andra sidan bryts bordsalt vanligtvis från underjordiska saltavlagringar, bearbetas hårdare för att eliminera mineraler och innehåller vanligtvis en tillsats för att förhindra klumpning. Om du är intresserad av olika typer av salt, läs den här artikeln.

ytterligare mix-ins (valfritt)

i detta recept bestämde jag mig för att hålla det grundläggande; vi kan dock göra olika variationer av Shiozuke med de ytterligare ingredienserna. Du kan inkludera:

• vitlök
• ingefära
• Kombu
• röd chili peppar
• Yuzu zest (du kan använda andra typer av citrus)

3 verktyg du behöver göra Shiozuke

1. Köksvåg

jag förstår att det inte är vanligt att ha en köksvåg i det amerikanska hushållet, men nu när du vill göra tsukemono är det väldigt viktigt att mäta 1) den totala vikten av grönsakerna du ska beta, 2) vikten av havssalt och 3) det tunga föremålet du lägger ovanpå grönsakerna.

denna köksskala som jag använder i mina recept är från Amazon och jag har det länge. Jag brukar använda grammätningen för min bakning och andra traditionella japanska recept; därför rekommenderar jag starkt att du får en nu om du gillar att följa recept exakt.

2. Behållare

du behöver lite djupare behållare med lock så att du kan lägga grönsaker, saltlake, tallrikar och vikter. Jag gillar att använda glasbehållare än plast så att lukten inte behåller. Jag har inte en speciell pickle press för tsukemono (tsukemono-ki Xiaomi), men du kan använda den om du har en.

3. Vikter (Stenvikter)

du behöver något tungt för att applicera nedåtgående tryck ovanpå picklesna. Du kan använda flera tallrikar, pajvikter i en plastpåse, ren sten etc. Traditionellt är trycket genereras av tunga stenar som kallas tsukemono-ishi (sten) (Xiaomi) med en vikt av 1-2 kg.

den ideala vikten att lägga på grönsaken är mellan 1,5 och 2 gånger vikten av pre-inlagd grönsak. Så se till att väga grönsakerna innan du suger i saltlake.

slutligen, glöm inte att förbereda en tallrik som du skulle placera under det tunga föremålet inuti behållaren för att fördela vikten lika på grönsakerna.

mina rekommendationer och några Tips

• min favorit Shiozuke: 5% saltlösning, pickle i 8 timmar, njut av 3-4 dagar; och 10% saltlösning, pickle i 5 timmar, njut av 5 dagar.
• Om du ska servera tsukemono för kvällens middag, överväga att göra Asazuke (snabb betning).
• återigen, få en köksskala.
• Bestäm dig för att plocka hela eller klippa bitar. Hur du skär grönsaker påverkar sluttiden och strukturen på tsukemono. Om du skär grönsakerna för att skapa mer yta görs betning snabbare än inlagd som helhet eller skärs i halva eller fjärdedelar.
• Återanvänd den kvarvarande saltlösningen för din nästa betning. Ibland är det bra att låta saltlösningen koka igen och tillsätt mer salt efter behov.
• gör saltlösningen föregående dag. Saltlösningen måste vara vid rumstemperatur. När jag först gjorde shiozuke var jag otålig eftersom min saltlake inte svalnade tillräckligt snabbt. På vintern (som nu) kan du hålla potten på din saltlösning ute för att svalna snabbare. På sommaren gör du saltlösningen i förväg så att du inte behöver sitta och vänta på att den svalnar.
• Ställ in en timer för att ta bort grönsaker från saltlake. Jag glömmer ibland och slutar med salta grönsaker!

vad man ska servera med Shiozuke

med en krispig konsistens och uppfriskande smak är Shiozuke definitivt ett av de enklaste sätten att njuta av grönsaker. För en snabb middag serverar jag ofta dessa inlagda grönsaker som en sida med ångat ris och miso soppa och jag skulle lägga till tillsammans med en proteinrätt som Miso smör lax eller ingefära fläsk. På en kall dag kan du servera inlagda grönsaker med okayu (risgröt). Det kunde inte vara enklare, hälsosamt och fullt av smak.

Japanese ingredients Substitution: om du vill leta efter ersättare för japanska kryddor och ingredienser, klicka här.

Anmäl dig till det kostnadsfria Just One Cookbook-nyhetsbrevet som levereras till din inkorg! Och håll kontakten med mig på Facebook, Pinterest, YouTube och Instagram för alla de senaste uppdateringarna.

Tsukemono – Shiozuke (Salt betning)

4.23 från 9 röster

Shiozuke är den enklaste japanska pickle – tsukemono. Allt du behöver är salt, vatten och färska säsongsbetonade grönsaker. Prova denna pickle idag för att servera med ditt Japanska ångade ris och miso soppa!

