en av de svåraste sakerna att göra i Vitamix-mixern är glass. Ingredienserna är vanligtvis frysta, det finns väldigt lite (om någon) vätska tillsatt, bladens friktion producerar värme och hela blandningen utsätts för varma/heta utetemperaturer (om du inte gör glass ute på vintern).

att göra Glass i en glassmaskin är en helt annan historia – ingredienserna är redan blandade, glassbasen kyls (inte fryst) och churningen sker i en kontrollerad miljö – en helt frusen frysskål.

så är det möjligt att göra Vitamix Glass jämförbar med den churned versionen? Glass med en solid men krämig konsistens, fast men skopbar konsistens och en hel kropp som varken är för luftig eller för tät?

Ja, det är det! Allt du behöver veta hur olika ingredienser och tekniker påverkar konsistens och konsistens.

vetenskapen om glass

trots sin skenbara enkelhet är glass ett utmärkt exempel på en ganska komplex Kemi. Det som påverkar slutprodukten är ingredienserna som går in i glassen samt processen att förvandla vätskebasen till ett fast tillstånd.

Glasskomponenter

på molekylär nivå består glass av tre grundläggande komponenter: iskristaller (fast), koncentrerad sötad grädde (flytande) och luft (gas). Vad som gör en verkligt minnesvärd skål med glass är en framgångsrik emulsion av dessa grundläggande komponenter:

• is – storleken på iskristallerna bestämmer i stor utsträckning hur fin eller kornig glassen så småningom visar sig. Det bestämmer också den upplevda temperaturen på glass-kornig glass kommer att känna sig kallare på gommen jämfört med en mer slät texturerad blandning. Huvudsyftet är därför att hålla storleken på iskristallerna så liten som möjligt.
• fett-den främsta anledningen till att glass smakar så oemotståndligt gott är dess höga fettinnehåll. Fett ger struktur, ger smak, ger rikedom och förbättrar glassens krämighet och jämnhet. Det gör det genom att stå i vägen för vattenmolekyler under kärningsprocessen. Ju högre fettinnehåll, desto mer segregerade vattenmolekylerna,och ju längre kärningsprocessen. Glass måste vara minst 10% fet, såvida den inte är märkt som låg fetthalt, fettfri eller lätt.
• sötningsmedel – förutom att tillsätta sötma förbättrar sötningsmedel strukturen och sänker fryspunkten för Glass, vilket minskar mängden is som produceras i frysprocessen. En låg fryspunkt säkerställer att glassen är mjuk nog att skopa. I genomsnitt innehåller glass 12-20% socker.
• luft – små luftceller som piskas in i glassen avbryter och försvagar matrisen av iskristaller och grädde, vilket gör matrisen lättare och lättare att skopa. Luftcellerna blåser också upp volymen på den ursprungliga blandningen. Ökningen kallas överskridande, och i en fluffig glass kan den vara så mycket som 100%: det vill säga den slutliga glassvolymen är halvblandning och halv luft. Ju lägre överskridandet desto tätare är glassen.
• tillägg-chokladflis, strössel, karamelsås, purees, hackade nötter, mineralsalter … alla dessa ger inte bara smak, men de bidrar också till glassens kropp, struktur och jämnhet.

Hur görs Glass?

ett viktigt mål när man gör någon typ av glass är att bygga ett nätverk av iskristaller som är så små som möjligt. Oavsett om slutprodukten är luftig eller tät, hög eller låg i fett, med eller utan socker, bör den frysas men ändå slät, skedbar, krämig och inte för kall på gommen.

bygga på de grundläggande komponenterna bestäms korrekt glasstillverkning av kalla temperaturer och hastighet. Ju snabbare vätskebasen blir fast, desto krämigare och mjukare blir det.

traditionell (Churned) Glass

att göra gammaldags glass innebär några enkla steg-skapa en flytande glassbas som långsamt fryses i en superkyld behållare medan den ständigt spottas. När blandningen fryser säkerställer den konstanta rörelsen minsta iskristaller möjliga.

Churned glass har funnits sedan 1800-talet. Den första handvevglassmaskinen patenterades först 1843, och förutom att använda en motor i stället för en handvev och köldmediumgas istället för IS och salt har ingenting om designen verkligen förändrats. Visst måste det finnas ett bättre, snabbare och effektivare sätt att göra Glass?

det visar sig att det finns, och det kallas Pacojet!

Pacojet Glass

Pacojet Glass fungerar på en helt annan princip än churned Glass.

ordet” pacotize ” betyder bokstavligen att mikro-puree djupt frysta livsmedelsprodukter till fullständiga homogena blandningar. Med andra ord, snarare än att börja med en flytande glassbas, är glassbasen frusen fast. Det stenhårda blocket-absolut omöjligt att äta – sätts sedan genom Pacojet, som är utrustad med ett blad som snurrar över 2000 RPM. När bladet snurrar bryter det upp isen i kristaller som är mycket mindre än vad som kan skapas även med de bästa traditionella churningsmetoderna.

hela processen tar cirka 20 sekunder (i motsats till 30 minuter som det tar att churn glass) och det som framträder är glass som är mjukare och krämigare än någon glass du någonsin har smakat (det vill säga förutsatt att du aldrig har ätit glass från en Pacojet).

den enda nackdelen är att Pacojet kostar lite över $4000. Men med några modifieringar och lite finess kan du replikera processen i Vitamix med nästan identiska resultat.

