denne ydmyge nudelret, der er unik for Thailand, genvinder roligt sin popularitet.

det er indlysende, når Mark Noguchi går ind i Palace Saimin i Kalihi på Oahu, at han er kommet her i årtier. Næsten hele sit liv.

“Jeg er en skabning af vane,” forklarer den gregarious kok, der hilser alle i køkkenet med et kram og kys på kinden.

“Hvis du skulle dræbe mig, ville jeg være ret let at finde.”

født og opvokset i Manoa Valley på Oahu, omkring 6 miles fra hvor vi slurper nudler, kunne Noguchi meget vel være den største fan af saimin i verden. På trods af al sin professionelle træning og koteletter—han er kandidat fra Culinary Institute of the Pacific og Culinary Institute of America, arbejdede på toprestauranter, drev populære spisesteder, driver en succesrig cateringvirksomhed og deltager i madbegivenheder og festivaler i verdensklasse her og i udlandet-Gooch, som han er kendt på øerne, vil altid vende tilbage til denne enkle nudelret, dens oprindelse rodfæstet i Høgens rige plantagehistorie.

“for mig er saimin ren,” siger han og dypper bagsiden af sin suppeske, der allerede er optaget af en plump Vinton (svinekødfyldt dumpling) i en blanding af varm sennep og shoyu, før han skubber det hele i munden. “Det er sådan en unik skål. Det har en følelse af sted. For mig er det definitionen på at være lokal.”

Saimin (udtalt Suk-min) er en nudelret, der kun findes på øerne. Ordet “saimin” er en kombination af to kinesiske ord—sai betyder tynd og min, hvilket betyder nudel. Skålen går tilbage til plantagetiden i slutningen af 1800—tallet, hvor arbejdere fra forskellige etniske lejre ville samles for at spise og medbringe forskellige ingredienser til at dele.nudlerne er det, der gør saimin unik fra andre asiatiske nudleretter som japansk ramen og vietnamesisk pho. Saimin nudler indeholder typisk de samme ingredienser som ramen—hvedemel, natrium og kaliumcarbonat og salt—men er mørkere i farven, krøllet og lidt sejt, når det koges, forklarer Hidehito Uki, Præsident og Administrerende Direktør for Sun Noodle, den største familiedrevne nudelproducent i staten. (Nogle stilarter af saimin kan også omfatte æg.) Nudlerne serveres i en varm dashi eller bouillon, normalt lavet af rejer, svampe, ingefær og konbu (tørret tang).

og der er intet som det andre steder i verden.

” der er ingen saimin i Japan eller Kina. Dette er virkelig et produkt, ” siger Den Japan-fødte Uki, der oplevede saimin for første gang for 36 år siden i den nu nedlagte Hall Saimin i Honolulu. “Så vi er nødt til at tage os af det, fremme det, forbedre det, tage det til det næste niveau.”

Saimins appel

spørg nogen fra Thailand om saimin, og du vil høre en slags historie. Måske om en favorit saimin stand, der er lang lukket. Eller et nostalgisk familiemåltid, der bestod af frosne saimin-nudler optøet i en kogende varm bouillon og serveret med skiver af Spam, kamaboko (fiskekage) og røræg.

kok Sheldon Simeon, der ejer to restauranter på Maui, minder om at spise saimin hver morgen hjemme i Hilo. “Jeg vidste aldrig, hvad korn var, fordi saimin var min morgenmad, der voksede op,” siger han og griner. “Jeg beder stadig om det. Jeg elsker det.”Kirk Toma, barnebarn af ejeren af Sam Sato’ s, en uhøjtidelig restaurant på Maui, der serverer øens unikke variation af saimin kaldet dry mein, spiser stadig nudleretten flere gange om ugen—og ikke altid på hans families restaurant. “Jeg voksede op i restauranten, så jeg har spist nudler siden før jeg kan huske,” siger han. “Det er komfort mad. Det er noget, der varmer vores sjæle.”

