Jeg prøver altid at have en hunk bacon i mit køleskab.

skåret tyndt, slået i en gryde og gengivet langsomt, det er morgenmad. Hakket i terninger og sprødt i en gryde, det er en kilde til fedt og smag, når jeg bygger en suppebestand. Det gør sin vej ind i mine salater, også, sammen med store smuldrer af gedeost. Selvom denne tendens (heldigvis) er gået, var der endda en tid, hvor stykker karamelliseret bacon fandt vej ind i min kagedej og kagedej. Bacon viser sig konsekvent at være en af de mest alsidige ingredienser, jeg har ved hånden

men dens alsidighed har ført mig på afveje mere end en eller to gange. Jeg har tidligere været skyldig i at erstatte bacon i en opskrift, der kræver guanciale, pancetta eller et hvilket som helst antal andre hærdede svinekødsprodukter; jeg regnede med, at de ikke rigtig kunne være så forskellige. Hvem kan blive generet af at skifte ud af deres pyjamas og uklare hjemmesko for at jage en gigantisk blok pancetta? I stedet vil jeg tilføje bacon til collard greens i stedet for skinke hock eller bruge det i stedet for guanciale i traditionelle romerske pastaretter, som pasta alla Gricia. Nogle gange har disse udskiftninger fungeret fint, men de er ofte kommet til kort.

problemet er, at mens produkter som bacon, guanciale og pancetta kan se meget ens ud i slagterens tilfælde, er de skåret og forberedt på forskellige måder og har helt forskellige smag. At vide lidt om, hvilken del af dyret hvert produkt kommer fra, og hvordan det er tilberedt, kan hjælpe dig med at beslutte, om du kan eller skal erstatte bacon på sin plads, eller bare trække dig selv til butikken og købe noget svinekød.

til dette formål er her nedgangen på nogle af de mere almindeligt tilgængelige hærdede svinekødsprodukter, der anvendes til madlavning, og lidt indsigt fra vores kulinariske team om, hvordan hvert produkt kan koges, serveres og (nogle gange) byttes. Vi anbefaler at købe store plader af disse produkter, i stedet for afhængigt af forskårne, pakkede muligheder, som ofte er af lavere kvalitet og er mindre alsidige. Store stykker kød giver dig friheden til at skære svinekød i terninger, lange skiver eller lardons—tændstikformede stave, der bliver sprøde, når de koges, men forbliver saftige og seje hele vejen igennem. Og da alle disse produkter har en relativt stor andel fedt, fryser de godt, hvilket betyder, at du altid kan have nogle af hver ved hånden (og tilfældigt gør frysning dem lettere at skære.)

den eneste undtagelse fra vores forslag om at købe disse produkter i store plader er bacon, som er vanskeligt at skære i tynde rashers derhjemme. Medmindre du ved, at du kommer til at kubere din bacon, er det mere fornuftigt at købe det forskåret.

Hvad er hærdning?

hærdning er en af de ældste teknikker til konservering af kød, fisk og grøntsager. Formålet med denne proces er at trække fugt ud af maden og gøre den ugæstfri for mikrober. Ud over saltning inkluderer hærdningsprocessen ofte rygning og yderligere dehydrering af kødet over dage, uger eller måneder. Nogle kødprodukter kræver en kortere hærdningstid, der efterlader kødet stadig fugtigt, mens andre hærdes meget længere. Ud over konservering koncentrerer denne proces smag og giver kød en tæt, næsten fløjlsagtig tekstur.

når det kommer til svinekødsprodukter, er der hærdningsmetoder og krydderier, der er specifikke for ethvert køkken, der spiser svinekød. Her fokuserer vi på guanciale, pancetta, bacon og salt svinekød, fire produkter, der ser ret ens ud, og kan nogle gange bruges om hverandre. Disse fire produkter starter alle med saltning af rå kød. Saltet-pakket tæt rundt om kødet eller gnides generøst—trækker fugt ud og, hvis det gøres omhyggeligt og korrekt, efterlader proteinet i det væsentlige ikke-letfordærveligt og sikkert at spise uden madlavning. Nogle gange blandes saltet med nitritter og nitrater, to forbindelser, der sikrer, at bakterier, der producerer toksinet, der er ansvarlig for botulisme, ikke spredes. Disse forbindelser fremskynder også hærdningsprocessen, giver kødet en lyserød-rød farve og bidrager med en smule “hammy” smag til kødet, når det hærder.

