L’une des choses les plus délicates à préparer dans le mélangeur Vitamix est la crème glacée. Les ingrédients sont généralement congelés, il y a très peu (le cas échéant) de liquide ajouté, le frottement des lames produit de la chaleur et le mélange entier est exposé à des températures extérieures chaudes / chaudes (sauf si vous faites de la crème glacée à l’extérieur en hiver).

Faire de la crème glacée dans une sorbetière est une tout autre histoire – les ingrédients sont déjà mélangés, la base de la crème glacée est réfrigérée (pas congelée) et le barattage se produit dans un environnement contrôlé – un bol de congélation complètement congelé.

Alors, est-il possible de rendre la crème glacée Vitamix comparable à la version barattée? Une crème glacée à la texture solide mais crémeuse, à la consistance ferme mais ramassable, et un corps plein qui n’est ni trop aéré ni trop dense?

Oui, ça l’est ! Tout ce dont vous avez besoin pour savoir comment différents ingrédients et techniques affectent la texture et la consistance.

La science de la crème glacée

Malgré son apparente simplicité, la crème glacée est un excellent exemple de chimie assez complexe. Ce qui affecte le produit final, ce sont les ingrédients qui entrent dans la crème glacée ainsi que le processus de transformation de la base liquide à l’état solide.

Composants de la crème glacée

Au niveau moléculaire, la crème glacée est composée de trois composants de base: les cristaux de glace (solides), la crème sucrée concentrée (liquide) et l’air (gaz). Ce qui rend un bol de crème glacée vraiment mémorable, c’est une émulsion réussie de ces composants de base:

• Glace – la taille des cristaux de glace détermine en grande partie la finesse ou le grain de la crème glacée. Il détermine également la température perçue de la crème glacée – la crème glacée granuleuse sera plus froide en bouche par rapport à un mélange à texture plus lisse. L’objectif principal est donc de garder la taille des cristaux de glace aussi petite que possible.
• Graisse – la principale raison pour laquelle la crème glacée a un goût si irrésistiblement délicieux est sa teneur élevée en matières grasses. La graisse apporte de la structure, de la saveur, ajoute de la richesse et améliore l’onctuosité et la douceur de la crème glacée. Il le fait en faisant obstacle aux molécules d’eau pendant le processus de barattage. Plus la teneur en matières grasses est élevée, plus les molécules d’eau sont séparées et plus le processus de barattage est long. La crème glacée doit contenir au moins 10% de matières grasses, sauf si elle est étiquetée comme faible en gras, non grasse ou légère.
• Édulcorants – en plus d’ajouter de la douceur, les édulcorants améliorent la texture et abaissent le point de congélation de la crème glacée, réduisant ainsi la quantité de glace produite lors du processus de congélation. Un point de congélation bas garantit que la crème glacée est suffisamment molle pour être ramassée. En moyenne, la crème glacée contient 12 à 20% de sucre.
• Air – de minuscules cellules d’air fouettées dans la crème glacée interrompent et affaiblissent la matrice de cristaux de glace et de crème, rendant la matrice plus légère et plus facile à ramasser. Les cellules d’air gonflent également le volume du mélange d’origine. L’augmentation est appelée dépassement, et dans une crème glacée moelleuse, elle peut atteindre 100%: c’est-à-dire que le volume final de la crème glacée est moitié mélange et moitié air. Plus le dépassement est faible, plus la crème glacée est dense.
• Compléments – pépites de chocolat, pépites, sauce caramel, purées, noix hachées, sels minéraux add tout cela non seulement ajoute de la saveur, mais contribue également au corps, à la texture et à la douceur de la crème glacée.

Comment est Faite la Crème Glacée?

Un objectif clé lors de la fabrication de n’importe quel style de crème glacée est de construire un réseau de cristaux de glace aussi petits que possible. Que le produit final soit aéré ou dense, riche ou faible en gras, avec ou sans sucre, il doit être congelé tout en restant lisse, à la cuillère, crémeux et pas trop froid en bouche.

