Jeg har brugt og skrevet om reverse sear—teknikken til langsom madlavning af en bøf eller stege, før jeg afslutter den med en varm sear-i godt over et årti nu, men jeg har aldrig skrevet en endelig guide til at bruge den på steaks. Det er en virkelig bemærkelsesværdig metode, og hvis du leder efter en bøf, der er perfekt medium-sjælden fra kant til kant, med en skarp skorpe, er der ingen bedre teknik, som jeg kender til.

Her er den endelige artikel, vi har savnet, og skitserer, hvad jeg synes er den bedste måde at lave en bøf på, indendørs eller ude.

den fulde historie af omvendt sear er lidt uklar (selvom AmazingRibs.com har en ret god tidslinje). Det er en af de teknikker, der ser ud til at være udviklet uafhængigt af flere mennesker lige omkring samme tid. Med al interesse for Fødevarevidenskab og præcisions madlavningsteknikker som sous vide, der dukkede op i begyndelsen af 2000 ‘ erne, forestiller jeg mig, at tiden simpelthen var moden til at komme rundt.

min egen erfaring med det startede i 2006, da jeg lige begyndte mit allerførste opskriftskrivningsjob. Jeg var for nylig blevet ansat som testkokk i Cooks illustrerede magasin, og mit første projekt var at komme med en idiotsikker teknik til madlavning af tykskårne bøffer. Efter at have testet snesevis og snesevis af variabler, indså jeg, at jeg allerede vidste svaret: kog det sous vide. Traditionelle madlavningsteknikker danner uundgåeligt et gråt bånd af overcooked kød omkring de ydre kanter af en bøf. Sous vide, takket være den blide varme, den bruger, eliminerer det grå bånd og producerer en bøf, der er kogt lige fra kant til kant.

desværre var sous vide-enheder på det tidspunkt alt for dyre til hjemmekokke. I stedet forsøgte jeg at udtænke en metode, der ville levere lignende resultater uden specielt udstyr. Den omvendte sear er, hvad jeg kom op med, og opskriften blev offentliggjort i maj/juni 2007-udgaven af magasinet (selvom det ikke fik navnet “reverse sear” før nogen tid senere).

hvorfor skal du vende din bøf?

det kaldes omvendt sear, fordi det vender tradition på hovedet. Historisk set har næsten hver kogebog og kok lært, at når du laver et stykke kød, skal det første skridt searing. Oftest er forklaringen, at searing “låser i saft.”I disse dage ved vi, at denne erklæring er definitivt falsk. Searing faktisk ikke låse i saft på alle; det blot tilføjer smag. At vende formlen, så såringen kommer i slutningen, giver bedre resultater. Men hvad er de bedre resultater?

mere jævn madlavning

temperaturgradienten, der opbygges inde i et stykke kød—det vil sige forskellen i temperatur, når du arbejder dig fra kanterne mod midten—er direkte relateret til den hastighed, hvormed energi overføres til det stykke kød. Jo højere temperaturen du bruger til at lave mad, jo hurtigere energi overføres, og jo mindre jævnt koger dit kød. Omvendt, jo mere forsigtigt en bøf koges, jo mere jævnt koges den.

kød kogt ved meget høje temperaturer udvikler et tykt, gråt bånd, der indikerer overkogning.

Ved at starte bøffer i en lavtemperaturovn, slutter du med næsten intet overcooked kød overhovedet. Saftigere resultater er din belønning.

bedre bruning

Når vi sår et stykke kød, er vores mål at skabe en sprød, mørkt brunet skorpe i kontrast til det ømme, lyserøde kød nedenunder. For at gøre dette skal vi udløse Maillard-reaktionen, kaskaden af kemiske reaktioner, der opstår, når proteiner og sukkerarter udsættes for høj varme. Det hjælper, hvis du tænker på din skrigende varme støbejernspande som en stor spand, og den varmeenergi, den indeholder som vand, der fylder den spand. Når du placerer en bøf i den pande, hælder du i det væsentlige den energi ud af stegepanden og ind i bøf.

til gengæld har den bøf tre mindre spande, der kan fyldes med energi.

• den første er temperaturændringsspanden: Det tager energi at hæve temperaturen på overfladen af den bøf.
• næste er fordampningsspanden: det tager energi at fordampe overfladefugtigheden fra bøfferne.
• tredje er Maillard bruning bucket: det tager energi at udløse disse bruning reaktioner.

sagen er, at alle disse spande skal udfyldes i rækkefølge. Vand vil ikke rigtig begynde at fordampe, før det er blevet opvarmet til 212 liter F (100 Liter C). Maillard-reaktionen finder ikke rigtig sted for alvor, før du rammer temperaturer på omkring 300 liter F (150 liter C) eller højere, og det vil ikke ske, før det meste af bøfens overfladefugtighed er fordampet.

dit mål, når searing en bøf er at sikre, at temperaturen og fordampning spande er så små som muligt, så du hurtigt kan fylde dem op og gå videre til den vigtige proces med bruning.lad os sige, at du trækker en bøf lige ud af køleskabet. Hvilken af disse tre spande er den største? Du tror måske, det skal være temperaturspanden-vi starter med en bøf, der næsten fryser og bringer den op til kogende temperaturer.

