de står lige ved siden af hinanden i supermarkedets gang. På den ene side, smukke klumpede, brune rosiner. På den anden side, tilsyneladende de samme rosiner, men af en gul, nogle siger gylden farve. Når du køber dem, kan du ikke lade være med at prøve at huske, hvilken af de to du havde brug for. Gjorde det overhovedet noget?

er gyldne rosiner lavet af en anden druesort end brune? Ville de smage anderledes?

er de gyldne blevet vasket eller er de brune blevet bagt? Vil det påvirke min opskrift?

heldigvis er dette et luksusproblem, da begge rosiner virkelig er meget ens. De kan fremstilles af den samme drue og kan (men behøver ikke) behandles næsten identisk med undtagelse af et trin: “blegning”. Selvom disse forskelle ikke er enorme, at vide, hvad de virkelig er, skal hjælpe dig med at vælge næste gang du står lige foran dem.

rosiner starter som druer

hver rosin starter som en drue. Der findes mange forskellige druesorter, nogle er mest velegnede til vin eller juice, mens andre er bedre til spisedruer eller til fremstilling af rosiner. En almindelig druesort, der bruges til fremstilling af rosiner, er Thompson frøfri.

efter høstning tørres druerne for at gøre dem til rosiner. Som et resultat skrumper de op og mister en stor del af deres samlede vægt. Mens friske druer indeholder omkring 75% fugt, indeholder den færdige tørrede rosin mindre end 15%.

Konserveringsteknik

omdannelse af druer til rosiner er bare en anden måde at bevare druerne i de kommende tider, ligesom vinfremstilling er. Druer selv forbliver kun friske i et par dage, når de opbevares korrekt, mens rosiner kan opbevares i flere måneder uden risiko for at ødelægge.

det lave fugtindhold gør det umuligt for de fleste mikroorganismer at vokse på rosinerne. Til reference er vandaktiviteten af druer langt over 0,9, mens den for rosiner i omkring 0,5 – 0,6 (og adskiller sig pr.

soltørrende rosiner

rosiner kan tørres inden for et par uger ved udelukkende at bruge solenergi. Rosinerne spredes ud på måtter eller senge, og inden for et par uger vil de være tilstrækkeligt tørre til at opbevare og behandle yderligere.

bruning af rosiner

rosiner taber ikke bare fugt, men under tørring ændrer de også forandring. Kemiske reaktioner, fremskyndet af solens varme, får rosinerne til at blive brune. En af disse reaktioner er en brunfarvning proces, der er meget lig den, der sker i skiver æbler eller bananer. Reaktionen udløses af PPO (polyphenoloksidase).

da soltørring er en naturlig, Let ukontrolleret proces, kan farven på de endelige rosiner ændre sig. Hurtigere, varmere tørring har tendens til at give mørkere brune rosiner, mens langsommere, køligere tørring giver en lysere farvet rosin.

mekanisk tørring

i stedet for at bruge solen til at tørre druerne til rosiner, kan producenterne også bruge mekaniske tørringsprocesser. Rosinerne får først en forbehandling, der hjælper huden med at miste fugt under tørringsprocessen. Denne behandling kan bestå af en dukkert i en alkalisk opløsning.

når de er blevet forbehandlet, kan rosinerne tørres i tunneler, der blæser luft forbi rosinerne. I stedet for et par uger vil disse rosiner være tilstrækkeligt tørre på mindre to dage!

gør dem gyldne

uanset hvilken tørringsmetode du bruger på dine rosiner, bliver de brune over tid. For at holde rosinerne lyse, gyldne skal de behandles med svovlsyre (SO2). Svovl forhindrer de kemiske bruningsreaktioner i at forekomme. Den nøjagtige mekanisme og reaktion for dette er ukendt, men det er kendt at inaktivere PPO fuldstændigt og irreversibelt.

Golden vs regular rosiner

På trods af brugen af svovlsyre (eller en sulfit) for at holde de gyldne rosiner gyldne behøver der ikke være nogen forskel mellem gyldne og almindelige rosiner! Hvis de begge tørres ved hjælp af den samme tørringsproces, vil de være meget ens.

de fleste af de teksturelle forskelle mellem rosiner skyldes forskelle i den anvendte druesort eller forskelle i tørringsprocesser. Gyldne rosiner tørres altid mekanisk, da de har brug for den alternative behandling, og almindelige rosiner tørres mere generelt ved hjælp af solen. Disse to processer kan helt sikkert give forskelle i rosiner tekstur. Nogle rosiner vil være lidt fyldigere, mens andre kan vende vores tørre eller endda lidt karamelliserede (hvis det blev rigtig varmt)!

hvad med de hvide crunchy bits?

rosiner kan udvikle hvide crunchy bits på ydersiden af rosinen, især hvis du opbevarer dem i længere perioder. Disse crunchy bits er slet ikke skadelige: de er sukkerarter.

rosiner indeholder en stor mængde sukker, over 50% af en rosin er sukker. Så længe der er nok fugt i rosinen, opløses alle disse sukkerarter i det tilstedeværende vand. Men hvis rosinen fortsætter med at tørre på ydersiden, kan nogle af disse sukkerarter komme ud af opløsningen og krystallisere (det er også hvad der sker, når man laver en crunchy tranebærpai). De danner små hvide krystaller på ydersiden af rosinerne.

en nem test for at se, om de faktisk er krystaller, er at tilføje en dråbe vand på det hvide område. Sukkeret opløses næsten øjeblikkeligt!