S’appuyant sur les composants de base, la fabrication correcte de la crème glacée est déterminée par les températures froides et la vitesse. Plus la base liquide se transforme rapidement en solide, plus elle sera crémeuse et lisse.

Crème glacée traditionnelle (barattée)

La fabrication de crème glacée à l’ancienne nécessite quelques étapes simples: créer une base de crème glacée liquide qui est lentement congelée dans un récipient super réfrigéré tout en étant constamment barattée. Lorsque le mélange gèle, le mouvement constant garantit les plus petits cristaux de glace possibles.

La crème glacée barattée existe depuis les années 1800. La première machine à crème glacée à manivelle a été brevetée pour la première fois en 1843, et à part l’utilisation d’un moteur à la place d’une manivelle, et du gaz réfrigérant au lieu de la glace et du sel, rien dans la conception n’a vraiment changé. Il doit sûrement y avoir un moyen meilleur, plus rapide et plus efficace de faire de la crème glacée?

Il s’avère qu’il existe, et cela s’appelle le Pacojet!

Crème glacée Pacojet

La crème glacée Pacojet fonctionne sur un principe entièrement différent de la crème glacée barattée.

Le mot « pacotize” signifie littéralement micro-purée de produits alimentaires surgelés en mélanges homogènes complets. En d’autres termes, plutôt que de commencer par une base de crème glacée liquide, la base de crème glacée est solide congelée. Le bloc dur – absolument impossible à manger – est ensuite passé à travers le Pacojet, qui est équipé d’une lame qui tourne à plus de 2 000 tr / min. Au fur et à mesure que la lame tourne, elle brise la glace en cristaux beaucoup plus petits que ce qui peut être créé, même avec les meilleures méthodes de barattage traditionnelles.

L’ensemble du processus prend environ 20 secondes (au lieu de 30 minutes pour baratter la crème glacée) et ce qui en ressort est une crème glacée plus lisse et plus crémeuse que n’importe quelle crème glacée que vous avez jamais goûtée (c’est-à-dire en supposant que vous n’avez jamais mangé de crème glacée d’un Pacojet).

Le seul inconvénient est que Pacojet coûte un peu plus de 4000 $. Cependant, avec quelques modifications et un peu de finesse, vous pouvez reproduire le processus dans le Vitamix avec des résultats presque identiques.

Crème glacée Vitamix

Le processus de fabrication de la crème glacée Vitamix est très similaire à celui de Pacojet – les ingrédients congelés (ou la base de crème glacée congelée) sont pulvérisés dans un récipient Vitamix fixé avec une lame en acier inoxydable qui tourne à 28 500 tr / min. La lame traverse les ingrédients congelés en quelques secondes, produisant des cristaux de glace beaucoup plus petits que ceux fabriqués avec n’importe quel autre fabricant de crème glacée. Si la crème glacée a été préparée correctement, vous devriez pouvoir faire basculer votre récipient à 180 degrés sans que rien ne tombe.

Ce qui est génial avec la crème glacée Vitamix, c’est qu’il est possible de faire de la crème glacée qui contient moins de sucre et de matières grasses, mais qui sort tout de même avec une texture parfaite. Il roule sur la langue comme de la soie. Incroyablement lisse et crémeux, avant même qu’il ne commence à fondre.

Si vous envisagez d’acheter un mélangeur Vitamix et que vous avez besoin d’aide pour choisir le modèle qui vous convient le mieux, vous pouvez consulter cette liste des meilleurs mélangeurs Vitamix ou consulter cet outil pratique de recommandation Vitamix.

Comment faire de la crème glacée Vitamix

Avec le mélangeur Vitamix, il est plus facile que jamais de préparer de la crème glacée, des sorbets ou du yogourt glacé en quelques secondes en appuyant simplement sur un bouton. Voici quelques conseils pour vous assurer que votre crème glacée s’avère parfaite à chaque fois.

