Vous écumez la carte des desserts. « Je prendrai la torture », dites-vous. Mais que, vraiment, demandez-vous quand vous le faites? Qu’est-ce que tu imagines ?

Est-ce la tranche chocolatée stratifiée, glacée et brillante des restaurants chics et des cafés-musées? Quelque chose d’un peu plus inspiré par l’Autriche et jammé? (Je te regarde, Linzer torte.) Vous cherchez juste un morceau de gâteau? Et y a-t-il vraiment une différence entre un morceau de gâteau et un morceau de torte?

La réponse : Oui. Mais le comment n’est pas un tel morceau de gâteau à démêler.

Alors, qu’est-ce qu’une torte?

A. C’est un gâteau.

Eh bien, c’est vrai. Principalement.

B. C’est un gâteau fantaisie en couches.

C’est ainsi que le dictionnaire anglais Oxford le définit. L’OED précise qu’une torte est un gâteau rond (ou du pain !) – et suggère également qu’il a toujours légèrement différé, d’une manière ou d’une autre, des gâteaux, ou qu’il s’agit d’une sous-section sous l’égide de « gâteau »: Un exemple du XVIe siècle cite « tortes ou gâteaux. »

Une autre définition de l’OED précise qu’une torte est un gâteau sucré ou une tarte  » élaborée ». (Et ici, l’inclusion de « tarte » confond encore plus la définition de « torte ».) Selon Rebecca Salisbury, notre Directrice du Service clientèle formée à l’Institut culinaire d’Amérique, le livre de pâtisserie et de pâtisserie de la CIA définit « torte » comme « Le mot allemand pour gâteau. Il peut être multicouche ou une seule couche dense. »

Et, explique notre experte en pâtisserie Erin McDowell, « Les tortes sont traditionnellement des gâteaux « chics » – ce qui signifie qu’elles ont l’air très polies et propres. »

« Le mot torte peut également être utilisé comme verbe dans certaines pâtisseries « , a-t-elle expliqué. « Dans ce cas, il s’agit de trancher un gâteau en couches. Ainsi, un chef pâtissier pourrait dire: « Je vais faire cuire l’éponge, la torréfier et la remplir de crème au beurre. »J’ai entendu dire que ce n’était pas un usage correct du mot, mais j’ai entendu qu’il était beaucoup utilisé de cette façon. »

C. C’est un dessert allemand ou autrichien.

« Les tortes sont simplement classiquement européennes, alors que les gâteaux sont beaucoup plus américains », affirme Rebecca.

Le mot torte est en effet européen: Dans de nombreuses langues indo-européennes, le mot pour gâteau est une variante de « torte »: torte (allemand), ou torta (Espagnol / Italien). Mais, comme m’a expliqué Erin, en italien et en allemand, « le mot est assez général, tout comme le gâteau est en anglais. »

D. Il y a de la confiture dedans, non? Non, attends – du chocolat? Non, dingue. Et mousse! Et c’est sans farine?

En parcourant les nombreuses recettes de tortes dans le livre de pâtisserie et de pâtisserie de la CIA, Rebecca a remarqué qu' » elles sont beaucoup plus petites en taille (moins de farine), en forme, beaucoup plus composées. Souvent trempé dans de la liqueur ou du sirop. Ajout de noix. Il ne semble pas y avoir de définition distinctive finie tirée ici. »C’est vrai, Rebecca, c’est vrai.

Notre fidèle copie de the Food Lover’s Companion affirme qu’une torte est un « gâteau riche, souvent fait avec peu ou pas de farine mais plutôt avec des noix moulues ou de la chapelure, des œufs, du sucre et des arômes. Les tortes sont souvent multicouches et remplies de crème au beurre, de confitures, etc. »

Erin précise encore ceci: « Parfois, ils sont fabriqués avec moins (ou pas) de levants chimiques (bicarbonate de soude ou levure chimique) – souvent en utilisant un levain physique à travers des œufs fouettés, des jaunes d’œufs, des blancs d’œufs comme seul agent levant. »

Erin m’a montré quelques tortes célèbres que nous pouvons considérer comme des exemples:

