nitrito tem sido um aditivo alimentar controverso, com estudos mostrando que ele forma compostos cancerígenos chamados nitrosaminas quando aquecidos na presença de proteínas, como aqueles em bacon. O bacon Regular é curado com nitrito (NO₂) ou um produto químico praticamente idêntico, nitrato (NO₃), ambos atuando como conservantes, embora apenas o nitrito tenha o potencial de formar nitrosaminas potencialmente prejudiciais. Bacon rotulado” isento de nitrato ou nitrito”, por outro lado, é brindado com sal, uma cultura de iniciação de ácido láctico bacteriano, e suco de aipo (às vezes listado como”sabor natural”).

mas aqui está a pegada: o suco de aipo contém naturalmente um alto nível de nitrato orgânico, que é convertido ao nitrito problemático pelas bactérias na cultura inicial e também pela saliva durante a mastigação. Apesar deste fato, é tecnicamente correto rotular o bacon “sem nitratos ou nitritos adicionados”, uma vez que os compostos são formados durante a produção, não adicionados como ingredientes. A questão é:: Como é que os níveis de nitrito e nitrato em bacon não curado se comparam com os da sua homóloga curada?quando fritámos tiras do nosso bacon favorito do supermercado, a Farmland Hickory fumou, juntamente com o Bacon Natural não curado (“sem nitrato ou nitrito adicionado”), os provadores encontraram as amostras virtualmente idênticas em sabor e textura. Para quantificar os níveis de nitrito e nitrato nestes bacons, enviamos três pacotes de cada tipo para um laboratório para testes. Para comparação, nós também enviamos três pacotes da Best Buy de nossa degustação de bacon artesanal, Applegate Farms Bacon domingo não curado (rotulado “sem nitritos adicionados”). Como esperávamos, todos os bacons continham nitrito e nitrato, e os níveis de nitrito estavam bem dentro das diretrizes do Departamento de Agricultura dos EUA de não mais de 120 partes por milhão (ppm). Mas para nossa surpresa, os bacons não curados tinham, na verdade, níveis mais elevados de nitrito do que a carne curada: o Bacon fumado da Fazenda Hickory registrou uma média de 9.7 ppm de nitrito (e 48 ppm de nitrato), enquanto o seu equivalente totalmente Natural mostrou uma média de 16,3 ppm de nitrito (e 10,3 ppm de nitrato). E os Applegate Farms não curados Bacon Sunday calcularam em média mais de três vezes o nível do bacon regular: 35 ppm de nitrito (e quase tanto nitrato, a 44,3 ppm).

O resultado final: é provável que todo o toucinho contenha nitrito e nitrato, adicionado à partida ou formado naturalmente durante o processamento. Se quiser evitar estes compostos, terá de evitar o bacon—e quaisquer outras carnes processadas que contenham sumo de aipo—completamente.