jeg er i champignon ecstasy, da dette er et banner år på min ejendom i Michigan for vilde svampe! Min høne af skovsvampe er vendt tilbage i overflod, så jeg har haft travlt med at lave mad og bevare dem, som du kan læse mere om i min blog om, hvordan man laver høne af skovsvampe. Derudover har jeg to kæmpe kylling af Skovsvampene, og mellem disse to sorter har jeg omkring 100 pund svampe, og det inkluderer ikke engang Puff Ball-svampe, som ikke er kommet op endnu.

det er en masse svampe at gå igennem, så jeg vil ikke kun dele med dig, hvordan du rengør og koger disse svampe, men giver dig nogle tip til, hvordan du konserverer dem. Kylling af skoven og høne af skoven svampe vejer generelt mellem et pund og 10 pund hver og kan regelmæssigt blive meget større end det. De fleste mennesker ville være hårdt presset til at spise 10 pounds af svampe i en uge eller to.

disse er også dyre svampe, hvis du kan finde dem at købe, så de er en ægte delikatesse. Du kan helt sikkert dele nogle med dine venner og familie. Faktisk planlægger jeg at vente med at høste nogle af de svampe, jeg har, indtil min søster kommer på besøg om et par uger. Jeg vil sende nogle hjem med hende til min familie, som alle er vilde svampejægere og forbrugere. Selvom jeg planlægger at dele, har jeg stadig masser af svampe. Derfor er opskrifterne og ideerne her rettet mod bevarelse.

lad os starte med lidt generel information om Kylling af skoven svampe. Disse anses for at være en spiselig svamp, men der er en lille procentdel af mennesker, der kan have en reaktion på denne svamp. Jeg foreslår altid at konsultere nogle autoritative hjemmesider, der kan hjælpe dig med at træffe informerede valg. Når du prøver en ny vild svamp, skal du prøve et meget lille stykke for at bekræfte, at du ikke har en reaktion.

når du har besluttet at hoppe på kyllingen i Skovsvampetoget, tror jeg, du er enig i, at de er en af de smukkeste af alle svampe. De er en pjusket regnbue af smukke guld, Appelsiner og gule (disse farver skal være lyse, de falmer, når svampene ældes, og svampen kan blive meget hård og bitter med alderen). De er det, der er kendt som en hyldesvamp; de vokser ved bunden eller på siden af et træ i ruffede lag. Det har ingen gæller, men underoverfladen er dækket af små porer.

der er blandet information derude om, hvorvidt de får et træ til at rådne, eller om de knytter sig til et allerede usundt træ, uanset hvad deres tilstedeværelse indikerer, at der sker en rådne inde i træet. Jeg har en i min gård på en usund hvid eg og en på en hickory, som jeg ville have betragtet som sund. Det gode ved foder til disse svampe er, at de er lette at identificere og lette at få øje på med deres lyse farver. De fleste mennesker siger, at de kaldes kylling af skoven svampe, fordi de smager som kylling. Selvom de har en robust smag og kødagtig struktur, er jeg ikke sikker på, at de smager som kylling. Min tanke har altid været, at de fik deres navn, fordi de ligner en pikekam, men det kan være lige så meget af en strækning.

når jeg høster svampen, skar jeg den væk fra træet og efterlader cirka en tomme eller to af svampen på træet. Dette hjælper med at sikre, at svampen vender tilbage det følgende år. Svampekødet tættest på træet eller hvad jeg betragter som svampens centrum er den hårdeste del, så det er alligevel ikke så ønskeligt. Rengøring af disse hylde type svampe er tidskrævende, da der har tendens til at være meget snavs, blade, bugs (hvis du er bange for bugs, kan du måske få hjælp her) og snavs, der samler sig mellem hylderne og faktisk kan vokse lige ind i selve kødet. Når jeg har fjernet svampen fra træet, er den næste ting, jeg gør, at fjerne eventuelle stykker, der har masser af snavs på dem, og skyl dem separat, før de dyppes ned i hele partiet i en vask fuld af vand. Dette tilskynder for det meste bugs til at komme ud af svampen og gør en god generel skylning. Derefter trækker jeg svampen fra hinanden i stykker og skyller hvert stykke, mens jeg går og skærer alt, hvad der ikke skylles af.

Jeg trækker derefter svampen fra hinanden i stykker, skyller hvert stykke, mens jeg går, og skærer alt, hvad der ikke skylles af.

efter rengøring af svampen adskilte jeg den i tre bunker: de mest ømme tip, den midterste del, der er lidt mere kødfuld og hård, og den hårdeste del, den del, der er fastgjort til træet.

