malet kød har fødevaresikkerhedsproblemer, der er meget forskellige fra hele stykker kød. Hvis det er underkogt, kan det føre til madforgiftning. I et helt snit fra et dyr er kødets indre i det væsentlige sterilt, selv før madlavning; enhver bakteriel forurening er på kødets ydre overflade. Derfor er det for eksempel typisk sikkert for mennesker at forbruge bøf, der er kogt “sjælden” på en sådan måde, at det indre af snittet forbliver rødt i farven – searing af det ydre af kødet er nok til at dræbe bakterier på overfladen. Men når kød er malet, kan bakteriel forurening fra overfladen fordeles gennem kødet. Hvis hakket oksekød ikke er godt kogt hele vejen igennem, er der en betydelig chance for, at nok patogene bakterier overlever til at forårsage sygdom. Desuden vil opvarmningen fremskynde reproduktionen af bakterier. Underkogt Jack i kassen hamburgere, der var forurenet på denne måde, var ansvarlige for fire dødsfald og sygdommen hos hundreder af mennesker i 1993.

for at sikre sikkerheden ved jordkød, der distribueres gennem National School Lunch Program, food banks, federal food and nutrition programs, har det amerikanske landbrugsministerium etableret fødevaresikkerheds-og kvalitetskrav til det kød, der købes. En rapport fra United States National Research Council fra 2010 gennemgik det videnskabelige grundlag for afdelingens sikkerhedsstandarder for hakket oksekød, evaluerede, hvordan standarderne sammenlignes med dem, der bruges af store detail-og kommercielle fødevareservicekøbere af hakket oksekød, og kiggede på måder at etablere periodiske evalueringer af Federal Purchase Ground Beef Program. Rapporten fandt, at selv om sikkerhedskravene kunne styrkes ved hjælp af videnskabelige begreber, vil forebyggelsen af fremtidige udbrud af fødevarebåren sygdom afhænge af at eliminere forurening under produktionen og sikre, at kød er ordentligt kogt, før det serveres.