I lieviti sono funghi unicellulari. Come funghi, sono legati agli altri funghi che le persone hanno più familiarità con, tra cui: funghi commestibili disponibili al supermercato, lievito di panetteria comune utilizzato per lievitare il pane,muffe che maturano formaggio blu, e le muffe che producono antibiotici per uso medico e veterinario.

Le cellule di lievito sono a forma di uovo e possono essere viste solo con un microscopio. Ci vogliono 20.000.000.000 (venti miliardi) di cellule di lievito per pesare un grammo, o 1/28 di oncia, di lievito per dolci.

Un piccolo organismo con un nome lungo
Il nome scientifico per il lievito che i panettieri usano è Saccharomyces Cerevisiae, o “fungo mangia zucchero.”Un nome molto lungo per un organismo così piccolo! Questa specie di lievito è molto forte e capace di fermentazione, il processo che fa lievitare l’impasto del pane.

Un fungo con un debole per i dolci
Le cellule di lievito digeriscono il cibo per ottenere energia per la crescita. Il loro cibo preferito è lo zucchero nelle sue varie forme: saccarosio (barbabietola o zucchero di canna), fruttosio e glucosio (presenti nel miele, melassa, sciroppo d’acero e frutta) e maltosio (derivato dall’amido nella farina).

Il processo, la fermentazione alcolica, produce prodotti finali utili, anidride carbonica (gas) e alcol etilico. Questi prodotti finali vengono rilasciati dalle cellule di lievito nel liquido circostante nell’impasto. Nella cottura del pane, quando il lievito fermenta gli zuccheri disponibili dalla farina e / o dagli zuccheri aggiunti, il gas di anidride carbonica non può fuoriuscire perché l’impasto è elastico ed estensibile. Come risultato di questo gas in espansione, l’impasto si gonfia o si alza. Così, il termine “pane lievitato” è stato aggiunto al vocabolario del mondo della cottura.

L’alcol etilico (e altri composti) prodotto durante la fermentazione producono il sapore e l’aroma tipici del pane lievitato.

Fermentazione in natura
La fermentazione avviene naturalmente in natura. Ad esempio, molte bacche si aprono nel tardo autunno quando sono troppo mature e piene di zucchero. Organismi di lievito naturale, così piccoli che non possono essere visti ad occhio nudo, si depositano sulla superficie di queste bacche, che poi diventano fermentate e alcoliche.