Jeg valgte at dehydrere den hårdeste del af svampen. Jeg har en dehydrator, men du kan også tørre uden en (jeg skitserer det i min Hvordan man tørrer og konserverer Morel Svampepost). Disse tørrede svampe bruges bedst ved at male dem i en blender eller kaffekværn og blande dem med salt til et godt svampesalt eller lave din egen gnidning med det til kylling, svinekød, oksekød eller kartofler. Jeg har ikke udviklet en rub opskrift endnu, men jeg vil tilføje, at senere, når jeg kommer op med en god en. Den anden ting, disse tørrede svampe vil være fremragende til, er at fremstille svampebestand eller dashi (japansk ord for lager). Denne bestand kan bruges til risotto, supper og saucer.

hovedparten af svampen er den kødfulde centerafdeling. Du kan simpelthen fryse denne del, men min præference er at koge dem først for at fjerne det meste af fugtigheden. En af de bedste anvendelser til denne svampes kødfulde struktur er i fyld eller som spredning, amerikanske kokke kalder dette en Dukselle. Denne opskrift er muligvis ikke en traditionel Dukselle, men jeg ville have, at den skulle forblive mere alsidig, så jeg kunne bruge den på mange forskellige måder, til at fylde et kyllingebryst eller svinekotelet, i en oksekød, inde i en crepe eller som topping på bruschetta. En Dukselle er dybest set finhakket svampe kogt med skalotteløg eller løg, hvidløg, salt, hvidvin, peber og olie. Du kan tilføje urter, eller andre krydderier eller lade det være almindeligt, som jeg gjorde, når jeg tager det ud af fryseren, kan jeg tilføje, hvad jeg har lyst til.

et alternativ er at tage denne blanding og dehydrere den i en svamp jerky. Det kan jeg også prøve!

Mushroom Dukselle

1 pund svampe, hakket fint (jeg brugte en foodprocessor)

3 fed hvidløg, hakket

1 stor skalotteløg, udvundet

krit cup olivenolie

2 kopper hvidvin

1 tsk salt

krit teske sort peber, jorden

i en stor stegepande opvarmet over en lav til moderat varme, tilsæt olien, champignon, hvidløg og skalotteløg. Under omrøring ofte, saut Kurt, indtil dampen holder op med at stige kraftigt fra svampene, og gryden begynder at blive tør. Tilsæt hvidvin, salt og peber, og kog, indtil svampene er møre, og fugtigheden er fordampet. Det kan være nødvendigt at tilføje vand et par gange, da disse svampe tager et stykke tid at blive Møre, og en lav kog ser ud til at Møre dem bedre end sautkog ved at tilføje mere olie.

lad fyldet køle af og læg det derefter i plastikpose, jeg kan godt lide at flade dem ud, så de opbevares let i fryseren, men også så de optøes hurtigt, når jeg tager dem ud senere. Jeg havde tre pund svampe og endte med disse tre poser.

de ømme tip er tilbage, og disse kan sauteres og bruges overalt, hvor du bruger svampe: i en omelet, oven på din burger, i suppe eller som sideskål. Selv de ømme tip er meget kødfulde og kræver et ton smør, olie eller væske for at forhindre dem i at tørre ud. Generelt behøver du ikke at bevare disse tip, Dette er den del, jeg ville lave mad og spise med det samme. Men hvis du er som mig og har mere, end du kan spise, at lave en suppe eller sauce og konserves, er det dit bedste valg at fremhæve den mere delikate karakter af de ømme tip. Jeg inkluderede en god svampesuppeopskrift i min fouragering og madlavning af Puffball-svampe, som du kan bruge, men du skal muligvis tilføje mere smør eller olie, mens du koger svampene.

Jeg besluttede at lave en rødvin og champignon Sauce i stedet for suppe denne gang. Jeg tykkede ikke denne sauce af to grunde:

1. fortykningsmidler kan nedbrydes i konservesprocessen, og
2. du har mulighed for at bruge den som en braisingvæske. Oksekød Bourguignon og kylling Coco au Vin kan begge kunne laves af denne sauce. Tjek vores kommende Efterårssupper og gryderetter, Braising Boot Camp og Sauce Boot Camp, hvis du har brug for at børste op på din braising, supper og sauce gør færdigheder. Vi har også en stor oplysende guide, du kan hente på konserves og konservering, da at komme ind i konserves er bare for meget her.

rødvin og Champignonsaus

Larry cup butter

1 stor skalotteløg, hakket

Purpur pund svampe, skiver

1 flaske rødvin, burgunder eller Cabernet fungerer godt, men uanset hvad du drikker, mens du læser dette, fungerer

1 kvart oksekød, du kan også bruge svampebestand eller kyllingebestand

2 laurbærblade

Salt og peber efter smag

i en 3-kvart Lagerkande opvarmet over medium varme tilsættes smør, skalotteløg og svamp og sauterkrus i 5 minutter. Tilsæt de resterende ingredienser, og lad det simre over lavt, indtil det reduceres til en kvart. Sæt i en kvart krukke og køleskab eller dåse.

Hvis du vil tykke denne sauce senere, skal du lave en rouks med 2 spsk smør og 2 spsk mel i en saucepande, tilsæt indholdet af krukken. Lad det simre, indtil det er tykt, piskeris, når det opvarmes.