La marée tourne pour un ravageur de l’environnement détruisant l’écologie sous-marine au large de la côte orientale de l’Australie. Pendant le confinement de COVID-19, les Australiens ont développé un goût pour l’oursin à longues épines, une espèce indigène dont le nombre a explosé dans les eaux côtières qui se réchauffent.

 » Ils mangent tout « , explique Jason York, pêcheur de Mallacoota. « Ils transforment les récifs florissants en « landes », des paysages lunaires où les petits bâtards affamés mangent même la couche supérieure de roche! »

York est l’un des neuf pêcheurs autorisés qui récoltent collectivement jusqu’à 70 tonnes d’oursins par an dans les eaux victoriennes. Ce chiffre devrait augmenter avec l’intérêt croissant du public amateur de fruits de mer.

« Les gens deviennent beaucoup plus aventureux avec les fruits de mer qu’ils achètent pour cuisiner à la maison », explique Stephanie Kaparos, du distributeur de fruits de mer victorien Clamms. « C’était autrefois le poisson blanc bien connu comme la tête plate, mais maintenant, avec le verrouillage, les gens achètent des espèces de fruits de mer moins connues, comme les oursins. »

Elle dit que les conditions de cette saison ont été exceptionnelles, rendant les oursins particulièrement dodus.

Sous leurs épines et leur coquille mince en forme d’os se trouvent des lobes d’œufs à la texture et à la saveur salées similaires à celles d’une huître.

Hugh Allen, chef exécutif de Vue de Monde à Melbourne, a appris à préparer les soi-disant truffes de la mer en travaillant au restaurant de renommée mondiale de Copenhague Noma. « Un bon oursin est tellement excitant, si léger, dodu et doux », dit-il.

Il note très bien les oursins australiens et dit que la meilleure façon de les préparer est de les ouvrir soigneusement, d’enlever les œufs, de les saumurer pendant la nuit puis de les servir crus avec une vinaigrette. Chez Vue de Monde, il sert les délices luxueux avec de la crème de noix de bunya indigène garnie de caviar noir.

« Il n’est pas surprenant que les oursins deviennent populaires ici en Australie », explique Alex Stollznow du marché aux poissons de Sydney. « Tous les autres pays du monde qui les ont dans leurs eaux les placent tout en haut de leur arbre culinaire. Un oursin congelé se vend 30 $ à Singapour. Ici, vous pouvez en acheter un frais pour 4 $. »

Un simple plat de pâtes à base d’œufs d’oursin, d’ail et de vin blanc coûterait au moins 40 $ à préparer en Italie. « Ici, vous pouvez le faire pour 6 $ », explique Stollznow.

Il souligne également que les oursins sont riches en oméga 3 et contiennent un composé appelé anandamide, dit Stollznow. D’origine naturelle, il active les récepteurs cannabinoïdes dans le cerveau humain de la même manière que le cannabis et est en cours de développement comme analgésique. « Maintenant, vous pouvez manger le problème », dit Stollznow, « et vous en sentir bien aussi. »

Guide du débutant sur les oursins

Lorsque vous achetez ou pêchez des oursins, recherchez des individus lourds pour leur taille.

Pour l’ouvrir, tenez l’oursin dans un torchon et, à l’aide de ciseaux de cuisine, coupez un large trou autour de la bouche. Égoutter le liquide et retirer les lobes d’œufs avec une cuillère. Rincer pour enlever toute coquille. L’oursin est également vendu pré-décortiqué dans des récipients en plastique.

Les oursins sont populaires au Japon, où ils sont connus sous le nom de « uni ». En Nouvelle-Zélande, la délicatesse porte le nom maori « kina ».

Ville de Melbourne: Achetez sur Queen Victoria, Prahran ou South Melbourne market, livraison à domicile via Clamms, clamms.com.au ou directement depuis les rampes de bateau locales via Melbourne Sea Urchin (voir leur page Facebook pour les mises à jour).

Sydney: Achetez au Marché aux poissons de Sydney ou à la livraison à domicile via le marché aux fruits de mer Manettas, manettas.com.au .