La Sachertorte, qu’Erin appelle infâme. Le compagnon de l’amateur de nourriture l’appelle un gâteau au chocolat « extrêmement riche » à deux ou trois couches avec de la confiture d’abricot entre les couches. Il est « enrobé » dans un glaçage au chocolat et a été inventé en 1832 par l’hôtelier viennois Franz Sacher. « Je me suis assise à l’intérieur de l’Hôtel Sacher et j’ai mangé une tranche quand j’étais à Vienne », m’a dit Erin. « Il est à la hauteur du battage médiatique (et du prix élevé). »

Le Dobos torte, un gâteau hongrois inventé par Jósef Dobos à la fin du 19ème siècle. C’est un énorme neuf fines couches de génoise de grande taille, prenant en sandwich de la crème au beurre au chocolat. Il est surmonté d' »un glaçage au caramel dur », explique le Compagnon de l’amateur de nourriture. Erin a ajouté qu’il est souvent garni de noix.

La torte Esterhazy est « un bon exemple d’une torte qui n’est pas réellement un gâteau, mais qui présente des couches minces et denses d’un autre dessert », explique Erin. L’Esterhazy torte est un autre dessert hongrois, essentiellement une pile de très minces morceaux de meringue prenant en sandwich une garniture de crème au beurre alcoolisée et, dit Erin, glacé dans un fondant versé.

Linzer torte n’est pas non plus un gâteau en soi. Il est originaire de Linz, en Autriche, et se compose d’une croûte à base de noix, généralement pressée dans une poêle à tarte et badigeonnée de confiture (généralement de framboise). Il a souvent une sorte de treillis en croûte supérieure. Une certaine confusion ici pourrait être due à la similitude entre le mot « torte » et le mot « tarte », qui signifie « tarte » en français. »

E. Tout ce qui précède.

Vous avez raison !

Une torte est vraiment un dessert de plusieurs couleurs: Elle peut être monocouche ou multicouche, chocolatée ou non, sans farine ou spongieuse, badigeonnée de confiture ou à base de noix. Est-ce déroutant? Oui, c’est définitivement le cas. Et cette large définition de « torte » est peut-être due au fait que « torte » est un mot si général en allemand, en italien et en espagnol. Cela rend difficile la décision de nommer un gâteau lors de l’élaboration d’une recette: s’agit-il d’une torte ou simplement d’un vieux gâteau ordinaire? (Et on ne peut nier que « torte » sonne beaucoup plus chic que « cake »; il est facile de comprendre pourquoi un gâteau peut faire son chemin dans le menu des desserts d’un restaurant en tant que torte.)

Pour cette raison, il existe de nombreux types de tortes.

La règle empirique de Rebecca — les tortes sont plus traditionnellement européennes et les gâteaux plus traditionnellement américains – pourrait être la règle la meilleure et la plus facile à suivre pour décider de ce qui est quoi. Si vous voulez être un peu plus précis à ce sujet, Erin explique que « le mot torte fait souvent référence à un gâteau avec une structure de mie très dense et une texture riche — le genre que la fourchette glisse avec une résistance minimale. »(Et alternativement, nous ne pouvons tout simplement pas nous demander comment appeler les choses sacrément et nous en tenir à en couper des tranches pour les manger avec du thé.)

Voici quelques choses qui sont tortes:

Pourquoi? Ils sont à base de noix (comme la Torte aux amandes Cerises, qui ressemble à la fameuse Torte Linzer, qui ressemble, certes, plus à une tarte qu’aux autres tortes; et le Gâteau aux noix de Calabre, qui est une torte italienne monocouche). Ils sont denses (comme la Torte à la truffe au chocolat Oblivion).

Et voici quelques choses qui ne sont pas des tortes :

Pourquoi? Même si la Torte aux pommes au gingembre s’appelle une torte et qu’elle est une seule couche, elle n’est pas à base de noix ou particulièrement dense, et elle n’a aucune sorte de glaçage ou de garniture légère (comme la mousse ou la crème au beurre), ce qui en fait plus un gâteau. Quant aux autres, ils ne sont pas à base de noix, ni entièrement vitrés, ni de la forme traditionnelle petite, plate et ronde. Les couches sur le gâteau de couche de noix de coco sont trop grandes pour que ce soit une tarte!