Hvis du har brugt meget tid på min blog, ved du, at jeg er en enorm fortaler for næse-til-hale-spisning. Jeg lavede en enorm runde af opskrifter, der dækker at spise hele dyret, og mange af mine egne opskrifter bruger slagteaffald og ulige bits. Ikke alene får vi utrolig ernæring ved at spise hele dyret, men jeg tror, at det også betaler større respekt for dyrets liv at nyde så meget af det som muligt og spilde så lidt som muligt.

USDA har ikke ernæringsdata for sener, men jeg gravede lidt i den videnskabelige litteratur og fandt ud af, at sener efter tørvægt består af omkring 85% kollagen (for det meste type i), 2% elastin og 1-5% proteoglycan (i den fulde tekst af dette papir). Tjek slutningen af dette indlæg for mere information om de ernæringsmæssige fordele ved kollagen. Kort sagt, det er fantastisk til hud, led og fordøjelseshygiejne.

Hvis du er fan af den vietnamesiske suppe Pho, har du måske allerede spist oksekødssene og ikke kendt det. Tendon er også en populær skål i Kina i supper og endda som en selvstændig forretter. Da jeg er på den autoimmune paleo-protokol lige nu, kunne jeg ikke lave de fleste af de opskrifter, jeg fandt på grund af deres behov for sojasovs og/eller frøbaserede krydderier (og jeg er ude af kokosnød aminos).

Jeg var ikke nødvendigvis interesseret i en asiatisk inspireret oplevelse alligevel, og havde i stedet ønsket et godt parti Puerto Rican sancocho — en oksekød og tropisk rodgrøntsag + plantain suppe. Jeg ønskede at gøre det ekstra rig ved at bruge noget oksekød senebuljong i basen og inkludere bidder af den langsomt simmede sen i suppen.

efter meget læsning besluttede jeg at tilberede senen ved at lave en lang, lav simmer på komfuret. Jeg læste, at simmering det op til 7 timer ville skabe en ultra rig bouillon bare sprængfyldt med gelatine og kollagen og producere smelte-i-din-mund bud stykker af senen. Folk bliver virkelig begejstrede for at spise oksekødssenen og kalder det”den nye svinekød”. Jeg tror, det absolut lever op til den titel!

Jeg brugte ikke noget til at krydre bouillon. I stedet vidste jeg, at jeg ville bruge masser af frisk culantro for at tilføje ekstra smag til den endelige suppe. Bemærk: culantro og koriander er forskellige urter og tjener forskellige formål. Mens koriander generelt bruges frisk som garnering eller i rå krydderier som salsas og guacamoles, holder culantro meget bedre op til opvarmning og er en madlavningshæftning i mange køkkener, herunder Puerto Rican. Smagen ligner noget af koriander, men den er meget stærkere.

den lange langsomme simmer fungerede fabelagtigt, og senen var så utrolig tilfredsstillende at spise i suppen. Den bouillon, som jeg reddede, blev til stenhård “Jello” efter at have siddet i køleskabet natten over (jeg skulle have taget et billede!)