hiivat ovat yksisoluisia sieniä. Sieninä ne ovat sukua muille sienille, jotka ihmiset tuntevat paremmin, mukaan lukien: syötävät sienet saatavilla supermarketista, tavallinen leivontahiiva, jota käytetään leivän hapattamiseen, homeet, jotka kypsyttävät sinihomejuustoa, ja homeet, jotka tuottavat antibiootteja lääketieteelliseen ja eläinlääketieteelliseen käyttöön.

hiivasolut ovat munanmuotoisia ja ne voi nähdä vain mikroskoopilla. Yhden gramman eli 1/28 unssin painamiseen kakkuhiivaa tarvitaan 20000000000 (kaksikymmentä miljardia) hiivasolua.

pieni eliö, jolla on pitkä nimi
leipurien käyttämän hiivan tieteellinen nimi on Saccharomyces Cerevisiae eli ”sokerinsyöjäsieni.”Hyvin pitkä nimi tällaiselle pienelle organismille! Tämä hiivalaji on erittäin vahva ja pystyy käymiseen, joka aiheuttaa leipätaikinan nousun.

makeanhimoinen sieni
hiivasolut sulattavat ruoan saadakseen kasvuenergiaa. Heidän lempiruokansa on sokeri sen eri muodoissa: sakkaroosi (juurikas-tai ruokosokeri), fruktoosi ja glukoosi (hunajassa, melassissa, vaahterasiirapissa ja hedelmissä) ja maltoosi (jauhojen tärkkelyksestä saatu).

prosessi, alkoholikäyminen, tuottaa hyödyllisiä lopputuotteita, hiilidioksidia (kaasua) ja etyylialkoholia. Hiivasolut vapauttavat nämä lopputuotteet taikinan ympäröivään nesteeseen. Leivonnassa hiivan fermentoidessa jauhoista ja/tai lisätystä sokerista saatavia sokereita hiilidioksidikaasu ei pääse karkaamaan, koska taikina on kimmoisaa ja venyvää. Tämän laajenevan kaasun seurauksena taikina paisuu eli kohoaa. Näin leivontamaailman sanastoon liitettiin termi ”hiivatahvenet”.

käymisvaiheessa tuotettu etyylialkoholi (ja muut yhdisteet) tuottaa hiivalla hapatettujen leipien tyypillisen maun ja aromin.

käyminen luonnossa
käyminen tapahtuu luonnossa luonnollisesti. Esimerkiksi monet marjat katkeavat myöhään syksyllä, kun ne ovat ylikypsiä ja täynnä sokeria. Luonnonhiivaeliöt, niin pieniä, että niitä ei voi nähdä paljain silmin, makaavat näiden marjojen pinnalla, joista sitten tulee käyneitä ja alkoholipitoisia.