faktisk er det fordampningsspanden, der er langt den største. Det tager cirka fem gange mere energi at fordampe et gram vand, end det gør for at hæve temperaturen på det samme gram vand fra frysning til kogning. Det er en stor spand!

historiens Moral: Fugt er den største fjende af en god sear, så enhver proces, der kan reducere mængden af overfladefugtighed på en bøf, vil forbedre, hvor godt den brune og chips—og i forlængelse heraf minimere den tid, den bruger i panden, hvilket minimerer mængden af overcooked kød nedenunder. Det er en mærkelig ironi, at for at få de fugtigste mulige resultater, skal du starte med den tørreste mulige bøf.

den omvendte sear er esser ved fjernelse af overfladefugtighed. Da bøffen langsomt kommer op til temperaturen i ovnen, tørrer overfladen ud og danner en tynd, tør pellikel, der brune ekstremt hurtigt. Vil du få din bøf til at brune endnu bedre? Sæt det på et rack sæt i et rimmet bageplade, og lad det stå i køleskabet, afdækket, natten over. Den kølige cirkulerende luft i køleskabet vil få det rart og tørt. Den næste dag, når du er klar til at lave mad, bare pop det hele rack og bageplade i ovnen.

mere mørt kød

denne ene er ikke helt så indlysende, men det kan stadig gøre en påviselig forskel:. Kød indeholder naturligt cathepsiner, som vil nedbryde hårdt muskelprotein. Deres aktivitet er ansvarlig for ømheden af tørt kød (se vores komplette guide til tør aldring her).

Ved køleskabstemperaturer fungerer katespindene meget, meget langsomt—tørt alderen kød ældes typisk i mindst fire uger-men når kødet opvarmes, øges deres aktivitet hurtigere, indtil det falder kraftigt ved omkring 122 liter F (50 Liter C). Ved langsomt at opvarme din bøf er du i virkeligheden hurtigt “aldrende” den, så den kommer mere øm ud. Steaks kogte via traditionelle midler passerer hurtigt gennem dette vindue og når 122 liter f cutoff-punktet for hurtigt til, at denne aktivitet har nogen reel effekt.

mere fleksibilitet

når du laver bøf ved høj temperatur, har du et meget smalt tidsvindue, hvor midten af den bøf er et perfekt medium-sjældent. Et minut for kort, og din bøf er rå; et minut for lang, og det er overcooked. Med langsom madlavning udvides dette tidsvindue kraftigt, hvilket gør det meget lettere at sømme den rigtige temperatur gang på gang. The Science of Great Barbecue, sammenligner det med at skyde en pil mod en skildpadde versus at skyde på en kanin: jo langsommere den bevæger sig, jo lettere er det at ramme.

sådan reverseres Sear en bøf

processen med omvendt searing er virkelig enkel: krydre en stege eller en tykkskåret bøf (metoden fungerer bedst med bøffer, der er mindst halvanden til to inches tykke), arranger kødet på et trådstativ, der er sat i en rimmet bageplade, og anbring det i en lav ovn-mellem 200 og 275 liter F (93 og 135 kg C). Du kan også gøre dette udendørs ved at placere kødet direkte på den køligere side af en lukket grill med halvdelen af brænderne på. Kog det, indtil det er omkring 10 til 15 liter F under den ønskede serveringstemperatur (se diagrammet i slutningen af dette afsnit), tag det derefter ud og sår det i en ripping-hot stegepande eller på en grill, der er så varm som du kan få det.

grav derefter ind i den bedst kogte bøf, du nogensinde har haft i dit liv.

vil du have det opdelt trin for trin? Okay, her går:

1. Krydre bøf

krydre dine tykskårne bøffer-jeg kan godt lide ribeyes, men dette fungerer med enhver tyk bøf—generøst med salt og peber på alle sider, og placer dem derefter på et trådstativ, der er sat i en kantet bageplade. Hvis du laver bøffer på en grill, skal du springe over stativet og gryden.

for endnu bedre resultater skal du køle de bøffer, der er afdækket natten over, for at tørre deres ydre ud.

Trådkølestativ anmeldelse: hvorfor bageplader og Kølestativer hører hjemme i hvert køkken 14% lavere end normalt opdateret hver time $15.99 fra

rimmet bageplade $17 fra

2. Forvarm ovnen

Forvarm ovnen til et sted mellem 200 og 275 liter F (93 og 135 liter C). Jo lavere du går, jo mere jævnt koges kødet, selvom det også tager længere tid. Hvis du har en meget god ovn, kan du sandsynligvis indstille den endnu lavere end dette interval, men mange ovne kan ikke holde temperaturer under 200 liter F meget nøjagtigt.

Hvis du gør dette udendørs, skal du oprette en brand i to områder ved at slå en skorsten af kul under den ene side af grillen eller tænde kun halvdelen af brænderne på en gasgrill. Dæk grillen og lad den forvarme.