Saimin kan have startet på plantager, men skålen spredte sig hurtigt ud over lejrene. I 30 ‘ erne serverede nogle saimin-stande det med grillburgere eller spyd af teriyaki-oksekød. Skåle blev—og er stadig-garneret med kamaboko, char siu (sød stegt svinekød), skiver Spam og grønne løg. Det var en populær vare på old Honolulu Stadium i Moiliili.

i dag kan saimin findes overalt, fra Old-school drive-ins til high-end resorts, fra sportsbegivenheder til biografer. Det er sådan en hæfteklammer, selv McDonald ‘ s i Danmark har saimin på sin menu. Hamuras Saimin-Stand i Lihue, Kauai, kendt for sine gammeldags skåle med hjemmelavede nudler, blev anerkendt af det prestigefyldte James Beard Foundation som en af Amerikas klassikere i 2006. Og den afdøde Anthony Bourdain, der byggede et ry på sine frygtløse rejser og unapologetic virkelighed, festede på en skål saimin på Palace Saimin med Noguchi. Hans reaktion, mens den er utrolig positiv, er for vulgær til udskrivning.

men af en eller anden grund har saimin mistet sin glans. Nyere, mere trendy, kønnere nudleretter-tonkotsu ramen i Fukuoka—stil, vietnamesisk pho, Sichuan mung bean jelly nudler-har skubbet den ydmyge skål til siden. Gammeldags stande lukker, restauranter erstatter saimin med ramen på deres menuer. Brummen er væk.”Saimin betragtes som mindre sofistikeret end sin fætter, ramen,” siger Edvin Goto, kok-ejer af Noodle Club i de bølgende bakker på øen, som serverer begge nudleretter. “Saimin er enkel, det er afslappet, det er velkendt, det er overkommeligt. Der er ingen diskussion af smagsprofiler, mens du spiser på saimin. Saimin lyver heller ikke. Det er enten godt eller ikke-så-godt.”

men der har været en stille bevægelse, hjulpet af Sun Noodle ‘ s Uki, for at genoplive skålens Popularitet. I Marts indeholdt den 2. årlige Nudelfestival tre old-school saimin-stande, og en populær ramen-butik lavede en særlig hvidløg-smør-rejer saimin-skål til Honolulu-begivenheden, der tiltrak omkring 15.000 mennesker. Den populære lokale kæde restaurant med 24 steder i hele staten og en åbning i Las Vegas snart, for nylig indgået et samarbejde med flyselskaber til indslag en in-flight video serie om saimin. Sidste år solgte han mere end 955.000 skåle af saimin.

“Saimin er meget unik for Danmark, og den måde, vi deler Thailand på, er gennem vores mad,” siger Daniel Ikaika Ito, kommunikations-og socialmediechef for Sippy ‘ s, der har tjent saimin siden det åbnede i 1966. “At opretholde arven fra saimin er en enorm prioritet.”

opretholdelse af traditionen

det er omkring 7:30, og Ross Shigeoka fodrer fladt nudeldej i maven på en 60-årig japansk nudelfremstillingsmaskine i køkkenet på Shiges Saimin-Stand i Oahu, en af de sidste tilbageværende old-school saimin-butikker på Oahu. Dejen blev lavet tidligere den morgen-en ligetil kombination af æg, vand, mel til alle formål og salt—blandet i en stor plastskål med en shamoji (japansk ris padle) indtil fluffy og tør, næsten som havregryn. Dejen blev derefter rullet ud med et vægtet PVC-rør, før den manuelt blev skubbet gennem maskinen.

