Una de las cosas más difíciles de hacer en la batidora Vitamix es el helado. Los ingredientes generalmente se congelan, se agrega muy poco líquido (si es que hay alguno), la fricción de las cuchillas produce calor y toda la mezcla se expone a temperaturas exteriores cálidas/calientes (a menos que esté haciendo helado afuera en invierno).

Hacer helado en una máquina de hacer helados es una historia bastante diferente: los ingredientes ya están mezclados, la base del helado está refrigerada (no congelada) y la agitación ocurre en un ambiente controlado: un recipiente para congelador completamente congelado.

Entonces, ¿es posible hacer helado Vitamix comparable a la versión batida? Helado con una textura sólida pero cremosa, consistencia firme pero que se puede recoger, y un cuerpo completo que no es ni demasiado aireado ni demasiado denso?

Sí, lo es! Todo lo que necesita saber cómo los diferentes ingredientes y técnicas afectan la textura y la consistencia.

La ciencia del helado

A pesar de su aparente simplicidad, el helado es un excelente ejemplo de química bastante compleja. Lo que afecta al producto final son los ingredientes que entran en el helado, así como el proceso de convertir la base líquida en un estado sólido.

Componentes de helado

A nivel molecular, el helado se compone de tres componentes básicos: cristales de hielo (sólidos), crema azucarada concentrada (líquida) y aire (gas). Lo que hace que un tazón de helado verdaderamente memorable sea una emulsión exitosa de estos componentes básicos:

• Hielo: el tamaño de los cristales de hielo determina en gran medida cuán fino o granulado resulta el helado. También determina la temperatura percibida del helado: el helado granulado se sentirá más frío en el paladar en comparación con una mezcla de textura más suave. Por lo tanto, el objetivo principal es mantener el tamaño de los cristales de hielo lo más pequeño posible.
• Grasa: la razón principal por la que el helado sabe tan irresistiblemente delicioso es su alto contenido de grasa. La grasa proporciona estructura, da sabor, agrega riqueza y mejora la cremosidad y suavidad del helado. Lo hace interponiéndose en el camino de las moléculas de agua durante el proceso de batido. Cuanto mayor sea el contenido de grasa, más segregadas serán las moléculas de agua y más largo será el proceso de batido. El helado debe tener al menos un 10% de grasa, a menos que esté etiquetado como bajo en grasa, descremado o ligero.
• Edulcorantes: además de agregar dulzura, los edulcorantes mejoran la textura y reducen el punto de congelación del helado, reduciendo la cantidad de hielo producido en el proceso de congelación. Un punto de congelación bajo garantiza que el helado esté lo suficientemente suave como para recogerlo. En promedio, el helado contiene 12-20% de azúcar.
• Aire: pequeñas células de aire colocadas en el helado interrumpen y debilitan la matriz de cristales de hielo y crema, lo que hace que la matriz sea más ligera y fácil de recoger. Las celdas de aire también inflan el volumen de la mezcla original. El aumento se llama rebasamiento, y en un helado esponjoso, puede ser tanto como 100%: es decir, el volumen final del helado es mitad mezcla y mitad aire. Cuanto más bajo sea el rebasamiento, más denso será el helado.
• Complementos: chispas de chocolate, chispas, salsa de caramelo, purés, nueces picadas, sales minerales all todo esto no solo agrega sabor, sino que también contribuye al cuerpo, la textura y la suavidad del helado.

¿Cómo Es un Helado?

Un objetivo clave al hacer cualquier estilo de helado es construir una red de cristales de hielo que sean lo más pequeños posible. Ya sea que el producto final sea aireado o denso, alto o bajo en grasa, con o sin azúcar, debe estar congelado pero suave, con cuchara, cremoso y no demasiado frío en el paladar.

Basándose en los componentes básicos, la fabricación adecuada de helados está determinada por las temperaturas frías y la velocidad. Cuanto más rápido se convierta la base líquida en sólida, más cremosa y suave será.

Helado tradicional (batido)

Hacer helado a la antigua implica unos pocos pasos simples: crear una base de helado líquida que se congela lentamente en un recipiente súper refrigerado mientras se agita constantemente. A medida que la mezcla se congela, el movimiento constante garantiza los cristales de hielo más pequeños posibles.

El helado batido ha existido desde 1800. La primera máquina de helados de manivela manual se patentó por primera vez en 1843, y aparte de usar un motor en lugar de una manivela manual, y gas refrigerante en lugar de hielo y sal, nada en el diseño ha cambiado realmente. Seguramente debe haber una forma mejor, más rápida y más eficiente de hacer helados.

Resulta que existe, y se llama Pacojet!

Helado Pacojet

El helado Pacojet funciona según un principio completamente diferente al helado batido.

La palabra «pacotize» significa literalmente micro-puré de productos alimenticios profundamente congelados en mezclas homogéneas completas. En otras palabras, en lugar de comenzar con una base de helado líquida, la base de helado es sólida congelada. El bloque duro como una roca, absolutamente imposible de comer, se pasa a través del Pacojet, que está equipado con una cuchilla que gira a más de 2.000 RPM. A medida que la cuchilla gira, rompe el hielo en cristales mucho más pequeños de lo que se puede crear incluso con los mejores métodos tradicionales de batido.

