La marea sta girando per un parassita ambientale che distrugge l’ecologia sottomarina al largo della costa orientale dell’Australia. Durante il blocco COVID-19, gli australiani hanno sviluppato un gusto per il riccio di mare a lunga spina, una specie nativa il cui numero è esploso nelle acque costiere di riscaldamento.

“Mangiano tutto”, dice il pescatore di Mallacoota Jason York. “Trasformano le fiorenti barriere coralline in “barrens”, paesaggi lunari dove i piccoli bastardi affamati mangiano persino lo strato superiore di roccia!”

York è uno dei nove pescatori autorizzati che raccolgono collettivamente fino a 70 tonnellate di ricci di mare all’anno dalle acque vittoriane. Questa cifra è destinata a picco con crescente interesse da parte del pubblico amante dei frutti di mare.

“Le persone stanno diventando molto più avventurose con i frutti di mare che stanno comprando per cucinare a casa”, afferma Stephanie Kaparos, del distributore di frutti di mare vittoriano Clamms. “Era il noto pesce bianco come flathead, ma ora, con lockdown, le persone acquistano specie di frutti di mare meno conosciute, come i ricci di mare.”

Dice che le condizioni in questa stagione sono state eccezionali, rendendo i ricci di mare particolarmente paffuti.

Sotto le loro spine e il guscio sottile, simile all’osso, ci sono lobi di uova con una consistenza simile e una linguetta salata a un’ostrica.

Hugh Allen, executive chef del Vue de Monde di Melbourne, ha imparato a preparare i cosiddetti tartufi del mare mentre lavorava al rinomato ristorante Noma di Copenaghen. “Il buon riccio di mare è così eccitante, così leggero, paffuto e dolce”, dice.

Egli valuta ricci australiani altamente e dice che il modo migliore per prepararli è quello di tagliarli con cura aperto, rimuovere le uova, salamoia durante la notte poi servire crudo con un condimento. Al Vue de Monde, serve le lussuose prelibatezze con crema di noci di bunya nativa condita con caviale nero.

“Non sorprende che i ricci di mare stiano diventando popolari qui in Australia”, afferma Alex Stollznow del Sydney Fish Market. “Ogni altro paese del mondo che li ha nelle loro acque li pone sulla cima del loro albero culinario. Un riccio congelato vende per Singapore 30 a Singapore. Qui puoi prenderne uno nuovo per 4 4.”

Un semplice piatto di pasta a base di uova di riccio, aglio e vino bianco costerebbe almeno 4 40 per fare in Italia. “Qui si può fare per 6 6,” dice Stollznow.

Sottolinea anche che i ricci sono ricchi di Omega 3 e contengono un composto chiamato anandamide, dice Stollznow. Naturalmente, attiva i recettori dei cannabinoidi nel cervello umano in modo simile alla cannabis e viene sviluppato come antidolorifico. “Ora puoi mangiare il problema”, dice Stollznow, ” e anche sentirti bene.”

Guida per principianti ai ricci di mare

Quando acquisti o pesca i ricci di mare, cerca individui pesanti per le loro dimensioni.

Per aprire, tenere il riccio in un canovaccio e, usando le forbici da cucina, tagliare un ampio foro intorno alla bocca. Scolare il liquido e rimuovere i lobi delle uova con un cucchiaio. Risciacquare per rimuovere qualsiasi guscio. Il riccio di mare viene anche venduto pre-sgusciato in contenitori di plastica.

I ricci di mare sono popolari in Giappone, dove sono conosciuti come “uni”. In Nuova Zelanda, la delicatezza va sotto il nome Maori “kina”.home-: Acquista da Queen Victoria, Prahran o South Melbourne market, consegna a domicilio tramite Clamms, clamms.com.au oppure direttamente dalle rampe di barche locali tramite Melbourne Sea Urchin (vedi la loro pagina Facebook per gli aggiornamenti).

Sydney: Acquista dal Sydney Fish Market o consegna a domicilio tramite Manettas Seafood Market, manettas.com.au.