När du får ett paket med torra bönor, undersök matlagningsanvisningarna på sidan. Mest troligt kommer de att betona att när du har blött dina bönor i vatten i en timme eller två, bör du kasta vattnet innan du lagar bönorna mycket, mycket bra. Det är inte bara ett kulinariskt tips. Underkokning av dina bönor kan orsaka extrema, smärtsamma och ibland långvariga reaktioner.

vad du försöker ta bort med blötläggning och döda med matlagningen är en förening som kallas lektin. Det finns i de flesta bönor, men särskilt i njurbönor. Lectin, en gång i kroppen, kommer att söka efter vilken cell den kommer i kontakt med och förändra cellmembranets förmåga att släppa in eller ut ur cellen—särskilt proteiner. Lectin är ännu nastier om det är i blodomloppet. Lektin är ibland känt som hemagglutinin, eftersom det tenderar att hålla ihop däggdjursblodceller i en stor bunt. Det är precis vad blodceller inte är avsedda att göra. Bönans toxicitet mäts i hemagglutinerande enheter eller hau. Även helt kokta njurbönor innehåller cirka 200 hau, men råa innehåller cirka 70 000, varför bara fem bönor kan göra dig sjuk.

underkokta bönor kan faktiskt vara sämre än råa. I en studie orsakade uppvärmning av bönor till under 80 kg C att lektinet var mer aktivt, inte mindre. Bönorna vet att du har gjort ett försök på deras liv, och de gillar det inte.

men får inte tanken att bönor bara får dig att bryta ut från båda ändarna medan du fördubblar i smärta. (Även om de kommer. Symtomen börjar från en till fyra timmar efter att ha ätit och kan fortsätta i några timmar eller dagar om du är mycket otur.) Lectin har ytterligare ett trick i ärmen. Det utlöser cellmitos. Lektin får celler att delas om och om igen, mycket snabbt. Biologer använder det faktiskt ibland för att starta mitos. Problemet är att snabb och upprepad mitos kan försvaga en hel organism och lämna den sårbar för infektion och parasiter. Detta, för att vara rättvist, har mestadels studerats i rotsystemet hos andra växter, och inte hos djur. Ändå innehåller bönor inte bara något som orsakar deras rovdjur smärta, de innehåller en förening som tvingar deras konkurrens att växa för fort så att de sicken och dör.

otäcka små baljväxter.

toppbild: Cheryl Marland.