fermentering er en kemisk reaktion, der finder sted, når gær omdanner sukker til kulsyre og alkohol.

det er klart, at dette er en kritisk del af hele processen. 55% af det sukker, den spiser, til ethylalkohol, og de resterende 45% til kulsyre og andre biprodukter. Andelen er ikke nøjagtig, da noget sukker forbruges af gæren, og nogle omdannes til syrer, estere og aldehyder. Du kan fermentere næsten alt på denne planet, hvis sukker er til stede. Men al gæring, inklusive hvad der finder sted i dit must, kræver gær: en encellet levende organisme. Det spiser, reproducerer og giver din vin liv.

gæring af vinen

nu hvor vi har dækket de vitale elementer, kan vi gå gennem en kronologisk model af hele processen fra pitching gær til aldring.

dag 1: druer og frisk Juice

første gang jeg købte druer blev jeg overrasket over alle de ekstra ting, der fulgte med mit køb: edderkopper, kviste, blade, fluer og andre ikke-se-um enkeltcellede væsner. Frugtfluer bærer acetobacter-bakterier. Denne bakterie omdanner alkohol til eddikesyre, hvilket giver eddikesyre astringency eller en eddike smag. En anden fjende er ilt. Nogensinde bide et æble og lade det sidde? Bemærk, hvordan det bliver brunt? Frugt, når den er aktiveret i luft, bliver frugtbrun. Tricket er at fjerne ilt. Løsningen: kaliummetabisulfit. Kaliummetabisulfit producerer svovl i dit must (gratis SO2). Når det bruges i korrekte proportioner, bedøver det oprindelige gær, dræber bakterier og forhindrer druer i at ilte.

nu hvor du har dæmpet vinens tre fjender, skal du tage en specifik tyngdekraftsaflæsning med dit desinficerede hydrometer for at bestemme dit sukkerniveau og potentiel alkohol. Forhåbentlig vil din specifikke tyngdekraft være omkring 1.090. Det er omkring 12,2% potentiel alkohol. Hvis SG er mindre end 1.090, kan du overveje chaptalisering (tilsætning af sukker) for at give din gær mere at spise og derfor producere mere alkohol. Hvis du finder ud af, at brik-niveauet på dit must er for højt (sig op omkring 1.100), skal du overveje at fortynde det. Tilsæt vand lidt ad gangen og tag aflæsninger.

steril juice, i modsætning til knuste druer, behøver ikke sulfiteres; leverandøren vil have gjort alt det for dig. Nogle ejere vil endda give dig SG, pH og briks læsning til dine knuste druer eller juice. Alligevel skal du dobbelttjekke det derhjemme for at afgøre, om der er behov for justeringer. Idealet er 0,6 til 0,8% syre for røde og 0,65 til 0,85% for hvide. Med en pH-meter skal du kigge efter en pH på 3,1 til 3,2 i røde og 3,4 for hvide.

Pitching gær

der er forskellige måder at pitche gær på, afhængigt af om det er tørt eller flydende. Tør gær tilbyder to måder. En: løft låget, drys gæren oven på dit must, sænk låget og gå væk. Så længe mustemperaturen er i den lave 70 ‘ers liter f (lav 20’ er liter C), fungerer den.

To: den mest pålidelige metode er rehydrering. Drys gæren i en kvart kop vand opvarmet til 95 liter F (35 liter C) (ikke højere); om 10 minutter ser du den rehydrerende gær svulme op til en pasta. Bland det ind i din batch. Rehydrering garanterer, at din gær er i LIVE, og når du hælder den i dit must, rammer den jorden. Lad ikke gærvandet stå længere end 15 minutter; uden sukker vil det sulte.

instruktioner til fremstilling af flydende gær varierer afhængigt af producenten. Nogle kulturer skal inkuberes fra 1 til 5 dage før pitching. Andre flydende kulturer kommer i hætteglas, der kan tilsættes straks.
i de første 12-24 timer efter pitching af gæren kan du bemærke nul aktivitet. Ikke at bekymre sig. Dine små gærkammerater er derinde og formerer sig, som om der ikke er nogen i morgen. Overvåg din must-temperatur og giv den en dag.