Todo el proceso tarda unos 20 segundos (a diferencia de los 30 minutos que se tarda en batir el helado) y lo que surge es un helado que es más suave y cremoso que cualquier otro helado que haya probado (es decir, suponiendo que nunca haya comido helado de un Pacojet).

El único inconveniente es que Pacojet cuesta un poco más de 4 4000. Sin embargo, con algunas modificaciones y un poco de delicadeza, puede replicar el proceso en la Vitamix con resultados casi idénticos.

Helado de Vitamix

El proceso de elaboración del helado de Vitamix es muy similar al de Pacojet: los ingredientes congelados (o la base de helado congelado) se pulverizan en un recipiente de Vitamix fijado con una cuchilla de acero inoxidable que gira a 28.500 RPM. La cuchilla atraviesa los ingredientes congelados en segundos, produciendo cristales de hielo que son mucho más pequeños que los que se hacen con cualquier otra heladera. Si el helado se ha hecho correctamente, debería poder inclinar su recipiente 180 grados sin que se caiga nada.

Lo bueno de Vitamix helado es que es posible hacer un helado que tiene menos azúcar y grasa, pero todavía sale con una textura perfecta. Se enrolla en la lengua como seda. Increíblemente suave y cremoso, incluso antes de que comience a derretirse.

Si está pensando en comprar una licuadora Vitamix y necesita ayuda para decidir qué modelo se adapta mejor a usted, puede consultar esta lista de las mejores licuadoras Vitamix o consultar esta práctica herramienta de recomendación de Vitamix.

Cómo hacer Helado Vitamix

Con la batidora Vitamix, es más fácil que nunca hacer helados, sorbetes o yogur helado en segundos con solo pulsar un botón. Aquí hay algunos consejos para asegurarse de que su helado resulte perfecto en todo momento.

Comience con Ingredientes congelados

Dado que las licuadoras Vitamix no tienen ningún mecanismo de enfriamiento o congelación, los ingredientes de helado o la base de helado, cualquiera que elija, deben estar congelados. Cuanto más fríos sean los ingredientes, mejor.

Por lo tanto, use fruta congelada, haga cubitos de hielo de café, congele la carne de coco fresca o el yogur de coco con anticipación, enfríe cualquier líquido que desee usar … o prepare su base de helado favorita con anticipación y congélela en una bolsa sellable (o en un recipiente hermético) antes de pasarla por la licuadora.

Coloque los ingredientes en el orden correcto

Hacer un helado realmente bueno es más que solo apilar ingredientes en la licuadora. Las capas de alimentos ayudan a que las cuchillas muevan todo y emulsionen completamente todos los ingredientes para obtener la mezcla más suave y cohesiva.

Todos los líquidos, incluidos los extractos y el alcohol, deben ir primero a la licuadora. Con las cuchillas sumergidas en líquido, la licuadora crea un vórtice que arrastra los sólidos hacia la cuchilla. Los productos frescos, las mantequillas de frutos secos, el yogur, los superalimentos en polvo y los edulcorantes van inmediatamente después de los líquidos. Los ingredientes duros y congelados deben ir en la parte superior para empujar todos los ingredientes hacia abajo y evitar la cavitación.

Nota: si tiene la taza personal de 20 oz o el tazón de 8 oz, invierta el orden ya que invertirá el recipiente en la base del motor.

La cantidad importa

Las licuadoras Vitamix necesitan un volumen mínimo de ingredientes para mezclarse bien. Una buena regla general es usar suficiente comida para al menos cubrir las cuchillas, de lo contrario, las cuchillas solo salpicarán esos ingredientes hacia el exterior del recipiente. Un lote más grande también significa más peso para ayudar a que el helado se hunda más cerca de las cuchillas en la parte inferior.

Nota: el envase de perfil bajo de 64 onzas tiene dificultades para lograr porciones individuales de helado. El envase alto de 64 onzas, así como los envases más pequeños de Vitamix, pueden hacer fácilmente porciones individuales de helado y otras mezclas más gruesas.

Mezcla a alta

Casi siempre se obtienen los mejores resultados cuando se inicia la Vitamix a baja velocidad, pero luego aumenta rápidamente la velocidad a alta. Mezclar durante demasiado tiempo a una velocidad demasiado baja sobrecalentará el motor y hará que la Protección de Sobrecarga Automática apague la licuadora. Cuando se mezcla en alto, el motor se mantiene fresco porque el ventilador de refrigeración se maximiza.

Dicho esto, una mezcla rápida es todo lo que necesita para hacer helado. Cuanto más tiempo se mezcla, más calor generan las cuchillas y más rápido se derrite el helado. Esta es la razón por la que hacer helado en Vitamix es cuestión de segundos.

Use accesorios de Vitamix

Para mezclas congeladas gruesas, hay dos accesorios de Vitamix que uso todo el tiempo: el tamper y el raspador debajo de la hoja.

El manipulador es una herramienta indispensable porque mueve continuamente los ingredientes mientras rompe las bolsas de aire que se forman alrededor de la cuchilla. Simplemente gire el tamper alrededor de las cuatro esquinas del recipiente hasta que comience a formarse un vórtice y la mezcla se mueva libremente.

El raspador debajo de la hoja es realmente útil para sacar el helado del recipiente de Vitamix. Está diseñado como una escobilla de goma para los lados del recipiente y se coloca debajo de las cuchillas fácilmente, para que obtenga el máximo provecho de cada mezcla.

Recetas de Helado