Bacon

“Bacon” betyder forskellige ting for forskellige mennesker, og dens betydning bestemmes stort set af, hvor en person er fra. I Det Forenede Kongerige henviser bacon til” back bacon”, et hærdet og røget svinekødsprodukt fremstillet af svinekam (selvom nogle gange en smule mave er inkluderet i udskæringen). I Storbritannien, bacon vi er bekendt med i USA—hærdet, let røget svinekød mave—kaldes “streaky bacon” eller “side bacon.”

tilsvarende henviser” canadisk bacon ” i USA til skinkelignende runder med fuldt kogt, hærdet og røget kød fremstillet af lænden.

andre kulinariske traditioner har deres egne versioner af bacon. For eksempel er der mange former for bacon fremstillet og spist i Tyskland, solgt både røget og urøget, og der er flere typer helbredt svinekødmage, der ofte bruges i kinesisk køkken. Bacon i USA-den hærdede, røget, stribede slags-er mild nok til at blive kogt og spist som den er, og har nok fedt, at det også er godt til at inkorporere i retter. Bacon har også mindre salt end de andre produkter, vi ser på, hvilket betyder, at du er mindre tilbøjelige til ved et uheld at lave en skål for salt ved at tilføje bacon. Når det er sagt, betyder et lavere saltindhold, at bacon vil ødelægge hurtigere end pancetta, guanciale eller salt svinekød. (Hvis du er som mig selv, behøver du ikke bekymre dig om, at bacon hænger ud i køleskabet i mere end en dag eller to, efter at du har købt det.)

kogt langsomt i en stegepande, vil nubs af bacon blive sprød og gylden som fedt gør off, og vil tilføje tekstur og en salt spark til supper, salater og pastaretter ens. Braised på lager eller sauce, vil den samme bacon smelte ind i en fed, kødfuld, uhyggelig konsistens.

Bacon kan hærdes i en våd eller tør saltlage, der typisk består af salt, sukker i en eller anden form (honning, melasse, brunt sukker osv.) og krydderier samt syntetiseret natriumnitrit eller, i tilfælde af såkaldt “uhærdet” bacon, naturligt forekommende nitrater og nitrit afledt af selleripulver. Mens produkter som pancetta simpelthen hærdes, ryges bacon efter hærdning.

selvom det er relativt ligner pancetta i fedtindhold, er både bacon og pancetta betydeligt mindre fede end guanciale, hvilket bør tages i betragtning, når du tænker på substitution. På grund af sin røgethed bør bacon ikke byttes i vilje i retter, der kræver pancetta eller guanciale. Hvis du er indstillet på at bruge bacon, men ønsker at støde ned sin røgethed, blanchering det kortvarigt vil reducere intensiteten af smag, som er ideel, når du bruger røget bacon til lardons i noget som en oksekød bourguignon eller en COK au vin. Senior Culinary Editor Sasha foreslår at bruge bacon som en erstatning kun som en baggrundssmag, når røgningen ikke bliver så fremtrædende, overstyrer den en skål. Tænk hvidløg-tunge mirepoiks og pasta saucer med masser af tomat-smag.

Pancetta

dette hærdede italienske svinekødsprodukt har en tydelig velsmagende kvalitet i modsætning til enten røgningen af amerikansk bacon eller guanciales funky punch. Det er også saltere og mere stærkt helbredt end amerikansk bacon.

Pancetta kommer i to former: arrotolata og tesa. Arrotolata pancetta kommer rullet tæt ind i en log, mens tesa kommer i en plade, der ligner bacon. Ligesom amerikansk bacon skæres pancetta fra svinens mave, men pancetta ryges meget sjældent. Ved den sjældne lejlighed, at pancetta ryges, er det kendt som pancetta affumicata. På trods af lighederne er pancetta affumicata stadig mere helbredt end amerikansk bacon og er således saltere, og den har en anden smag. Sammen med saltet, der bruges til at helbrede pancetta, krydres kødet generelt med en blanding af hvidløg, sort peber, enebær og timian. fordi det normalt ikke er røget, giver pancetta en bedre guanciale erstatning end bacon, som kan tilføje en uønsket røgfyldt smag til din skål. Når det er sagt, advarer Sasha mod at forsøge at erstatte guanciale i opskrifter som hans pasta alla Gricia, hvor den rige, nutty fedt af guanciale er stjernen i serien. Andre retter, som Daniels opskrift på pasta carbonara, er mere fleksible, og du kan bruge tre af de ovennævnte svinekødsprodukter.

