alle har hørt om mad konserveringsmidler, men hvordan fungerer de? Kemisk & tekniske nyheder, i Nov. 11 problem, forklarer, hvad disse nyttige kemikalier kan gøre for at holde fødevarer sikre og velsmagende. Kemiske konserveringsmidler kan ikke erstatte stærkere konserveringsmetoder, som kommerciel sterilisering, der dræber de fleste bakterier og bakterier, men de kan bruges effektivt til at forsinke ødelæggelse og stoppe væksten af skadelige mikroorganismer.

Chemical& Engineering nyheder er et ugentligt nyhedsmagasin udgivet af American Chemical Society, verdens største videnskabelige samfund. konserveringsmidler kan grupperes i tre generelle typer: antimikrobielle stoffer, der blokerer for vækst af bakterier, skimmelsvampe eller gær; antioksidanter, der bremser iltning af fedt og lipider, der fører til harskning, og en tredje type, der bekæmper gær, der fremmer den naturlige modning, der opstår, efter at frugter eller grøntsager er plukket. svovl virker i alle tre områder og er en del af en større gruppe kaldet sulfitter, forbindelser, der findes i mange fødevarer. En lille procentdel af mennesker er allergiske over for sulfitter, men FDA siger, at konserveringsmidlet er sikkert for flertallet. Nogle eddike, frugtsaft og tørrede frugter indeholder sulfitter.

sulfitter blokerer væksten af mikrober ved at afbryde deres cellers normale funktion, ifølge Hassan Gourama, Ph. D., lektor i fødevarevidenskab ved Pennsylvania State University.

Propionater er antimikrobielle stoffer, der hjælper med at holde bageriprodukter friske. Propionsyre forekommer naturligt i æbler, jordbær, korn og ost. Det virker mod brødforme og sporer af en bakterie, der fører til en tilstand kaldet “reb”, der gør brød uspiseligt. Bensoater, et andet svagt antimikrobielt middel, bekæmper svampe, der fungerer bedst i områder med lavt syreniveau, hvor der er få bakterier. Bensoater findes naturligt i tranebær. nitritter og nitrater bruges oftest til at bevare kød og blokere dødelige botulismebakterier. Disse konserveringsmidler giver også hærdet kød sin friske lyserøde farve. Uden nitrater eller nitritter bliver kød brun. Det eneste potentielle problem med nitrit, siger Gourama, er, at de reagerer med aminosyrer for at danne nitrosaminer, kræftfremkaldende stoffer. Niveauerne, der anvendes i hærdet kød, er lave og er ikke bekymrende, tilføjer han. konserveringsmidler stopper den kemiske nedbrydning af fødevarer, når produkter udsættes for luften. Umættede fedtsyrer i olier og lipider er særligt modtagelige for iltning og vil få en harsk smag og lugt som følge heraf. en tredje gruppe konserveringsmidler angriber fødevarer, der får frugt og grøntsager til at overmodne efter høsten. Æbler og kartofler bliver brune kort efter, at de er skåret eller skrællet. Syrer som ascorbinsyre (C-vitamin) og citronsyre forsinker denne proces ved at gøre pH-niveauet ubehageligt lavt.

Gourama siger, at mange fødevareforskere i øjeblikket søger flere konserveringsmidler i naturlige produkter. Nogle nye antimikrobielle stoffer er endda blevet fundet i mikroorganismerne selv, siger han.