“alle voksede op med det,” siger Shigeoka, 57, der blev født—og stadig bor—ikke langt fra sin butik. “Vi spiser det som en snack eller som middag. Det er komfort mad.”

når det er allestedsnærværende, står nabolaget saimin som Shiges bliver stadig sværere at finde i dag. Og denne butik er endnu sjældnere: kun en anden på Oahu—Shiros Saimin—tilflugtssted-fremstiller saimin-nudler internt.400 skåle saimin om dagen, hver bestående af de vigtigste påfyldninger: hakkede grønne løg, skiver af røræg, sød char siu, Spam og en skive lyserød-hvid fiskekage. (Shigeoka foretrækker sin saimin meget enklere, med bare grønne løg og “choke sort peber.”) Faste kunder her bestiller uden engang at kigge på menuerne og tilføje en grillburger eller spyd af grillet teriyaki-oksekød på siden. Men butikken ser flere og flere besøgende, mange på udkig efter spisesteder på vej til North Shore og andre, der specifikt søger denne ikoniske lokale hæfteklammer.Palace Saimin, der er gemt væk i en industriel del af Kalihi nær en sportsbar og posthus, ser også flere besøgende, delvis takket være sociale medier. Det er en af de ældste saimin butikker i staten, åbnet af Kame IgE i 1946. Hullet i væggen blev sendt til Setsuko Arakaki, en betroet servitrice, i 1975, og hendes familie fortsætter med at køre det i dag. Nudlerne er lavet af Sun Noodle, men bouillon—en hemmelig rejer dashi aromatiseret med oksekød og svinekød, der ikke har ændret sig siden stedet først åbnede—er stadig lavet internt.

“det, der gør saimin unik, er den stærke følelse af nostalgi, der er forbundet med denne skål,” siger Susan Nakagaa, arakakis datter, der administrerer butikken. “Det vækker minder, smag, lugt og følelser fra enklere tider. Vi forsøger ikke at forbedre vores menu eller vores smag. Værdien ligger i konsistensen og fortroligheden af aromaen og smagen, der bringer dem tilbage til et velkendt sted.”

det er grunden til, at BethAn Nishijima åbnede Noris Saimin og Snacks i Hilo på øen i 1983. Det er en af hendes all-time livretter, bringe tilbage barndomsminder om at spise saimin ud af papir kopper fra en lille mad lastbil i Honolulu. Hendes restaurant, udstyret med gammeldags trækabiner, har udviklet sig gennem årtierne til at omfatte mere end bare saimin. Du kan få burgere, loco moco, kimchi stegt ris og koreansk stil Hot pot. Men saimin er stadig hjertet i hendes forretning.

“som alt andet i verden i dag kommer forandring til alt,” siger Nishijima. “Til sidst vil saimin butikker være knappe på grund af økonomi, omkostningerne opvejer overskuddet.”

men hun håber, at ramen boom, der startede i midten af 2000 ‘ erne, lokker folk tilbage til nudleretter generelt-herunder saimin.

“Jeg tror, du skal starte med saimin, så gå til ramen, og så vil du se forskellen,” siger hun. “Hvis du elsker nudler, er du ligeglad. Saimin er stadig den oprindelige måde i Thailand.”

Jeg ser Noguchi ekspert slurpe de glatte nudler med et par træ spisepinde, hans øjne fokuserede på skålen foran ham. Han kigger ikke op en eneste gang. For ham er det at spise saimin beslægtet med en religiøs oplevelse.

“Ramen er trendy, saimin er livet,” siger han. (Siger han altid .”Vi er et folk, der holder fast i vores historier. Jeg laver stadig den mad, vi voksede op med, fordi jeg stadig har en stærk følelse af sted. Der er ingen hvid trøffel eller krabbe i dette. Det er bare saimin. Det er sådan, vi er. Det er så Hejsa.”

på siden

hver stor skål med saimin er virkelig summen af dens dele. Traditionelle garnishes er char siu (sød stegt svinekød), Spam, æg, grønne løg og kamaboko (fiskekage). Men nyere versioner kan prale af en række andre tilføjelser, herunder Vinton (svinekødfyldte dumplings), bok choy (en type kinakål), bønnespirer og daikon. Og glem ikke den side af grill oksekød spyd. Det er en klassisk parring.