Este francês de leite de ovelha Azul tem uma fantástica história

Em Delphine Carles’ primeiras memórias de queijo Roquefort, ela está seguindo seu pai em torno de um drafty caverna de calcário, um dos muitos que ocorrem naturalmente na acidentada, dolomíticos rocha de França Mont Combalou. A 1.970 pés acima do nível do mar no Maciço Central sul do país, esta intrincada rede de cavernas ganhou fama global como o único lugar no mundo onde o queijo Roquefort pode ser envelhecido. O estimado azul de leite de ovelha — um agrafo em placas de queijo de férias e um dos queijos mais populares da França depois de Brie e Comté-só pode ser feito por sete cheesemakers aprovados, e Delphine é um deles.

“desde que eu era uma menina pequena, cerca de quatro anos de idade, eu segui meu pai ao redor, e muito em breve Roquefort não tinha segredos para mim”, diz Delphine, que agora serve como chefe executivo de Roquefort Carles e o elo moderno em uma cadeia de três gerações, começando com seu avô em 1927.Roquefort Carles 3

Rye bread define Roquefort – o bolor de penicillium Roquefort usado para fazer o queijo é cultivado em grandes camadas de pão de centeio escuro, e esse mofo é responsável pelas veias azuis viridescentes que cortam através da pasta branca pura de Roquefort. Até é tecida na história de origem do queijo: A lenda afirma que Roquefort (e queijo azul, mais amplamente) foi acidentalmente inventado no século VII por um pastor de ovelhas que se instalou para comer queijo em um pedaço de pão castanho na boca de uma caverna. Em um ponto, ele abandonou seu almoço para perseguir uma garota, retornando mais tarde para encontrá-la coberta de mofo. Sendo um pastor e não um bilionário, ele não teve escolha a não ser testar o que tinha sido feito dele, tornando-o a primeira pessoa a saborear o creme fudgy, crocante e snappy tang de um pedaço de Roquefort.apesar de alguns buracos nessa história, O Azul real é, sem dúvida, antigo. Alguns especulam que o Imperador Carlos Magno e Plínio, o velho, foram os primeiros a receber um decreto escrito de 1411, do rei Carlos VI, O produto único contra a imitação, e a ajudar uma região que não é hospitaleira com as uvas ou os grãos. Carlos VII reforçou o cargo em 1666, tornando sancionável produzir falsificações.em 1935, tornou-se o primeiro queijo a receber uma designação COA, que definiu as sete regras que os produtores devem seguir até hoje. Para ser chamado de Roquefort, um queijo deve ser feito com o leite cru, não filtrado, inteiro de ovelhas que são pastadas na terra em torno das cavernas. O seu leite deve ser entregue pelo menos 20 dias após o parto e confeccionado com coalho animal nas 48 horas seguintes à ordenha. Penicillium roqueforti é então adicionado, e todo o processo de maturação, corte e embalagem deve ocorrer em Roquefort-sur-Soulzon em uma faixa de terra de apenas uma milha e um quarto de comprimento.esse processo de esforço também não governa apenas Roquefort em França. Em 1951, oito países europeus assinaram um acordo para regulamentar a utilização de denominações de queijo, confirmando Roquefort como denominação de origem a nível internacional. Mais tarde, em 1996, as rodas sem casca, envoltas em folhas, também receberam o selo oficial da denominação de Origem Protegida para proteger ainda mais seu nome. Até os EUA. O Instituto de Patentes e marcas concedeu uma marca de certificação geográfica ao nome “Roquefort”, que agora só pode ser usado nos Estados Unidos para marcar queijo de ovelha originário das cavernas de Combalou. O nome é tão protegido que até mesmo molhos e saladas em França devem conter queijo Roquefort genuíno, se quiserem usar a palavra na sua embalagem.

A Worldwide Treasure

estas regras não impediram as rodas decoradas de viajar pelo mundo. No chef April Bloomfield institution, The Spotted Pig in New York City, O premiado burger é sempre superado com Roquefort.Hervé Bourgeois, director de exportação da Papillion, adora desfrutar de Roquefort num prato de queijo ao lado de Valencay, Condado e Camembert de leite cru.como é que os sete cheesemakers escolhidos criam essa experiência festiva? Começa no topo do planalto de Larzac, o cume de Mont Combalou, onde as ovelhas Lacaune se alimentam de ervas e gramíneas selvagens. Cerca de 80.000 ovelhas vivem na área, e eles são atendidos por cerca de 2.200 fazendas de laticínios, a maioria dos quais enviam seu leite para fazer queijo Roquefort.os empregados que não pastam ou fazem queijo podem ser encontrados nas cavernas, cuidando cuidadosamente dos queijos envelhecidos. As cavernas de Roquefort desfrutam de um nível quase constante de 95 por cento de umidade e uma temperatura entre 45 e 60 graus F, graças a linhas de falha, ou “fleurines”, que fornecem ventilação natural. As rodas de Roquefort vão passar um mínimo de três meses nestas cavernas, banhando-se no ar húmido e salgado.antes de chegarem às cavernas, a vida destas rodas começa com o coalho dos vitelos a infundir leite cru de ovelha, depois aquecido a uma temperatura de 82-93 graus F. A coalhada resultante é agitada, cortada e drenada, em seguida, transferida para moldes de queijo, onde eles drenam ainda mais como eles são invertidos três a cinco vezes por dia e salgado a um frio 50 graus F. Depois de cerca de uma semana, eles estão fora para as cavernas, onde envelhecem, descobertos. Durante este tempo, os afinadores limpam a umidade do exterior como o bolor azul quebra a caseína na estrutura do queijo.

para cada variável consistente, existem floreios familiares bem guardados que diferenciam cada fabricante de Roquefort. Para começar, existem 700 variedades de penicillium roqueforti. Tradicionalmente, os cheesemakers criaram o molde para o seu queijo, deixando pão nas cavernas por seis a oito semanas, em seguida, secando-o para produzir um pó, um método que a Delphine e sua família ainda aderem.

O molde também pode ser criado em um laboratório, em qualquer forma que seja mais conveniente-líquido, pó ou até mesmo aerossol. A Societé, a maior dos sete fabricantes, responsável por 60 por cento de toda a produção de Roquefort, agiliza seu processo adicionando um penicílio líquido na fase de coalhada. Outros polvilham pó azul-verde na coalhada. Alguns usam uma combinação destes métodos.

finalmente, além do molde, as variações de Roquefort também ocorrem na quantidade de sal usado (isto foi reduzido ao longo dos anos em resposta à demanda), que tipo de recipientes são usados para drenagem (earthenware, metal, plástico), ou que Prateleiras as rodas jovens envelhecem. A família Carles usa Carvalho.