gær næringsstoffer

udover sukker har gær brug for kalium, jern, calcium, vitamin B, B1, kobber, bly, sinc og andre mineraler. Hvis dit must mangler næringsstoffer, kan du overveje at tilføje dem. Winemakermag.com tilbyder en overflod af information om emnet. Bare skriv” gær næringsstof ” i søgemaskinen.

dag 2-5

med juice vine, dag fem er et godt tidspunkt at rack din gærende vin fra sedimentet i balloner. Racking, når SG falder til 1.020, og fermenteringens kraft er aftaget, er en foreslået praksis. Dette er normalt omkring dag fem. Bemærk: hold enden af dit reolrør nedsænket for at bevare et beskyttende lag kulsyre på din vin.

batchstørrelser og balloner

den rigtige størrelse og type af carboy er nøglen. Efter primær gæring skal frisk eller steril juice, der sælges i 5-gallon (19-L) spande, rackes til en 5-gallon (19-L) carboy. Under gæringen vil CO2-laget på din vin beskytte det. Når gæringen er færdig, skal du fylde inden for 2 inches af bung. En sulfitopløsning i luftslusen vil blokere frugtfluer og andre organismer.

dag 10-17

luftslusen fungerer regelmæssigt og frigiver kulsyre, når gæringen sænkes i løbet af de næste dage eller uger. Når SG bunder ud mellem 0,995 og 0,990 og forbliver der i cirka tre dage, kan du konkludere, at gæringen er forbi.

bøder

bøder er handlingen med at tilføje et passende “bødemiddel” sådan en gelatine, der klæber til suspenderede partikler i din vin og trækker den til bunden. Uanset om du foretrækker at filtrere eller finere din vin, er det en personlig præference. Langt de fleste vine, du køber, filtreres eller bødes eller begge dele. Hvis du vælger ikke at filtrere eller bøde dig Vin, gamle flasker samler sediment over tid. Hvis du ikke har noget imod at dekantere din vin, før du serverer den, er dette et acceptabelt alternativ. For vine fra juice eller druer findes der forskellige typer bødemidler på markedet: Isinglass (fremstillet af blæren af fisk, i væske eller pulver); bentonit (ler); Sparkolloid (pulveriseret polysaccharid ekstraheret fra brune alger) og Kieselsol (en væske, hvor små silicapartikler suspenderes).

stabilisering

stabilisering sikrer, at ingen fermentering vil ske igen. Det beskytter også din vin mod fordærv organismer og iltning. Nogle hjemmevinproducenter foretrækker ikke at stabilisere sig. Det er også en personlig præference. Mens ny, ustabiliseret vin kan være sjovt, vil din vin ikke have noget immunsystem og vil ikke vare længe.

metoden til stabilisering af din vin vil sandsynligvis være under din anden (eller tredje) reoler, når gæringen er afsluttet. Der er to ingredienser til at stabilisere vin. Den ene er kaliummetabisulfit. For sund vin anbefales det, at du opretholder 30 ppm gratis SO2. Til dette skal du måle, hvor meget gratis SO2 du allerede har. For at stabilisere skal du trække en kop vin fra din carboy, opløse dine kaliummetabisulfitkrystaller (eller knuste tabletter) og tilføje den til din vin. Hvis stabiliseringen under reoler, hæld den opløste opløsning på bunden af den modtagende carboy, så vinen straks vil blive beskyttet under overførsel. Hold enden af dit reolrør nedsænket.

den anden ingrediens er kaliumsorbat, som forhindrer resterende gærceller i at formere sig. Sorbat er typisk ikke nødvendigt i tørre vine. Hvis der dog er restsukker over 0, 995, anbefales sorbat. Halv til en teskefuld kaliumsorbat for hver 6 gallon (19 L) fungerer.