Vitamix Glass

processen att göra Vitamix Glass är mycket lik den för Pacojet – frysta ingredienser (eller frusen glassbas) pulveriseras i en Vitamix-Behållare fixerad med ett blad av rostfritt stål som snurrar vid 28 500 RPM. Bladet driver genom de frysta ingredienserna på några sekunder och producerar iskristaller som är mycket mindre än de som tillverkas med någon annan glassmaskin. Om glassen har gjorts ordentligt bör du kunna tippa din behållare 180 grader utan att något faller ut.

vad som är bra med Vitamix Glass är att det är möjligt att göra glass som har mindre socker och fett, men ändå kommer ut med en perfekt konsistens. Det rullar på tungan som silke. Otroligt slät och krämig, även innan den börjar smälta.

om du funderar på att köpa en Vitamix-mixer och behöver hjälp med att bestämma vilken modell som bäst passar dig, kan du kolla in den här listan över bästa Vitamix-blandare, eller hänvisa till det här praktiska Vitamix-recommenderverktyget.

hur man gör Vitamix Glass

med Vitamix blender är det enklare än någonsin att göra glass, sorbet eller fryst yoghurt på några sekunder med en knapptryckning. Här är några tips för att säkerställa att din glass blir perfekt varje gång.

börja med frysta ingredienser

eftersom Vitamix-bländare inte har någon kylnings-eller frysmekanism måste glassingredienserna eller glassbasen, beroende på vad du väljer att arbeta med, redan frysas. Ju kallare ingredienserna desto bättre.

så använd frusen frukt, gör isbitar från kaffe, frys färskt kokosnötkött eller kokosnöt yoghurt i förväg, kyla alla vätskor du kanske vill använda … eller förbered din favoritglassbas i förväg och frys den i en förseglingsbar påse (eller en lufttät behållare) innan du kör den genom mixern.

lager ingredienserna i rätt ordning

att göra en riktigt bra glass är mer än att bara stapla ingredienser i mixern. Layering foods hjälper bladen att flytta allt runt och grundligt emulgera alla ingredienser för att få den jämnaste, mest sammanhängande blandningen.

alla vätskor, inklusive extrakt och alkohol, ska gå in i mixern först. Med bladen nedsänkta i vätska skapar mixern en virvel som drar fasta ämnen ner i bladet. Färskvaror, nötsmör, yoghurt, superfoodpulver och sötningsmedel går omedelbart efter vätskorna. Hårda och frysta ingredienser bör gå högst upp för att trycka ner alla ingredienser och förhindra kavitation.

Obs: om du har 20-oz personlig kopp eller 8-oz skål, vända ordningen eftersom du kommer att invertera behållaren på motorbasen.

antal frågor

Vitamix-bländare behöver en minsta volym ingredienser för att blanda väl. En bra tumregel är att använda tillräckligt med mat för att åtminstone täcka bladen annars bladen kommer bara splat dessa ingredienser på utsidan av behållaren. En större sats betyder också mer vikt för att hjälpa glassen att sjunka närmare bladen längst ner.

Obs: 64-oz lågprofilbehållare har svårt att uppnå enstaka portioner Glass. Den höga 64-oz-behållaren samt de mindre Vitamix-behållarna kan enkelt göra till och med enstaka portioner glass och andra tjockare blandningar.

blandning på hög

du får nästan alltid de bästa resultaten när du startar Vitamix på låg men sedan snabbt ramp upp hastigheten till hög. Blandning för länge vid för låg hastighet överhettar motorn och gör att det automatiska Överbelastningsskyddet stänger av mixern. När du blandar på hög, förblir motorn sval eftersom kylfläkten maximeras.

med detta sagt är en snabb blandning allt du behöver när du gör glass. Ju längre du blandar, desto mer värme genererar bladen och desto snabbare smälter glassen. Därför är det bara några sekunder att göra Glass i Vitamix.

använd Vitamix tillbehör

för tjocka frysta blandningar finns det två Vitamix tillbehör som jag använder hela tiden – manipuleringen och skrapan under bladet.

tamperen är ett oumbärligt verktyg eftersom det kontinuerligt flyttar ingredienserna medan du bryter upp luftfickor som bildas runt bladet. Vrid bara manipuleringen runt behållarens fyra hörn tills en virvel börjar bildas och blandningen rör sig fritt.

underbladskrapan är verkligen till hjälp för att få glass ur Vitamix-behållaren. Den är utformad som en gummiskrapa för sidorna av behållaren och får under bladen lätt, så att du får ut det mesta av varje blandning.

Glass recept