“Searing øret i min stegepande var det sjoveste jeg har haft med støbejern i lang tid.”en af de største ting ved at arbejde med slagteaffald er, at du og din slagter aldrig behøver at bekymre dig om fejlkommunikation. Kender du ikke det spanske eller kinesiske ord for kinder? Bare pust ud din egen og pege på det. Har du problemer med at huske udtrykket for hale? Vrik din pegefinger en passende afstand bag ryggen, og nogen vil få billedet. Normalt kan kombination af sådanne bevægelser med en oink eller en moo få dig længere end at stole på de engelske navne alene.

søndag var en hurtig slæbebåd af min øreflip tilstrækkelig på kødafdelingen på et stort Latinamerikansk marked. To minutter senere dukkede hovedslagteren op og signaliserede for mig at følge ham ind i de kølige dybder i lagerrummet, hvor de netop havde modtaget en ny forsendelse svineører. At gå ind i de usete dele af markederne er en af mine yndlingsaktiviteter. Der i baglokalerne kan du selv finde ud af, om dit kød fremstilles sikkert, eller om dine produkter holdes ved den rigtige temperatur. En gang stak jeg hovedet ind i det kaotiske køkken på en stor kantonesisk restaurant og stirrede i ærefrygt på deres medicinske skabe fulde af hajfinne, tørrede kammuslinger og alle slags urter og rødder. Vævning gennem skraldespande med gulerødder og salat, jeg følte den samme fascination, da jeg trak slagteren til dørene til kødskabet.

det var en rask 40 grader Fahrenheit i lagerrummet. Jeg så på, da slagteren flyttede frosset kasse efter kasse, mærket “haler”, “hals” og endelig “ører.”Ørekartonerne syntes at være kommet fra en kinesisk leverandør, og der må have været over hundrede af dem i hver. Det store antal ører syntes især imponerende i betragtning af at en gris kun har to at give. Slagteren var upåvirket, at hver kasse var frosset fast. Plukker en op, han smækkede kassen til gulvet med et rungende bump, der ekko i hulerne i lagerrummet. Han gentog sit kast i flere runder, i hvilket tidsrum mistede jeg al følelse i mine udsatte tæer.

” koldt?”spurgte han med et grin i ansigtet. “Det er ikke så slemt herinde. I kødskabet holder vi det på minus 30 Til 40 grader hele tiden.”

endelig var han i stand til at lirke fire hele ører væk fra den større frosne blok, og jeg, omend bedøvet, vaklede ud af lagerrummet en glad kok. Når alt kommer til alt er grisens ører nogle af mine yndlings grimme bits. Det floppy, kødfulde organ kombinerer tre af mine yndlings ting-kød, hud og brusk-i en strømlinet pakke.

brusk er en meget undervurderet tekstur. Sprød, men giver som en streng al dente pasta, brusk præsenterer en unik mundfølelse for Æderen. Indkapslet mellem tæpper af kød, er bruskpladen indlejret i hele øreområdet. Grisens tykke, gummiagtige hud danner det yderste lag. Taget helt, hele orgelet skal gennemgå en lang stødning for at blive velsmagende.

ligesom tofu kan brusk være mild i smag, men det har evnen til at påtage sig komplekse smag. Stuvet i en klassisk kinesisk rød braise af sojasovs, sukker, stjerneanis, og kanel, det salte-søde øre serveres kølet og skåret i lange skiver. Skær over ørets bredde, hver Splint er et perfekt tværsnit af alle tre elementer i orgelet. Et fad af skiver gris øre gør for den ideelle kolde fad, en væsentlig del af den kinesiske madoplevelse.

til min anden opskrift i denne uge søgte jeg en gutsy forberedelse, der var værdig til orgelet i al sin herlighed. Jeg henviste til River Cottage Cookbook, hvor Hugh Fearnley-Hvidtingstall tilbyder hele øret på en tallerken. Øret er først stuvet og derefter forkullet over en blærende varm gitter, hvilket gør huden papir-tynd og sprød. Den oprindelige opskrift kræver, at ørerne simmeres forsigtigt med grisens hoved. I stedet for at spore og transportere et helt hoved simrede jeg ørerne forsigtigt med løg, gulerødder og nogle urter (du ved, de sædvanlige mistænkte).

Searing øret i min stegepande var det sjoveste jeg har haft med støbejern i lang tid. Presset fast mod den brændende overflade af panden, huden på grisens øre knitrede som popcorn, blærer i skarpe koger og kratere. Da huden hvæsede og poppede, fyldte berusende porky lugt køkkenet-lugter så svin, at bare indånding af dem syntes at fylde nok. Serveres simpelthen som en bøf med en dab af Dijon sennep på siden, øret var slagteaffald spise på sit mest ærlige: enkel, ren, og, som altid, aldeles lækker.

Pig ‘ s Ear on a Hot Griddle

tilpasset fra floden Cottage kogebog af Hugh Fearnley-Hvidtingstall.