Commencez avec des ingrédients congelés

Comme les mélangeurs Vitamix ne disposent d’aucun mécanisme de refroidissement ou de congélation, les ingrédients de crème glacée ou la base de crème glacée, selon ce que vous choisissez de travailler, doivent déjà être congelés. Plus les ingrédients sont froids, mieux c’est.

Alors, utilisez des fruits congelés, faites des glaçons à partir de café, congelez de la viande de noix de coco fraîche ou du yogourt à la noix de coco à l’avance, refroidissez tous les liquides que vous voudrez peut-être utiliser … ou préparez votre base de crème glacée préférée à l’avance, et congelez-la dans un sac scellable (ou un récipient hermétique) avant de la passer dans le mélangeur.

Superposer les ingrédients dans le bon ordre

Faire une très bonne crème glacée, c’est plus que simplement empiler les ingrédients dans le mélangeur. La superposition des aliments aide correctement les lames à tout déplacer et à émulsionner soigneusement tous les ingrédients pour obtenir le mélange le plus lisse et le plus cohésif.

Tous les liquides, y compris les extraits et l’alcool, doivent d’abord entrer dans le mélangeur. Lorsque les lames sont immergées dans du liquide, le mélangeur crée un tourbillon qui tire les solides vers le bas dans la lame. Les produits frais, les beurres de noix, les yaourts, les poudres de superaliments et les édulcorants suivent immédiatement les liquides. Les ingrédients durs et congelés doivent aller tout en haut pour pousser tous les ingrédients et empêcher la cavitation.

Note: si vous avez la tasse personnelle de 20 oz ou le bol de 8 oz, inversez l’ordre car vous inverserez le récipient sur la base du moteur.

La quantité compte

Les mélangeurs Vitamix ont besoin d’un volume minimum d’ingrédients pour bien se mélanger. Une bonne règle empirique consiste à utiliser suffisamment de nourriture pour au moins couvrir les lames, sinon les lames éclabousseront simplement ces ingrédients à l’extérieur du récipient. Un lot plus important signifie également plus de poids pour aider la crème glacée à couler plus près des lames au fond.

Remarque: le récipient à profil bas de 64 oz a de la difficulté à obtenir des portions individuelles de crème glacée. Le grand contenant de 64 oz ainsi que les contenants Vitamix plus petits peuvent facilement préparer des portions simples de crème glacée et d’autres mélanges plus épais.

Mélange à intensité élevée

Vous obtenez presque toujours les meilleurs résultats lorsque vous démarrez le Vitamix à intensité faible, mais que vous augmentez rapidement la vitesse à intensité élevée. Un mélange trop long à une vitesse trop basse va surchauffer le moteur et provoquer l’arrêt de la protection automatique contre les surcharges. Lorsque vous mélangez à haute température, le moteur reste au frais car le ventilateur de refroidissement est maximisé.

Cela étant dit, un mélange rapide est tout ce dont vous avez besoin pour faire de la crème glacée. Plus vous mélangez longtemps, plus les lames génèrent de chaleur et plus la crème glacée fond rapidement. C’est pourquoi faire de la crème glacée dans le Vitamix est une question de secondes.

Utilisez les accessoires Vitamix

Pour les mélanges congelés épais, il y a deux accessoires Vitamix que j’utilise tout le temps: le sabotage et le grattoir sous la lame.

Le sabotage est un outil indispensable car il déplace continuellement les ingrédients tout en brisant les poches d’air qui se forment autour de la lame. Il suffit de faire pivoter le bourreur autour des quatre coins du récipient jusqu’à ce qu’un vortex commence à se former et que le mélange se déplace librement.

Le grattoir sous la lame est vraiment utile pour sortir la crème glacée du récipient Vitamix. Il est conçu comme une raclette pour les côtés du récipient et passe facilement sous les lames, de sorte que vous tirez le meilleur parti de chaque mélange.

Recettes de crème glacée