3. Langsom-kog bøf

Placer bøffer-bageplade, rack, og alle—i ovnen, og stege, indtil de rammer en temperatur omkring 10 til 15 liter F under den endelige temperatur, hvor du gerne vil tjene kødet. Et godt termometer er absolut nødvendigt for denne proces. Jeg anbefaler enten Thermapen eller en af disse billige muligheder.

Termoarbejder Thermapen anmeldelse: Hvad skal man gøre med et øjeblikkeligt læst termometer $99 fra Termoarbejder

Hvis du bruger grillen, skal du bare placere bøfferne direkte på den køligere side af grillen, så de forsigtigt kan koge via indirekte varme. Timingen kan variere afhængigt af den nøjagtige temperatur, som din grill opretholder, så brug et termometer, og kontroller ofte!

4. Sæt bøf

lige før bøfferne kommer ud af ovnen, tilsæt en spiseskefuld vegetabilsk olie eller anden høj temp-venlig olie til en tung stegepande, og sæt den derefter til at forvarme over din stærkeste brænder. Støbejern fungerer godt, ligesom tredobbelt beklædt rustfrit stål.

så snart olien begynder at ryge, tilsæt bøfferne sammen med en spiseskefuld smør, og lad dem koge, hvirvlende og løfte lejlighedsvis, indtil de er pænt brunede på første side. Dette skal tage cirka 45 sekunder. Vend bøfferne og få den anden side, og hold derefter bøfferne sidelæns for at sear deres kanter.

for at afslutte på grillen skal du fjerne bøfferne og telt dem med folie, mens du bygger den største ild, du kan, enten med alle dine gasbrændere ved fuld eksplosion og låget ned for at forvarme, eller med ekstra kul. Når ilden er rip-brølende varm, skal du koge bøfferne over den varme side og vende hvert par sekunder, indtil de er sprøde og forkullede overalt, cirka et og et halvt minut i alt.

5. Serveres

Server bøfferne med det samme, eller lad dem hvile i højst et minut eller to, hvis du vil. Med omvendt seared steaks er der ingen grund til at hvile dit kød, som du ville med en mere traditionel madlavningsmetode.

Temperatur og Timing for Reverse-Brændt Bøf For 1 1/2–Inch Bøffer i en 250°C (120°C) Ovn
Doneness	Target-Temperatur i Ovnen	Endelige Mål Temperatur	Omtrentlige Tid i Ovn
Sjældne	105°F (40°C)	120°F (49°C)	20 til 25 minutter
Medium-Rare	115°F (46°C)	130°F (54°C)	25 til 30 minutter
Medium	125°F (52°C)	140°F (60°C)	30 til 35 minutter
Medium-Godt	135°C (57°C)	150°C (66°C)	35 til 40 minutter

BEMÆRK: Alle intervaller er omtrentlige. Brug et termometer!

ulemper ved Reverse-Searing Steak

Jeg indrømmer det: Reverse-searing er ikke alle rosenrøde-lyserøde Centre. Der er tre væsentlige ulemper ved processen.

den første er tid. Det er meget hurtigere at blot krydre en bøf og smide den i en varm gryde og vende den så ofte, indtil den er kogt.

den anden ulempe er, at bøffer kogt via omvendt sear producerer næsten ingen fond, de brunede bits, der sidder fast i gryden og danner basen til pan saucer. Så hvis du vil have en sauce med din omvendt seared bøf, skal du konstruere den separat.

denne anden ulempe er selvfølgelig ikke rigtig meget af en ulempe. Det faktum, at der ikke er nogen kærlighed i gryden, betyder, at alle de ting allerede sidder fast i dit kød. Du vil sandsynligvis opdage, at en omvendt seared bøf slet ikke behøver nogen sauce.

endelig fungerer metoden ikke særlig godt for bøffer, der er tyndere end halvanden tomme eller deromkring, da de ender med at lave mad for hurtigt. Hvis en to tommer tyk bøf lyder for stor til dig, vil jeg foreslå at servere en enkelt stor bøf til hver to spisere.

er Sous-Vide bøf bedre end omvendt Seared bøf?

det er rigtigt, at den omvendte sear oprindeligt var beregnet til at efterligne virkningerne af sous vide-madlavning, men som det viser sig, er metoden faktisk overlegen på en vigtig måde: searing. Sous vide steaks kommer våde ud af deres poser, hvilket gør det meget vanskeligt at få en god sear på dem, selvom du forsigtigt klapper dem tørre. En bøf kogt via omvendt sear vil komme ud med en bedre skorpe, og dermed en dybere, roastier smag. Når det er sagt, er sous vide endnu mere idiotsikker end omvendt. Det er næsten umuligt at overcook en bøf, når madlavning det sous vide, så hvis konsistens er dit mål, sous vide bør være din madlavning metode valg. (Du kan tjekke min komplette guide til sous vide steaks her.)

Når du giver slip på reverse-seared forestillinger om madlavning bøf, garanterer jeg, at du ikke vil bruge andet end den traditionelle metode til at tilberede dit kød i fremtiden.

vent-strike det. Vend det om.

Hent opskriften

• Reverse-Seared Steak

  Se opskrift ”

alle produkter, der er linket her, er valgt uafhængigt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.