oksekød

af Steven Raichlen

August 21, 2015

Barbecuers synes at give svinekød skulder (aka Boston butt) al den kærlighed, ignorerer sin oksekød modstykke, skulder clod.

det er en skam, fordi det er let at lave mad, drop-dead gorgeous at servere, og hvis du elsker oksekød, vil et stykke af dette ømme, crusty, røget kød få dig til at føle, at du er død og gået til himlen.

få opskriften på Okseklods (Grillet oksekød).

Har du ikke hørt om det? Clod er et af de hellige kød i det centrale Grillbælte og næsten ukendt overalt ellers på planeten.

Jeg nød først oksekødsklods på markedet “Brights” i Lockhart, hvor det kom ud af gruben mørkt og skinnende som en klump kul, ydersiden så crusty som enden af en prime rib, krydret simpelthen med salt, sort peber og cayenne. (Hvis du ikke kan gøre en pilgrimsrejse til Lockhart, sælger han shoulder clod på sin hjemmeside for $16.49 et pund plus forsendelse.)

hvad du måske ikke er klar over, er, at clod var overskriften røget oksekød i Lockhart indtil 1960 ‘ erne, da brisket formørkede det i popularitet.

Jeg siger, at det er tid til et comeback. Ikke alene er clod en af de mest økonomiske nedskæringer af oksekød (det sælger for $5,49 på min lokale, normalt pricy hele fødevarer), men det fodrer en skare—20 personer eller mere. (Det gør det præfekt for tailgating.) Vigtigst, skulderklods leverer en stor kødædende oksekødsmag, og i modsætning til bryst får du en skarp, salt prime rib-lignende skorpe.

teknisk set er oksekød skulderklods den øverste del af chuck primal og sidder oven på brystet og skaftet. Det kan veje fra 13 til 21 pund, og i slagter-tale, er kendt som 114 NAMP. (Det er kode for nordamerikanske kødproducenter.) Sjældent vil du se en hel klump vises på en kød tæller. Oftest er det opdelt i blade eller flade jernbøffer (114d), chuck arm stege (114e), gryderet kød, malet chuck og en særlig lækker 12 – til 16-ounce cylinder kød kendt som et “mock tender” (114f) på grund af dets lighed med oksemørbrad. Ofte er det en særlig ordre, så giv din lokale slagter en heads-up, hvis du vil prøve denne spektakulære kødskæring. (Hele fødevarer beder om en uges varsel.)

Skulderklods er mærkbart slankere end bryst, men er et bundt muskler, der kræver den samme lave og langsomme behandling for at nedbryde fedt og kollagen. Som tommelfingerregel skal du tillade op til 1 time for hvert pund skulderklods og opretholde rygningstemperaturer ved eller under 250 grader. Hvis du planlægger en kok natten over, skal du investere i et godt fjerntermometer—et, du kan programmere for at advare dig, hvis temperaturerne afviger uden for grænserne. En anden hjælp er en digital temperaturstyringsenhed, såsom grill Gurus fest, en batteridrevet enhed, der opretholder rygertemperaturer, mens du sover eller på anden måde er optaget.

Jeg kan godt lide at pakke min skulderklump med uforet slagterpapir, når det når en indre temperatur på 175 grader på fjernbetjeningen eller et øjeblikkeligt læst kødtermometer. Fortsæt derefter med at lave mad, indtil kødet rammer 200 grader. Du bliver nødt til at begrave temperatursonden op til hiltet for at komme til midten af kødet: en hel skulderklump er enorm! Når jeg er færdig, fjerner jeg slagterpapiret, pakker i flere lag kraftig folie (spar dig selv sorg og køb den brede rulle) og tykke håndklæder og hviler i en isoleret køler i mindst 1 time og op til 4. Spring ikke over dette sidste trin: det virker magi på kødets ømhed og saftighed.

er du klar til beef shoulder clod challenge? Her er en opskrift til at komme i gang.