vi fraråder generelt at købe forskåret eller portioneret pancetta, som, selvom den er let tilgængelig i de fleste købmandsforretninger, ofte er af lav kvalitet og har mistet størstedelen af sin smag. Desværre er vakuumforseglede pakker med forskåret pancetta det, du mest sandsynligt finder i supermarkeder. Selvom de er anvendelige, er disse produkter ikke ideelle. Prøv at finde rullet eller flad pancetta af god kvalitet fra italienske specialmarkeder og andre leverandører, der sandsynligvis vil købe kød af høj kvalitet.

Salt svinekød

svinekød fatback (ovenfor) er undertiden helbredt for at lave salt svinekød.

salt svinekød er oftest skåret fra den nedre del af svinekødmaven, som næsten er helt fedt, med kun et tyndt lag magert protein. Lejlighedsvis finder du også salt svinekød lavet af rygfedt, det tykke lag fedt skåret fra bagsiden af grisen. Selvom det ikke er så almindeligt anvendt som det plejede at være, finder salt svinekød stadig vej ind i nogle ikoniske opskrifter, såsom collard greens og fransk cassoulet, og det er nyttigt at vide, hvordan dette hærdede svinekødsprodukt adskiller sig fra bacon. Når kød blev betragtet som noget af en luksus vare, og fødevarer var knappe, salt svinekød blev lavet ved hjælp af stumper og endestykker fra slagtede svinekød maver og skulder nedskæringer. Som navnet antyder, kødet er mere saltet-enten tørt eller i en våd saltlage—end bacon, og kunne rejse i skibe eller blive trukket over hele landet i uger eller måneder uden at ødelægge.

nu fremstilles salt svinekød næsten udelukkende ved hjælp af det nedre snit af svinekødmaven, som er den fedeste sektion. På grund af det er salt svinekød meget federe end de fleste bacon eller pancetta. Selvom du ikke vil finde skiver af salt svinekød lagt ud ved siden af æg og toast, er det en vigtig kilde til smag i mange opskrifter til Ny England klassikere, herunder musling saft og bagte bønner. På grund af hvor salt og fedt dette snit er, det kan fungere som en god erstatning i en mirepoiks eller suppebestand, men bør ikke erstattes 1:1 for andre svinekødsprodukter i saucer eller pastaer, hvor dens salthed vil overvælde den endelige skål.

Guanciale

ordet guanciale kommer fra den italienske guancia, hvilket betyder kind. Som navnet antyder, i modsætning til bacon, pancetta eller salt svinekød, kommer guanciale fra grisens kæbe. Hos en slagter af høj kvalitet finder du hele plader af guanciale, hvorfra du kan bede slagteren om at skære mindre portioner. Sasha køber ofte hele guanciale, skiver af og laver mad, hvad han vil bruge den aften, og individuelt portionering og emballering af resten, der skal fryses til en senere dato. Holdes på denne måde, kan guanciale opbevares på ubestemt tid.

det er svært at finde en god substit til guanciale, fordi dens smag er så unik og udtalt. Guanciale er ofte aromatiseret med en kombination af sort peber og urter som rosmarin, salvie og laurbærblade, men det er selve kødet, der smager tydeligt anderledes end nogen af de andre produkter, der er nævnt i dette stykke. Guanciale er ekstremt fed, og både fedt og kød tilføjer en enorm mængde rig, nøddeagtig, lidt funky smag til enhver skål. Da jeg spurgte Sasha, hvordan man kan bortskaffe alt det ekstra fedt, faldt hans kæbe næsten. Fedtet, siger Sasha, er “hele pointen med guanciale.”Dette snit og dets fedt giver retterne en smøragtig dybde, der bare ikke kan kopieres. Daniel opfordrer rich guanciale i sin opskrift på den klassiske romerske skål bucatini all ‘ Amatriciana, hvor guanciales funky smag smelter sammen og blandes med kogte tomater. I en knivspids kan du erstatte pancetta med guanciale, men det vil bare ikke være det samme.

Redaktørens note: på grund af en redigeringsfejl sagde en tidligere version af dette stykke, at canadiere henviser til back bacon, når de bruger ordet “bacon.”Vi beklager fejlen.

alle produkter, der er linket her, er valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.