Botulismo es el nombre de la intoxicación alimentaria que obtenemos al consumir la toxina de la bacteria Clostridium botulinium. El botulismo es una enfermedad rara pero grave transmitida por los alimentos que puede ser mortal. Hay dos tipos diferentes de intoxicación por botulismo asociados con los alimentos: el botulismo de adultos y el botulismo infantil.

¿De dónde viene el botulismo?

Las bacterias, Clostridium botulinum, crecen anaeróbicamente, lo que significa que crecen en ausencia de aire, en lugares como productos enlatados en casa y en los intestinos de animales y humanos. Las bacterias producen esporas que son muy resistentes al calor y a los productos químicos, y en las condiciones ambientales adecuadas, pueden transformarse en bacterias activas. Las esporas se pueden encontrar en el suelo de todo el mundo y pueden contaminar las verduras en el campo y otros alimentos naturales como el jarabe y la miel. La toxina que produce el Clostridium botulinum es una de las toxinas alimentarias más mortales conocidas. Afortunadamente, el calor destruye la toxina y cocinar es la mejor manera de controlar el botulismo.

Síntomas de enfermedad

Los síntomas de botulismo dependen de la edad de la persona expuesta. En los adultos, esto puede incluir dificultad para tragar, hablar y respirar, y visión doble. El inicio del botulismo suele ser de 18 a 36 horas después de comer el alimento contaminado, aunque puede ser tan pronto como cuatro horas y hasta ocho días. En los bebés, los signos de botulismo incluyen estreñimiento, debilidad muscular y pérdida del control de la cabeza, también llamado «el bebé flácido».»

Consecuencias para la salud pública

El número exacto de casos de botulismo que ocurren cada año es difícil de determinar porque el Departamento de Salud local y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) no pueden registrar el número de casos con precisión a menos que la persona enferma busque atención médica, lo cual es inusual en los casos leves. El CDC ha calculado una estimación del número de casos de botulismo basado en correcciones por subregistro o diagnóstico erróneo. El CDC estima que hay 55 casos de botulismo cada año en este país, y que el 100% de los casos son causados por comer alimentos contaminados con la toxina producida por la bacteria. Alrededor de 42 casos serán lo suficientemente graves como para requerir hospitalización; es posible que se produzcan 9 muertes cada año.

Grupos susceptibles

Cualquier persona puede enfermarse al comer alimentos que se han almacenado incorrectamente. Algunos tendrán síntomas más graves dependiendo de la dosis de toxina que consuman. Los bebés están particularmente en riesgo.

¿Cómo se puede prevenir el botulismo?

Hay muy pocos casos de botulismo cada año. La tasa de mortalidad es alta si no se trata inmediatamente. La prevención es extremadamente importante. Las esporas de botulismo pueden producir la toxina si se cometen errores en los alimentos enlatados en casa. El enlatado casero debe seguir instrucciones estrictas y recomendaciones higiénicas para reducir los riesgos. Los envasadores a presión deben usarse para todos los alimentos que son naturalmente bajos en ácido. Las esporas de botulismo solo pueden ser eliminadas por el alto calor que se puede obtener en una envasadora a presión. Además, los alimentos enlatados caseros deben hervirse durante 20 minutos antes de probarlos o comerlos.

¿Son los alimentos enlatados caseros la única preocupación?

El botulismo infantil es una preocupación para los niños menores de un año de edad. Es posible que las abejas capten las esporas de botulismo de las flores o del suelo. Estas esporas no se destruyen durante el procesamiento de la miel. Las esporas de botulismo crecen en el tracto intestinal del bebé y luego producen la toxina. Es menos probable que esto ocurra después de la edad de un año, cuando el tracto digestivo del bebé madura.

Los aceites aromatizados también pueden ser una preocupación si no se preparan correctamente. Cuando se colocan hierbas, ajo o tomates en aceites, las esporas de botulismo en el material vegetal pueden comenzar a producir la toxina en esta mezcla anaeróbica. Para estar seguro, mantenga refrigerados estos aceites aromatizados y prepare solo la cantidad de aceites y mantequillas a base de hierbas que se utilizarán en unos pocos días. El uso de hierbas y verduras secas también reducirá el riesgo.

Las papas horneadas envueltas en papel de aluminio y mantenidas a temperatura ambiente ocasionalmente forman las condiciones anaeróbicas que las esporas de botulismo necesitan para producir su toxina. Por esta razón, las papas sobrantes deben refrigerarse. La ensalada de papas hecha de papas horneadas sobrantes que han sido refrigeradas incorrectamente ha sido implicada en envenenamiento por botulismo.

¿Cómo puedo controlar el patógeno en mi hogar?

1. Hierva todos los alimentos bajos en ácido enlatados en casa 20 minutos antes de comerlos. Los alimentos bajos en ácido son la mayoría de las verduras, algunos tomates y carne o aves de corral.
2. Deseche todos los alimentos crudos o enlatados que muestren signos de estar en mal estado.
3. Deseche todas las latas de alimentos abultadas o hinchadas y los alimentos de los frascos de vidrio con tapas abultadas.
4. NO PRUEBE los alimentos de recipientes hinchados o alimentos espumosos o con mal olor.
5. Procese los alimentos con bajo contenido de ácido a temperaturas superiores a la de ebullición (lo que solo puede ocurrir con una envasadora a presión) y durante el tiempo recomendado para el tamaño de la lata o el frasco que esté utilizando.
6. Puede consumir alimentos con bajo contenido de ácido en una envasadora a presión. No puede consumir alimentos bajos en ácido en el horno, en una enlatadora de baño de agua, en una tetera abierta o en una cocina para verduras.
7. Si sospecha que la comida enlatada casera se ha estropeado, caliente la comida hasta que hierva para destruir la posible toxina y luego deseche la comida. No coma este alimento. Limpie todas las superficies con solución de cloro/agua (una cucharada de lejía por galón de agua) que los recipientes con fugas puedan haber contaminado. Luego, hierva las esponjas o paños utilizados para la limpieza para destruir la toxina. Luego, deseche las esponjas o paños de limpieza.
8. No dé miel ni alimentos con miel a bebés menores de un año de edad.

Hay una serie de organismos que pueden enfermar a las personas. No es posible determinar qué patógeno está causando el problema basándose únicamente en los síntomas. Las personas que sufran una enfermedad grave deben buscar el asesoramiento médico adecuado.