gist zijn eencellige schimmels. Als schimmels, ze zijn gerelateerd aan de andere schimmels die mensen meer bekend zijn met, waaronder: eetbare paddenstoelen verkrijgbaar in de supermarkt, gewone bakkersgist gebruikt om brood te zuur maken, schimmels die blauwe kaas rijpen, en de schimmels die antibiotica produceren voor medisch en veterinair gebruik.

gistcellen zijn eivormig en kunnen alleen met een microscoop worden waargenomen. Het kost 20.000.000.000 (twintig miljard) gistcellen om één gram, of 1/28 van een ounce, cake gist te wegen.

een klein organisme met een lange naam
De wetenschappelijke naam voor de gist die bakkers gebruiken is Saccharomyces Cerevisiae, of ” suikeretende schimmel.”Een zeer lange naam voor zo’ n klein organisme! Deze soort gist is zeer sterk en in staat tot fermentatie, het proces dat brooddeeg doet rijzen.

een schimmel met een zoetekauw
gistcellen verteren voedsel om energie voor groei te verkrijgen. Hun favoriete voedsel is suiker in zijn verschillende vormen: sucrose (biet-of rietsuiker), fructose en glucose (aangetroffen in honing, melasse, ahornsiroop en fruit) en maltose (afgeleid van zetmeel in meel).

het proces, alcoholische gisting, produceert nuttige eindproducten, kooldioxide (gas) en ethylalcohol. Deze eindproducten komen door de gistcellen vrij in de omringende vloeistof in het deeg. Bij het bakken van brood kan het kooldioxidegas niet ontsnappen omdat het deeg elastisch en rekbaar is, wanneer gist de uit de bloem en/of toegevoegde suiker beschikbare suikers vergist. Als gevolg van dit uitdijende gas, blaast het deeg op, of stijgt. Zo werd de term “gist-zuurdesem brood” toegevoegd aan de woordenschat van de wereld van het bakken.

de ethylalcohol (en andere verbindingen) die tijdens de fermentatie wordt geproduceerd, produceert de typische smaak en geur van gist-gezuurde broden.

fermentatie in de natuur
fermentatie vindt van nature plaats in de natuur. Bijvoorbeeld, veel bessen breken open in de late herfst wanneer ze overrijp en vol suiker. Natuurlijke gistorganismen, zo klein dat ze niet met het blote oog te zien zijn, zitten op het oppervlak van deze bessen, die vervolgens gefermenteerd en alcoholisch worden.