Video

Prep Tid: 15 mins

Cook Time: 5 mins

Pickle: 8 hrs

Total Time: 8 hrs 20 mins

Servings: 4 (depends on how much vegetable you use)

Ingredients 1x2x3x

Vegetables to Pickle

• ▢ 3 Japanese/Chinese eggplant (Use Lucky Iron Fish to retain the color: Se Anteckningar)
• ▢ 5 persiska/Japansk gurka
• ▢ 1 daikon rädisa
• ▢ 5 celeries
• ▢ 2 morötter

Saltlake

• ▢ 1000 ml vatten
• ▢ 20-100 g havssalt (för 2% till 10% saltlake)

Japanska Ingrediens Ersättning: Om du vill ha ett substitut för den Japanska kryddor och ingredienser, klicka här.

instruktioner

• samla alla ingredienser. Förbered också en ren behållare med lock för varje grönsak. Du kan också lägga alla grönsaker (förutom äggplanter) i en stor behållare.
  

Mät vikten (viktigt!)

• Bestäm mängden salt du vill använda och väga saltet (läs blogginlägget). Detta recept är 5% saltlösning (50 gram havssalt i 1000 ml vatten) och gjorde dubbel sats (100 gram havssalt i 2000 ml vatten) som jag använde mycket grönsaker för att demonstrera.
• väg varje grönsak du plockar och skriv ner numret. I nästa steg måste du ta reda på vikten på de tunga föremålen att lägga på grönsakerna.
• ta reda på vilket tungt föremål som ska användas. Se till att inkludera plattan som går under det tunga föremålet. Den totala vikten (objekt + platta) måste vara 1,5 till 2 gånger av den totala vegetabiliska vikten. Du kan använda flera tallrikar, pajvikter i en plastpåse etc.

Förbered saltlösningen

• lägg det uppmätta vattnet och havsaltet i potten och låt saltet lösas helt över medium värme. Du behöver inte låta det koka. Du kan stänga av värmen när det är varmt och saltet är helt upplöst. Låt svalna. Tips: på vintern är det snabbt om du lägger potten utanför (lämnar locket något år). På sommaren gör saltlösningen föregående dag.
  

skär grönsakerna (om nödvändigt)

• äggplanter: klipp av slutet av äggplanter. När du gör asazuke (snabba pickles), skär auberginen i hälften eller skär en slits vertikalt ungefär halva längden i aubergine för att låta saltlösningen absorbera. Annars behöver du inte klippa äggplantorna. Placera dem i behållaren. Tips: För att förhindra att de vackra äggplantorna missfärgas använde jag ’Lucky Iron Fish’ – ett matlagningsverktyg som behåller färger och lägger till järn i livsmedel. Det är valfritt men värt att investera, särskilt om du behöver mer järn i din kost. Du kan köpa den på Amazon. Jag använder också ’Lucky Iron Fish’ när jag gör Kuromame.
  
• gurkor: du behöver inte klippa. Placera dem i behållaren.
  
• Daikon radish: skala och skär i halva eller fjärdedelar vertikalt beroende på dess storlek. Placera dem i behållaren.
  
• Celeries: ta bort de lummiga delarna och skär i längden som skulle passa i behållare. Placera dem i behållaren.
  
• Carrots: Peel and cut into the length that would fit in the container. Place them in the container.
  

To Pickle Vegetables

• Eggplants: Pour the brine until they are submerged.
  
• placera en tallrik ovanpå grönsaken och lägg sedan en vikt på plattan. Du kan använda tallrikar och pajvikter. Se till att grönsakerna är helt nedsänkta. Placera ett lock på och stäng tätt.
  
• gurkor: häll saltlösningen tills de är nedsänkta.
  
• Daikon radish: Pour the brine until they are submerged.
  
• Celeries: Pour the brine until they are submerged.
  
• Carrots: Pour the brine until they are submerged.
  

Betningstid

• håll tsukemono vid rumstemperatur för bästa betning. För min 5% saltlösning, den bästa betningstiden 8 timmar. Tips: Du kan justera betningstiden enligt dina önskemål. Tät grönsak tar längre tid att beta än mindre täta grönsaker. Läs gärna blogginlägget.
  

To Take Out and Serve

• Remove the eggplants and Lucky Iron Fish from the brine and transfer to a clean airtight container or resealable plastic bag.
  
• Remove other vegetables from the brine and transfer to a clean airtight container.
  

To Serve

• Cut the tsukemono into slices when you are ready to serve.
  
• Serve on a plate and enjoy!
  

för att lagra

• med 5% saltlösning kan du hålla shiozuke i kylskåpet i upp till 4 dagar. Skär inte tsukemono i skivor tills du är redo att servera.
  

återanvändning av kvarvarande saltlake

• du kan återanvända saltlösningen i upp till en månad. Du kan behöva lägga till mer salt eftersom saltlösningen blir mindre salt. Det är också bra att koka saltlösningen för att hålla den bakteriefri.
  

anteckningar

författare: namiko Chen

kurs: sidrätter

kök: japanska

nyckelord: pickles

justonecookbook.com-innehåll och fotografier är upphovsrättsskyddade. Delning av detta recept uppmuntras och uppskattas. Kopiera och / eller klistra in fullständiga recept till någon webbplats eller sociala medier är strängt förbjudet. Vänligen se min fotoanvändningspolicy här.

gjorde du detta recept?Om du gjorde detta recept, knäppa en bild och hashtag det #justonecookbook! Vi älskar att se dina skapelser på Instagram @ justonecookbook!