La marea está cambiando para una plaga ambiental que destruye la ecología submarina de la costa este de Australia. Durante el encierro de la COVID-19, los australianos han desarrollado un gusto por el erizo de mar de espinas largas, una especie nativa cuyo número ha explotado en las cálidas aguas costeras.

«Se lo comen todo», dice Jason York, pescador de Mallacoota. «¡Convierten los arrecifes prósperos en’ terrenos baldíos’, paisajes lunares donde los pequeños mestizos hambrientos incluso se comen la capa superior de roca!»

York es uno de los nueve pescadores autorizados que cosechan colectivamente hasta 70 toneladas de erizos de mar al año en aguas victorianas. Esa cifra aumentará con el creciente interés del público amante de los mariscos.

«La gente se está volviendo mucho más aventurera con los mariscos que compran para cocinar en casa», dice Stephanie Kaparos, de la distribuidora victoriana de mariscos Almejas. «Solía ser el conocido pescado blanco, como el de cabeza plana, pero ahora, con el encierro, la gente está comprando especies de mariscos menos conocidas, como los erizos de mar.»

Dice que las condiciones de esta temporada han sido excepcionales, haciendo que los erizos de mar sean particularmente regordetes.

Debajo de sus espinas y su cáscara delgada, parecida a un hueso, hay lóbulos de huevas con una textura similar y sabor salado a una ostra.

Hugh Allen, chef ejecutivo del Vue de Monde de Melbourne, aprendió a preparar las llamadas trufas del mar mientras trabajaba en el mundialmente famoso restaurante Noma de Copenhague. «Un buen erizo de mar es tan emocionante, tan ligero, regordete y dulce», dice.

Él valora altamente a los erizos australianos y dice que la mejor manera de prepararlos es cortarlos cuidadosamente, quitar las huevas, salmurizarlos durante la noche y luego servirlos crudos con un aderezo. En Vue de Monde, sirve exquisiteces de lujo con crema de nueces bunya nativa cubierta con caviar negro.

«No es de extrañar que los erizos de mar se estén volviendo populares aquí en Australia», dice Alex Stollznow, del Mercado de Pescado de Sídney. «Todos los demás países del mundo que los tienen en sus aguas los colocan en la cima de su árbol culinario. Un erizo congelado se vende por 30 dólares en Singapur. Aquí puedes comprar uno nuevo por 4 4.»

Un plato de pasta simple hecho con huevas de erizo, ajo y vino blanco costaría al menos 4 40 en Italia. «Aquí puedes hacerlo por 6 dólares», dice Stollznow.

También señala que los erizos son ricos en Omega 3 y contienen un compuesto llamado anandamida, dice Stollznow. De forma natural, activa los receptores cannabinoides del cerebro humano de forma similar al cannabis y se está desarrollando como analgésico. «Ahora puedes comerte el problema», dice Stollznow, » y sentirte bien al respecto, también.»

Guía para principiantes de erizos de mar

Al comprar o pescar erizos de mar, busque individuos que sean pesados para su tamaño.

Para abrir, sostenga al erizo en un paño para platos y, con tijeras de cocina, corte un agujero ancho alrededor de la boca. Escurrir el líquido y quitar los lóbulos de las huevas con una cuchara. Enjuague para quitar cualquier cáscara. El erizo de mar también se vende precortado en recipientes de plástico.

Los erizos de mar son populares en Japón, donde se les conoce como»uni». En Nueva Zelanda, el manjar se conoce con el nombre maorí «kina».

Melbourne: Compre en Queen Victoria, Prahran o South Melbourne Market, entrega a domicilio a través de Almejas, clamms.com.au o directamente desde rampas para botes locales a través de Melbourne Sea Erizo (consulte su página de Facebook para obtener actualizaciones).

Sydney: Compra en el Mercado de Pescado de Sydney o entrega a domicilio a través del Mercado de Mariscos Manettas, manettas.com.au.