kartofler:

4 pund Idaho kartofler, skrællet og kvart

1/2 kop kosher salt

2 kopper varm mælk

1 pund usaltet smør, skåret i terninger

fyldning:

1 kop olivenolie

2 kopper hakket spansk løg

5 til 6 fed hvidløg, hakket

1 spsk ristet malet spidskommen

1 spsk tør oregano

1 spsk røget paprika

1 1/2 spsk kosher salt

1/2 spsk frisk malet sort peber

1 laurbærblad

2 pund frisk malet oksekød chuck (85 procent læner sig til 15 procent fedt)

3/4 kop tomatpasta

Breading:

6 til 8 æg slået med 1/2 kop mælk

4 kopper fine panko brødkrummer

4 kopper Grove panko brødkrummer

vegetabilsk eller rapsolie, til stegning

Salsa Ranchera, til servering, opskrift følger

Salsa Ranchera:

10 spsk olivenolie

1 pund guajillo chile

8 ounces pasilla chile

8 ounces pulla chile

4 til 5 fed hvidløg, hele

1 kop hakkede løg

1/2 kop hakket paprika

1 spsk tør oregano

1 tsk ristet malet spidskommen

1 tsk kosher salt

1 tsk frisk malet sort peber

1 laurbærblad

1 kop hakket frisk tomat

24 ounces tomatpure

16 ounces kylling eller oksekød